【酿造类】醋：杜康之子续新篇

醋与中医药

各位喜马拉雅的朋友们，大家好！我是赵中振。

今天我们来聊聊醋。醋列在《本草纲目》的谷部中。柴米油盐酱醋茶，醋是人们日常饮食的一部分。其实，醋和中药也关系密切。

醋香

中国的醋在世界上独树一帜，是一大特色，优质又好喝的醋基本上是酿造的。

山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋被称为中国四大名醋。

上大学时，我们班的生活委员小裴就是山西人，人特别实在。有一年暑假她不辞辛劳为同学背回了一箱醋。那可是正宗的山西老陈醋，特别的香。我把那瓶醋拿回来，全家人当时都舍不得吃，一直留到春节蘸饺子才吃。

1982年，我第一次去山西长治出差。我看到了，山西的饭馆不论是吃涮肉的，还是吃饺子的，门口都有一大盆醋，就像在对过路的人说：在我们这吃什么都能配醋。现在山西有些饭店门口还放着一个大醋缸。

山西面食闻名天下，吃面的时候一定要加醋。其它的菜肴也是不管什么，好似什么都放醋，加了醋的食物马上香气四溢。山西的过油肉都很特别，诀窍就在醋上。

现在，有些企业还做了一种随身装的醋，一小瓶的醋，就是像中成药剂型里的口服液一样，可以随身带出门。

有的饭馆在上菜前还给每个座位上放一小瓶醋，专门供食客在饭前喝，说可以开胃，像是开胃酒一样，但这种醋往往偏甜。

其实我就是个山西女婿，这么多年下来，没少吃醋。

吃醋小故事

关于醋的小故事挺多的，有一个房玄龄跟醋的故事，大家可能听说过。

房玄龄是唐太宗时期的丞相。有一天皇帝要赏赐一名美女给房玄龄。房玄龄以惧内出名，不敢受赏，说是要问过他家里夫人再复命。没过几天，唐太宗又追问房玄龄结果怎么样了。房玄龄说夫人不同意，不敢接受赏赐。

几天后，唐太宗宴请群臣，特地还请了房玄龄的夫人，专门问她：朕赏赐房玄龄美女，是你不同意吗？房夫人回答：“国事您说了算，家事还得听我的。”太宗又问：“天子赏赐臣子，是国事还是家事呢？”房夫人很坚定地说：“您赏赐下来的小妾，有她无我，有我无她。”唐太宗龙颜大怒，命人取来毒酒，要赐毒酒给房夫人。房夫人是位刚烈女子，取过毒酒，二话没说，一饮而尽，但她并没有中毒。

唐太宗问房夫人，你喝这杯毒酒味道如何呀?房夫人回答，跟我家里的醋味道差不多。原来那杯毒酒是假的，其实就是醋。后来民间将这件轶事进一步添油加醋，此后便有了“吃醋”这个说法，专门指情感上的嫉妒。

相传醋的发明者就是杜康的儿子。杜康是夏朝的一位国君，传说中他是酿酒的始祖。杜康的儿子黑塔，他在老爹的酿酒作坊里学习酿酒的时候，发现把用过的酒糟再浸泡，继续酿又可以得到一种香而酸的好东西，这就是醋。

“醋”这个字也很有意思，如果拆成左右两部分，左边代表酒的“酉”字，右边就是两个十、一个一、下面一个日，加起来是二十一日。民间传说，酿醋就要酿出酒后，再多酿21天。

陶弘景也曾记载过，说醋是酿酒的过程中得到的，放得越久越好，所以醋是酉字边。古时候最早的醋有股苦味，所以醋也称之为苦酒。

酿造工艺

中国传统的醋都是用粮食酿造的，而西方的醋主要是用果实酿造的。

《本草纲目》中，记载了很多种醋，其中大多数今天人们仍在沿用。粮食酿的醋，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋等。果实酿的醋，包括桃醋、葡萄醋、大枣醋等。

酿造的醋不光是调味品，还具有保健功能。但是味道太酸、太烈不宜入药。能入药的一般是放置2~3年的米醋。

同属于酿造类的酱，在厨房和药房中都很重要。酱和醋一样最初记录在《名医别录》里，被列为下品。关于酱我会专门用一集来介绍。

古代用谷物酿造醋的过程，以现代科学的解释的话是用了三个步骤。第一步即是由淀粉转化为糖的过程，第二步糖再转化成酒精，第三步是酒精转化为醋酸的过程。

与西方比较，中国醋的酿造工艺可以说是较复杂的。

山西清徐县老陈醋有600多年历史，醋的传统酿造技艺是国家级非物质文化遗产。

酿造山西老陈醋的粮食原料主要有五种，也是一种“五粮液”。高粱是主料。要酿造老陈醋，光是准备原料就要花几个月的时间。清徐县的老陈醋，糠为重要的辅料，用红心大曲发酵。

