饼而曰烙,可知不是煎、不是炸、不是烤,更不是蒸。
烙饼的锅曰铛,在这里音撑,差亨切,阴平声。
铛是平底锅,通常无足无耳无柄,大小不一定。铛是铁打的,相当的厚重,不容易烧热,可是烧热了也不容易凉,最适宜于烙饼。
洋式的带柄的平底锅,也可以用来烙饼,而且小巧灵便,但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快,控制温度麻烦,不及我们的铛。
烙饼需要和面。和面不简单。
没有触摸过白案子,初次和面,大概会弄得一塌糊涂,无有是处。
烙饼需用热水和面,不是滚开的沸水,沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。
和好了面不能立刻烙,要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短,看情形而定。
如果做家常饼,手续最简单。家常饼是薄薄的,里面的层次也不须太多,表面上更不须刷油,烙出来白磁糊裂的,只要相当软和就成。
在北平懒婆娘自己不动手,可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制,论斤卖。
一斤面大概可以烙不大不小的四张。
北方人贫苦,如果有两张家常饼,配上一盘摊鸡蛋(鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片),
把蛋放在饼上,卷起来,竖立之,双手扶着,张开大嘴,左一口、右一口,中间再一口,那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。
孩子想吃甜食,最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼,黑糖和芝麻酱要另外算钱,事前要讲明几个铜板的黑糖,几个铜板的芝麻酱。
烙饼里夹杂着黑糖和芝麻酱,趁热吃,那分香无法形容。
我长大之后,自己在家中烙糖饼,乃加倍的放糖,加倍的放芝麻酱,来弥补幼时之未能十分满足的欲望。
葱油饼到处都有,但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。
北方善烹饪的家庭主妇,作法细腻,和一般餐馆之粗制滥造不同。
一般餐馆所制,多患油腻。在山东,许多处的葱油饼是油炸的,焦黄的样子很好看,吃上一块两块就消受不了。
在此处颇有在饼里羼味精的,简直是不可思议。
标准的葱油饼要层多,葱多,而油不太多。
可以用脂油丁,但是要少放。要层多,则擀面要薄,多卷两次再加葱。
葱花要细,要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少,锅要热而火要小。
烙好之后,两手拿饼直立起来在案板上戳打几下,这个小动作很重要,可以把饼的层次戳松。
葱油饼太好吃,不需要菜。
接地气的散文
但是我很不喜欢买到放凉了的烧饼,没有刚出炉的那么好吃😋。不知道烤箱做能不能做出吊炉里烤出的味道,反正我是还没成功。。。。继续努力。
哎呀,烧饼我也很喜欢吃
怎么没有朗诵声
烙饼卷肉超好吃
快学会了
糖火烧
真的超好吃,鸡蛋里放点葱花更好吃,卷着吃