03.【酸度】不懂的酸度的门道之前，你还以为它是个贬义词

之前大家都反映这集背景音乐过大，影响了大家的收听，现在已经做出了修改，大家可以再听一下试试。

背景音乐：Peter White - Confidential

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频为大家讲解的是“酸度”，我会从以下四点来进行讲解

1.酸度对葡萄酒的作用是什么

2.感受酸度的小技巧

3.酸度是从哪来的，受什么因素影响

4.怎么用一些有腔调的词汇来形容酸度

有人会问鹅娘，如果一定要简单粗暴在葡萄酒爱好者和小白之间画一条分水岭，这条分水岭会是什么？我会说，酸度。喝酒喝的越多的人，越会欣赏葡萄酒的酸，而往往一开始接触葡萄酒的人，是不喜欢太酸的葡萄酒的。

于是乎，你会常常听见一个葡萄酒爱好者在评论一个酒的时候喜欢说，“这酒酸度不行”，而一个小白往往喜欢评论，“这酒好酸啊”

从某个角度来说，高酸葡萄酒就像咖啡一样，更偏近于“成年人”后天培养起来的嗜好，用英文专有名词来说就是“acquired taste”，但你一旦好上了这一口，就此处风景独好了。怎么知道您是不是一个高酸爱好者呢？你就告诉我你喜不喜欢香槟吧，如果你嫌香槟太酸，你现在多半还没有被酸征服。如果你觉得香槟的酸简直太得劲儿了的话，那你离一个高酸装腔作势者又近了那么一步。千万别告诉我你是因为气泡不喜欢香槟的，天哪这个世界上会有不喜欢浪漫泡泡的人吗，嗯？

言归正传啊，当然这个地方要强调，酸度高低本身不是评价葡萄酒好坏的标准，只有能让葡萄酒更平衡的酸，才是值得被欣赏的酸。

你可能要问了，酸不拉几的东西，为什么会这么受青睐？今天我就来帮你解释解释，关于酸度这个关键词，我会分成四个部分来讲

第一部分，酸度对葡萄酒的作用是什么

第二部分，感受酸度的小技巧

第三部分，酸度是从哪里来的，受什么因素影响

第四部分，怎么用一些有腔调的词汇来形容酸度

从喝酒人的角度来说，酸度对葡萄酒的作用有两个方面，一方面，好的酸给葡萄酒的口味提供平衡和活力，另一方面，酸度帮助葡萄酒更好的陈年。

可以说，酸度是葡萄酒天然的“防腐剂”，因为它可以帮助稳定葡萄酒的颜色，让酒的红色可以呈现明亮的蓝色调而不容易发棕发浑，同时避免葡萄酒受到大部分细菌和腐败酵母的感染。我们经常听说有抗氧化功能的高单宁可以帮酒陈年，但实际上酸度也有这样的陈年作用。

咱们先说为什么酸度可以给葡萄酒的口感提供平衡。首先，如果只有酸和涩，那这个酒简直没法下咽，但如果一个酒只有浓郁度却一点都没有酸，那酒其实也不会好喝，因为它会像果酱一样沉重、发腻，就像摊成一堆的肉一样，没有形状也没有层次感。所以，可以说酸和涩是葡萄酒的骨头，光有个骨架子肯定是难看的，但你要是骨架子长得不好看，那就算后天再怎么锻炼，身材都不好不是吗？

所以，这是一个很有意思的事情，酸度和涩度本身本来不是让人感到愉悦的因素，我们天生就是喜欢肉的，也就是浓郁度的，因为那种质感上的醇厚和风味上的浓郁其实是让酒喝起来很享受的原因，这种享受它是“饮食男女”层面的酣畅淋漓的享受。但能控制并升华这种享受的，让它能够历久弥新去陈年的，恰恰是葡萄酒的骨架，也就是一种修炼。所以我觉得修为和享受，上半身和下半身，就是葡萄酒的骨肉精髓。尤其是对于白葡萄酒来说，酸更是核心，因为白葡萄酒是没有单宁的，所以需要酸去全部撑起白葡萄酒的“上半身”，这也是为什么在葡萄酒通用文学里经常说，酸就是白葡萄酒的灵魂。所以，如果想要上手感受酸度这件事，从白葡萄酒开始会容易很多，因为白葡萄酒少了涩这个维度之后，会更容易理解得多。

