NO.5 钟成泉：食有限道无限（下）

每个人的肠胃都有一扇门，打开门的钥匙是食物的味道，是初始味蕾的原生记忆。

有人说，味觉是一个锁定，是对童年经验的一个锁定，使你无法背叛故乡。也有人说，味觉是故乡给出门人装置的终身味道识别系统，是故乡物产和人文灵魂深处的重合，带着这个系统就像带着防火墙一样地自觉抵制客乡介入心灵的最深处。

从这种意义上，投胎潮汕是件无比幸福的事。我们极少用极辣和极咸鼓动肾气；无需用辛辣去调动泛抑郁状态的兴奋感。天饲人以六气，地饲人以五味。由淡入浓易，由重转轻难。因时而食，正是潮菜的最大价值。

于是，我们的味蕾不止于粗糙无感，我们仍能保持对世界的细微的体会能力，能感知精当微妙之处。

曾国藩说“涵泳工夫兴味长”，真是这种能感知细微世界的能力。这种能力，是“潮来天地清、日落江湖白”的“白”，是“贵在有自知之明”的“贵”。

陈晓卿和梁文道的对话里说，汕头是中国美食的孤岛。

作为孤岛上的岛民，我们拥有不可言喻的喜悦感。

对我们而言，舌尖上有两个中国，我们是幸福的那个。

潮加talk 34期，特邀嘉宾：

钟成泉

潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门人、潮菜儒厨。潮菜专著《饮和食德》《老店老铺》

从1971年参加汕头市首期厨师培训班投身饮食业开始，从徒弟到大厨，从大厨到名师，再从名师到创办酒家，近半个世纪过去，中间转换多家单位，经历诸多名师名厨指点，可谓经历丰富、转益多师。

他将把他这半个世纪来从事饮食，有关潮菜，潮汕民间小食的一些见地说出来，让真实的潮汕口味，有个实际的还原和探索。

本期钟成泉大师将为我们解答：

01）钟成泉对“汕头是中国美食孤岛”是怎样一个认知？

02）为何说大董是500年一遇的奇才？