炒面茶要好脾气

李向群《炒面茶要好脾气》

2014-12-19 城市副刊

 朗读者：阿洵

    炒面茶是厦门人以前相当钟爱的小食。近年来，市面上炒面茶摊几乎消失殆尽。

    炒面茶是四五十年前厦门人居家的必备，当时家家生活都不见得太宽裕，基本没有吃零食的习惯，若说有精美的传家小食，那么炒面茶应该算做其中一项“保留节目”吧。

    我祖母很会炒面茶，她老人家炒的面茶泡起来真糜真香。1960年困难时期，父亲被下放到第一农场，记得他放假回家休息几天后，返回农场时，就会带上一玻璃瓶炒面茶。1973年下乡插队，我也和父亲一样能够较为经常地吃到祖母亲手炒的面茶，于今想来，心中充盈着绵绵的幸福感。

    下乡那时，每每遇到天寒地冻的时令，歇工回到宿舍，就先忙着烧上一壶开水，舀一两勺炒面茶在搪瓷口杯里，泡杯面茶先暖暖身、填填肚子。泡炒面茶时，要将开水绕着杯子的内环一圈一圈、缓缓冲下，同时用汤匙随着热水一起绕圈搅拌，为的就是不让面茶粉结成团。

    我祖母炒的面茶特别香，全因为她炒得特别用心，她是用殷殷的慈母之爱疼惜子女及晚辈啊。如今，她炒面茶的情景、她炒的面茶，就成为我们慎终追远的一段弥足珍贵的回忆。她老人家做事十分的细心，炒面茶更是如此，她告诉我，炒面茶要好脾气。我看祖母炒面茶可是蛮下功夫的。当时用的是煤炭炉，铁锅在炉火上烧到热时，面粉就要倒进铁锅里，此时锅铲就要不停地翻炒，以防烧焦。控制煤炭炉的火，是炒好面茶的至关重要因素之一，感到炉火旺了，可以先把炉封口封上一会儿，或是将铁锅移开炉火；翻炒更是至关这一锅面茶成功与否的基本功夫:均匀地炒、不停地翻，绝不能让细细的面粉粘锅，就这样让面粉松松爽爽地炒到熟透。当面粉发出原有的麦香味时，这锅面茶基本完成，这时就要准备加上配料了。当时最为普遍的就是加点白砂糖和葱油，加葱油是必需的，有了葱油厦门炒面茶才能名至实归。加葱油是有讲究的，也不是加得越多就越好吃，要掌握个量，让面茶不干涩是基本要求。一般来说，就是一斤面茶加上二两左右的用猪油炸的葱油。葱油拌进炒好的、已经凉透的面茶，动作要快，一定要拌得很均匀，不能使粉状的面茶结成团。这样的过程是需要耐心的。

    现在，我的眼前出现了当年的情景:祖母在炒面茶，在热锅旁使劲翻炒，热锅在炙烤着她的面庞，汗水涔涔。

    祖母疼惜子孙之情意难忘，祖母炒面茶的情景犹在眼前。