这也就来到了我想讲的第二个部分。现在你知道酸对葡萄酒来说有多重要了，那怎么学会去品鉴去欣赏它呢？

如果我让你盲品一个青柠檬和一个雪梨，你肯定能告诉我哪个更酸。但对于葡萄酒来说，如果经验有限，你不一定能准确判断它是一个中等酸度的呢？还是一个中等偏上的呢？还是一个中等偏下的呢？甚至有的时候专业人士们之间也会出现这种分歧。尤其是如果这个酒还有甜度的干扰的话，因为甜度会掩盖住高酸。就像很酸的柠檬汁里放些糖，瞬间就不酸了。就算是没有残留糖分，如果这个酒甜美的果味很重，或者是质感非常奶油柔滑，那都有可能会影响你对这个酒实际的酸度的判断。那如何可以尽量不受甜度、浓郁度、涩度等等元素的影响呢？可以试试两个小技巧，都和留多少口水有关，因为酸度越高，留的口水就越多。你的主观感受可能会骗你，但你流出多少口水这点是不会骗你的。

第一种就是在咽下酒之后，把嘴稍微张开，头微微往下倾斜，像是在沉思的样子，这个时候，你会感到你的口水在自然分泌，假如口水迅速分泌，一下水淹龙王庙，多到你得把嘴闭上才能保证口水不会掉出来的话，那就说明是一个高酸的酒。如果只留了些许口水，不至于到需要闭嘴的程度，那就说明是一个低酸的酒了。让这样的喝酒的方式成为你的习惯，你就慢慢可以去判断从低酸到高酸中间的不同的偏高偏低，让你的品鉴越来越精确客观。

第二种方法就是把放点酒在你的舌头下，然后数数，1，2，3，4，假如说在你数1的时候口水就开始流了，就说明是个高酸酒，如果数到4口水才开始留，说明是低酸。

那到底是什么在影响着酸度的高低和质量呢？葡萄本身和酿酒的手法都是因素。了解这个很重要，就算你没有兴趣知其所以然，了解它也会帮你在没喝一个酒之前，去初步判断一个酒酸还是不酸。

在被酿成酒之前，葡萄本身的酸度恐怕是最直接的因素。而什么在影响葡萄的酸度呢？葡萄品种和葡萄成熟度是最大的两个因素，当然还有一些其他因素，比如说土壤，比如说我特别喜欢石灰石土壤出来的酸度，是一种虽然高酸但延展性极好一点都没有侵略性的，但总的来说其他的因素影响酸度的方式都不够简单粗暴直接，还是先把品种和成熟度了解清楚比较好。

首先咱们说品种，有些品种就是天生高酸或者低酸，典型的低酸白品种包括琼瑶浆、维奥涅、麝香葡萄、灰皮诺，典型的高酸白品种包括雷司令，长相思，白诗南等等。而红葡萄品种的高酸和低酸之间的差距相对就没有白品种那么显而易见，相对低酸的包括歌海娜，梅洛，马尔贝克，相对高酸的包括Nebbiolo，赤霞珠，黑皮诺等。如果你有一个品种酸度的作弊卡，那下次你在挑酒的时候就很方便了。

但品种不能作为唯一的参考，因为无论你是什么品种，你在不熟的时候酸度都更高，熟了以后酸度都会下降。这就好像无论你是瘦子基因还是胖子基因，吃太多肯定长肉不吃肯定掉肉一样，是颠扑不破的道理。成熟度就是这么一回事。如果葡萄长在温暖的地方，摘得晚，他的酸度一定更低。反之亦然，如果你在葡萄成熟度不高的时候采摘他，那他一定是偏酸的，很多用来酿起泡酒的葡萄都会提前采摘，为了保持酸度。所以，如果你感觉产酒的这个国家是个比较冷的地方，比如欧洲北部什么的，那他出的酒极有可能是更偏酸的。当然啊话又说回来，的确是有那种无论怎么吃都吃不胖的瘦子，雷司令就是其中一个。所以只要你看见了是雷司令，那基本上就是高酸的，只不过他的甜型酒掩盖了他高酸的本质。而霞多丽就是一个随环境变化立竿见影的品种，稍微吃一点就胖起来，稍微减一下肥体重就掉下去，所以你会看到，霞多丽在温暖的加州就会特别肥特别圆润，在寒冷的夏布利就特别清瘦特别高酸。