山西不仅有许多大型的醋厂，还有很多人家自己酿醋。好似贵州茅台镇整个镇子都是酒厂一样。在醋厂走上一圈，弥漫在空气中酸酸的味道，绝对让人神清气爽。

山西当地的人向我介绍，在醋场的人都不得感冒，也没有得癌症的。所以民间有“家有二两醋，不用去药铺”之说。

说来有趣，也是巧合，有现代研究发现，食用醋里有一种有效成分——川芎嗪，这是醋的香味成分之一，它也是中药川芎所含的一种化学成分，有降血脂、降血压、降血糖等功能。

健康饮醋

《本草纲目》在关于醋的功效方面记载了很多，

米醋可以消痈肿，散水气，杀邪毒等。寇宗奭曾讲过，米醋入药多用之，谷气全也。

药用、食用醋的方法可说是多种多样。

《伤寒论》中记载，张仲景有首经方叫乌梅丸，需要用苦酒泡乌梅，泡一个晚上。曾经有人问我，苦酒是什么酒，其实苦酒就是醋。

醋可以内服，还可以外用，其中一个外用的功效就是能治疗香港脚。

所谓香港脚其实是一种皮肤病，又叫脚气，因白癣菌寄生于皮肤上造成的疾病，最容易在高温高湿的环境中繁殖。很多北方人来到湿气重的地方，都会受此困扰。我初到香港时，也没能幸免。解决这个问题的方法其实也不难。先买瓶醋，把脚洗干净后，打一盆温水，加上两勺醋，把脚放水里泡个10~15分钟。特别是在初发的阶段，效果很好，受香港脚困扰的朋友不妨一试。

炮制与应用

醋在中药中一大用途是作为炮制的重要辅料。酒、醋、盐、姜、蜜、油，这是六种基本的液体辅料，此外还有麦麸等固体辅料。

炮制用的是米醋。米醋性温，味酸苦，无毒。用醋制过后可增强某些药材功效。需要用醋炮制的药材很多，包括多种动、植物类药材。比如，甲壳类的醋鳖甲、醋龟板等；植物类中的醋莪术、醋三棱、醋香附、醋延胡索等。

中医理论认为酸入肝，用醋炮制更能引药入肝经。所以，如果中医处方上开出醋制的药材，那么这个方子大概与肝有关，可以用来调和肝。

香港还有一种八珍甜醋，我到那家醋场参观过，他们制作专门给妇女坐月子时喝的醋。

北京人喜欢吃腊八醋，就是在腊月初八将大蒜泡在醋里，等到过年的时候拿出来吃。现在家家都有冰箱，不用等到腊八，一年四季都可以将泡好的蒜醋放在冰箱里保存了。

意大利葡萄醋庄园中窖藏的醋桶

欧洲人吃面包，常蘸着橄榄油和葡萄醋一起吃，口感特别好。在意大利，我就参观过一家经营传统葡萄醋的家族庄园。在庄园主的家里，有一个非常大的葡萄香脂醋（balsamic vinegar）酿造作坊。静静躺在醋窖里一排一排的大木桶，百年来在酣睡中缓释出阵阵的醇香。据说在意大利，像那样的醋庄只有几家。葡萄香脂醋一般要酿造10年以上，所以价格不菲。25年300mL的一小瓶醋，要卖30欧元，而50年的一般要卖到150欧元，价钱远在一般的葡萄酒之上。参观时，我们受到庄主的热情款待，他招待了我们冰淇淋﹑奶酪等小食，特地说明这些吃食要滴上几滴浓稠如酱油膏般的香脂醋，味道更佳奇妙有层次，衬托得食材十分甜美可口。

好的东西一定是不分国界的，也一定会世代相传，醋就是典型的代表。

最后提示，醋虽好，但在临床上却不能与碱性药物、磺胺类药物、抗菌类药物同用，因为碳酸氢钠、氢化镁、胃舒平等碱性药物易被醋酸中和，降低药效。磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶，损害肾小管。

今天就讲到这里，谢谢大家。