37、老北京的奶酪传奇

《北京传说》第四章北京的老字号与市井传奇故事

37、老北京的奶酪传奇

        老北京小吃“丰富多彩”，不光品种多，口味多，“出身”也不一样子，有贫有富。所谓贫，无非是出自民间；所谓富、富不过宫廷，比如老北京奶酪。奶酪这种食品本不属于汉族，甚至有人认为它只属于西方。其实也不对，我国北方游牧民族食用奶酪的历史还是很久远的。元、清都是少数民族政权，所以奶酪多为宫中食用，因此也叫宫廷奶酪。

        奶酪是满洲人常吃的一种日常小吃，小甜食。清朝入关之后，很多的生活习惯并未改变，奶酪还作为日常甜食，许多旗人家庭也常自制奶酪。这东西说起来还是比较金贵的、尤其在北京。首先原料就不好找，宫廷奶酪讲究用新鲜牛奶制作，而北京地区养牛的本就不多、也不适合大量饲养。其次是宫廷奶酪制作考究、工艺繁复，火候儿最不好掌握，即使对皇家贵族而言，也是难得一尝的御膳珍品。

清末民初时，老北平城里城外的奶酪铺不过十来家。早年以西华门里的香蕾轩，甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名。后来因为前门外大栅栏越趋繁华，门框胡同也开了一家奶酪铺。

        到了1920年，由于王府井大街靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场成了东北城的购物中心，东安市场的正街也开了一家叫做丰盛公的奶酪铺。因为店主宣传方法新颖，请来一位当初在清朝内廷专职供应奶品的师傅，加上导游向外国顾客那么一吹，这才让丰盛公后起直追，一时风头无二。

        牛奶在中国古代是稀罕之物，只有达官显贵才能享用。从前认为博大精深的中华饮食中有一个遗憾就是奶制品缺乏，稍微做了点功课发现关于奶酪自古就有。唐朝大诗人杜牧就写过“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。”还有《红楼梦》第十九回有这样一段情节：元春从宫里派人赏了宝玉一碗“糖蒸酥酪”，宝玉舍不得吃，留给袭人，结果被李嬷嬷看见了，拿起匙就要吃，丫头不让，说是宝二爷留给袭人的。按说贾宝玉他们家富裕得很，珍馐美味是不缺的，但一碗“糖蒸酥酪”竟然舍不得吃，可见它是个稀罕物儿。红楼梦并没交代朝代北京，但谁都看得出来说的就是清朝的事儿，这里面提到的糖蒸酥酪其实就是清廷的宫廷奶酪。准确的说，奶酪本应是北方少数民族所发明，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。是中国北方游牧民族的传统奶制品。蒙古族称为奶豆腐，新疆叫奶饼，满族叫米酒奶。      

        它的传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后，再放进松木桶中烤制，最后用冰块降温使其凝固而成。这做法虽说传统，但却费时耗力不太适宜家庭自制。但是，您只要尝上一口，喉间顿时满溢夹杂着醇厚米酒香的浓浓奶味儿，别提多好吃了。

        要说北京小吃，貌似或多或少的都会和“御厨”啊，慈禧啊，皇家啊扯上点关系。不过总之，100多年，能传承下来，肯定是有其独到之处的。

        传说，光绪年间一位御膳房的厨师将奶酪的方子送给一个落魄朋友魏鸿臣，让朋友有养家糊口的一技之长。这位朋友成了京城名小吃”奶酪魏“的创始人。从此，老百姓也能在大栅栏戏园子门口吃上宫里的美味小吃。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。旧时那些名角儿大腕儿在戏园子散场后总会来一碗扣碗酪。传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层能够码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。老北京奶酪或叫宫廷奶酪，也叫扣碗酪或者米酒奶。

        奶酪魏的这位创始人名叫魏鸿臣，别号魏龙，清光绪初年得了配方之后，就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪，如三庆、庆乐、广德楼、中和等戏院门口。到了光绪十四年也就是公元1888年才在门框胡同路西租了一间门脸房，字号是麟记酪铺。奶酪魏的奶酪肯定是和西方的奶酪不同的，也和游牧民族的奶酪有所区别。它是以鲜牛奶为主料，用自酿的米酒按照一定的比例来混合，让它凝固，然后放到特制的大缸里烤一小时左右，最后再冷却成型。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。这就是魏家家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。著名作家梁实秋，在他的文章里还这样记述奶酪魏家的奶酪：“我个人就很怕喝奶……。可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外门框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。他说的就是奶酪魏家的奶酪。那除了梁实秋先生经常光顾之外，还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等京剧曲艺界人士更多，像谭小培（五爷）、谭富英、谭元寿三代人，马连良、金少山、李万春、王佩臣、小蘑菇（常宝坤）、李丽华、韩兰根、谢添，还有马三立和常宝华等。

因为好吃，名气很大，文人墨客还专门写有一首诗来赞誉：

新鲜味美数燕都

敢与佳人赛雪肤

饮罢相如烦解渴

芳生斋颊润于酥

        “麟记酪铺”在魏鸿臣先生的经营指挥下，四季都有奶酪卖，夏天最好时一天卖过24桶奶酪，约1500碗。夏天还卖冰激凌，记得孩童时做冰激凌的原料----鸡蛋，只要鸡蛋黄，不要鸡蛋清，这是老字号货真价实的又一体现。到了冬天随着气候变化，以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。从1888年“麟记酪铺”建立到1954年结业，这属奶酪魏经营第一阶段

        随着改革开放的深入发展，以及魏家后人的积极努力配合，在上级有关部门支持下，奶酪魏的奶酪又恢复啦。到了1992年10月，西四小吃胡同成立时，胡絜青老人参加开业典礼，老人当时已87岁高龄，还喝了两碗奶酪，并且说“30多年没喝了，还是那个味”。这道老北京的传统小食品就这样得以传承发扬了下来。留下了这道老北京的味儿。