然后哩，咱们来说酿酒环节。有若干环节其实都会影响到酸度，比如说浸皮呀，装瓶前的冷却结晶啊，但最容易影响到酸度高低的环节就是苹果酸乳酸发酵，顾名思义，就是把比较尖刻的苹果酸转化成温润的乳酸的过程，专业人士们喜欢简称为“苹乳发酵“，他除了会降低酸度，同时还会增强酒的稳定性并带来黄油奶油的香气和味道。在合适的温度和条件下，苹乳发酵一般会自然发生，不需要刻意去做什么。红葡萄酒都会经过苹乳发酵，所以可以不去考虑。但对于那些我们想要保持高酸的白葡萄酒来说，尤其是像雷司令和白诗南的品种来说，就需要制止苹乳发酵的过程。在这些酒里，你更容易找到那种青苹果类型的打嘴的酸度。如果你感受到了这样的酸度类型，云淡风轻地问一句“这酒没做苹乳吧？”听上去可比“这酒怎么酸得这么尖锐呀”是不是要pro多了呢？

当然，现在科技这么发达，在酿酒过程中如果想要人为的加酸或减少酸度，也都是可以做到的，普遍上产区们都是允许大家这么做的。当然，不同的产区对于这件事的法律法规都不太一样，而且实际层面上酒农有没有真正遵守，这也很难讲。不过，在你喝酒经验丰富了的时候，有的时候是能喝出来这个酸是不是自然的，可以发展出女人们指着其他女人的鼻子斩钉截铁说“这鼻子肯定整的”的那种蜜汁自信。

在判断你选的酒到底有多酸这件事上，还有一个技术流的做法，就是看ph值。一般衡量葡萄酒酸度数值分两种，一个是按每升多少克衡量的总酸total acidity，另一种就是ph值了。鉴于大家对ph值的概念比较熟悉，我们就拿ph值来说事儿，一般你可以在这个葡萄酒的宣传材料上或者网站上的技术信息单子上看到。首先啊，葡萄酒的ph值都是偏酸的，一般在2.9到4.2这个范围内，而白葡萄酒3-3.4比较常见，红葡萄酒3.4-3.7比较常见。一个ph值在3的白葡萄酒肯定是很高酸的了，而一个高于4的红葡萄酒，一般喝起来就会比较平了。但是注意哟，甜酒的ph值一般都是很低的，因为就像之前说的，甜酒需要很高的酸度才能让它不会喝起来太腻。

我知道我知道，你可能在想，听了这么多关于酸度的大道理，依然在和别人描述酸度的时候表达无力，所以我特意为你准备了一系列听上去肥肠有腔调的形容词，保证扩大你的词汇量。

第一组，酸度不够，让酒喝起来不新鲜特别平淡的：

flat 平的

flabby 松弛的

weak 弱的

cloying 发腻的

heavy 沉重的

第二组，是酸度低，但不是因为质量不好带来的低酸度：

可以用的词有：

soft 柔和

round 圆润的

delicate 精巧的

tender 温柔的

形容低酸的好词不是很多，主要是因为一般低酸但可圈可点的酒一定是在其他方面做得足够平衡，所以酒评人会把重点放在其他方面去表扬，比如说很多低酸的酒会以质感或回味取胜。

第一组，是酸度高，而且是高质量的高酸度。

可以用的词有：

fresh 新鲜的

crisp或者zesty 清脆爽脆的

lively或者zingy或者vibrant 活泼的

bright 明亮的

firm 坚实的

假如你想夸张点，还可以用：electrical 击电一般的，steely 钢铁般的，nervy 神经质的

lifted 立起来的: 这个词一般是形容有比较高但不是太过量的挥发性酸度的时候，挥发性酸度在量少的时候可以给葡萄酒带来果味香气，但多了以后就会带来醋酸

这里再强调，好的酸一定是非常好的融合到整个酒里面，甚至没法单独把酸摘出来说事儿，而你又会觉得因为酸拉长了整个酒的回味。而且，无论酸有多高都让你觉得舒服，就像是好的司机无论开得多快，都让你你觉得坐得很稳的感觉是一样的。我一般会把这样的感受称之为延展性好。

第二组，是酸度高，但是是不友好低质量的高酸度

可以用的词有：

tart或者sharp 尖刻的

hard 硬的

angular 棱角过于分明的

green 因为葡萄不成熟而带来的过酸

如果你想再夸张一些，可以用：biting打嘴的，harsh严厉的，sour或者acid，就是……酸的。

所以啊，说一个酒很酸，和说一个酒酸度做得很好，真的是一个地下一个天上，要谨慎用词哟

好啦，今天关于酸度差不多这样也可以啦，如果你与什么问题的话，可以去我的地盘醉鹅娘去给我留言。期待着你对这集的反馈哟。