003.选茶的诀窍

选茶的决窍

在聊怎么选茶之前，我想先和你厘清一个概念。喝好茶是喝对的茶，而不一定是贵的茶。根据你的体质、茶类的特性、饮茶的季节、饮食习惯、年龄大小、不同性别等情况来选茶。每个人的体质不同，需要选择合适的茶；绿茶、红茶、乌龙茶等六大茶类特性有明显差异，适合不同人群饮用；春夏秋冬，也有饮茶的一些讲究；男女老少对于饮茶的要求各不相同。接下来就和你聊聊学茶三字经中的“喝好茶”。

茶叶审评有相当高的专业要求，需要经过长期专业训练才能做好。一般茶友没有时间去参加系统培训和练习，我教你一些简便易学的方法。茶叶感官审评依赖视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶颜色、香气、滋味、外形进行综合评价。一般要审评茶叶的外形、色泽、匀整、净度、香气、汤色、滋味和叶底等八项因子。

如何快速选茶，比如在茶叶市场选茶，只能看干茶，没有条件和时间冲泡开汤审评内质的情况下，你怎么在几秒钟之内决定买哪个茶呢？

关于快速选茶有些小诀窍，我归纳为五个字：重、匀、香、燥、润。

第一个字是重，重量的重，茶叶越重越好，当然只有同一种茶才有可比性，比如都是龙井茶，或都是铁观音，而龙井茶和铁观音就不能相对比了；

第二个字是匀，均匀包括两个方面，一是茶叶大小均匀，如果大小不匀，要么是采茶的时候把大大小小的茶采到一起，这样的话，炒的时候，大的未干，小的要焦了。另外一个方面的匀是指颜色，不同茶类颜色虽然不同，但好茶都是均匀的。比如雨天采的茶，颜色就较深，容易出现花杂的颜色。要不然就是拼配导致颜色不均匀了；

第三个字是香，香气一般说来有花香、果香、板栗香、清香、甜香等，你可以哈一口热气，再闻一下，这个香气你是否喜欢最重要，先不必管它是什么香型；

第四个字是燥，就是说茶叶必须足够干燥，否则哪怕当时是好的，却不耐储存，特别注意现炒现卖的情况，很可能不够干燥。判断的方法，就是拿手指把茶捏碎，如果能捏成粉碎的就行，含水量在6%以下；如果捏不到粉碎，含水量就高了，容易变质；

第五个字是润，滋润的润，好茶、新茶都是滋润的，不像梅干菜一样没有光泽。

如果条件允许，再冲泡开汤，审评一下汤色、香气、滋味、叶底。汤色以清澈明亮为好；香气分热嗅、温嗅、冷嗅，热嗅时分辨一下有没有异味，温嗅时关注香型和浓淡，冷嗅则看香气的持久性；滋味以鲜爽、醇厚、回甘为好；叶底指的是泡过的茶渣，一般以细嫩、柔软、肥厚、匀齐为好。

茶叶因工艺的不同，分寒性、凉性、温性，随着发酵程度的加重，逐渐由寒转温。如不发酵的绿茶是寒性的，微发酵的黄茶、白茶是凉性的，乌龙茶、黑茶、红茶是温性的。这里面有几点需要说明一下，乌龙茶里发酵特别轻的会偏凉一些，普洱生茶是凉性的，随着存放时间变长，后发酵程度加重，凉性逐渐减弱。西湖龙井茶炒好后，放入石灰缸一周左右，在传统的工艺中叫收灰，是龙井茶的最后一道工序，收灰一周后，龙井茶的香、味才是最佳的。西湖龙井茶虽然是寒性的，但是如果新茶一炒好就喝，因为火气还未退去，接连喝几天，有人也会上火。

每个人的体质是不同的，中医把体质分为9种。如果内火很旺，你还喝红茶，就叫火上浇油，火气更旺了；有些体质凉的人夏天吃西瓜或苦瓜都会拉肚子，冬天还喝绿茶就是雪上加霜了。一般来讲，热性体质的人多喝凉性茶，寒性体质的人多喝温性茶。像“林妹妹”那样气虚质的人可以喝安吉白茶，氨基酸含量高而茶多酚、咖啡碱低，既鲜爽又不那么刺激。

有些人喝茶会失眠，那么就不要喝第一泡，因为影响睡眠的是茶中的咖啡碱，而咖啡碱非常容易溶解；相反，要提神就是第一泡，效果最好。

如果要减肥，选择成熟一些的茶，如乌龙、黑茶。但是喝茶减肥，有一点至关重要，喝茶能消食，会让你胃口变好，只有在食量不变的情况下，喝茶减肥才有效；如果喝茶后，肚子饿了，胃口大开，吃得多了，减肥效果就没了。

胃不好的人，喝些温热的、刺激性小的茶，如红茶、熟普、陈年黑茶、安吉白茶等，尽量少喝新茶，可以存放一段时间后再喝。

根据季节不同，喝茶也有讲究：“春饮花茶理郁气，夏饮绿茶驱暑湿，秋品乌龙解燥热，冬日红茶暖脾胃。”春天一般喝些花茶、绿茶，夏天喝绿茶、黄茶、白茶，秋天喝乌龙，冬天喝红茶、黑茶。

清晨一杯淡淡的绿茶，提神醒脑；上午一杯茉莉花茶，芬芳怡人；午后一杯红茶或乌龙，振奋精神；晚上一壶黑茶，消食、去腻、安神。

小孩子可用茶汤分离的方法，喝些淡一点的茶，孩子心急，茶汤温度要低一些。孩子刷牙不认真，可用茶水漱口，保护牙齿效果非常好。《红楼梦》中就有以茶水漱口的描述，饭后先用茶水漱口，之后上的茶才是喝的。女性生理期不宜喝浓茶，因浓茶中茶多酚、咖啡碱对神经系统和心血管系统有一定的刺激作用，可适当饮用淡淡的茉莉花茶，疏解郁气。

送茶有什么讲究呢？送茶送的是健康，是文化，更是品味。比如有抽烟习惯的男士，味蕾敏感度会低，可选口感醇厚一点的，如武夷岩茶、烟薰正山小种、普洱生茶。女士口味多半清淡些，像安吉白茶、茉莉花茶、福鼎白茶。年长些的朋友，可送茶性温和的，如祁门红茶、黑茶。年轻的小伙伴呢，屁股与椅子常常难舍难分，送些清新的绿茶，提神醒脑。如果给老茶客送茶，包装不重要，数量也不一定大，但品质得有保证。

经常会有茶友问我，王老师：茶的品种那么多，怎么选到比较中意的茶？这个问题不太好回答，中国茶的品种几百种，要一一喝遍还真是不容易，不过喝茶的人口味也有点规律可以小结，比如与饮食的对应。如果你喜欢清淡的饮食，可以去感受一下绿茶里的安吉白茶，安吉白茶的氨基酸含量高，非常鲜爽。一般茶的氨基酸含量只有2%，而安吉白茶里的氨基酸含量达6%，最高的甚至有8%。如果你的饮食是重口味的，爱吃辣、咸，那么武夷岩茶或者普洱生茶可能会更容易让你接受。

听完这些选茶的小常识，你有收获吗？用一句话来小结，选对的茶，不选贵的茶，好喝对味最重要。白居易诗云：“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。”白居易是位善于鉴茶识水的别茶人，答谢友人寄新茶给他，喜悦之情溢于言表。希望你学习一些品茶的技巧，也成为一位有品味的别茶人。感谢收听这堂课！下一课我和你聊聊喝茶常见的误区。