“地域之王”拓店“叫板”头部企业，火锅赛道竞争再升级

火锅赛道的竞争愈发白热化：包括海底捞、呷哺呷哺等多个头部火锅企业纷纷降低客单价，而熊喵来了、谭三娘鲜切牛肉自助火锅等新晋品牌，不但开店势头迅猛，人均80元左右的平价“基因”也让它们具备了与火锅头部企业“叫板”的价格优势。

新京报记者也注意到，李常在重庆火锅、季季红火锅、火瀑椒麻火锅、徐升记等火锅赛道的“区域王者”不断涌现。它们有的集中资源发展优势市场，有的走出地域开始全国性拓展。

相关数据显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家。业内人士表示，经历了数年入局企业数量的飙升后，火锅赛道或将在今年加快迎来洗牌。

“卷价格”背后比拼供应链

9.9元锅底、8.8元冰粉自助、甜品任意吃……今年，火锅赛道在价格战方面的火热程度，不亚于其他餐饮品类。5月，主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺宣布菜单调整，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上。湊湊火锅的客单价从2022年的151元降至142元。楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70元-80元。九毛九旗下的怂火锅则喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。海底捞旗下的平价品牌“小嗨火锅”北京门店的客单价不到80元。

品牌之争正逐步成为供应链之争，这是餐饮业内的共识，也加速了市场的“洗牌”。对消费者而言，品牌间的竞争必将推动行业的技术创新和服务升级，带来更好的消费体验。虽然价格战此起彼伏，但不少火锅品牌的负责人表示，并不会一味依赖价格战取得竞争优势，而是将更多的注意力放在提升产品性价比、建设供应链等方面，来提升品牌的综合竞争力。最近，熊喵来了火锅在新疆黄金番茄的原产地建立了黄金番茄专属种植基地，减少了对长途运输的依赖，确保好食材直达餐桌。同时，熊喵来了火锅特色菜品熊猫笋也以最新鲜的状态被端上消费者的餐桌：新鲜冷箭竹笋在当地迅速清洗加工后，经过整根液氮保鲜包装，全程冷链运输至各个门店，并让收益直达农户。据了解，目前，熊喵来了已在哈尔滨、长春、沈阳、济南、北京、天津、石家庄等地区拥有7家大仓。其创始人吴红涛曾公开表示，品牌将定位调整为“火锅界的优衣库”，希望为消费者提供优质且平价的产品。

多位业内人士表示，从去年下半年到今年上半年，在餐饮业涌现出的新连锁品牌中，很多都是相对低价的模型。“目前，消费者的消费频率降低，消费的价格也会降低，‘低价’对于餐饮来说是有用的。”但低价并非降质量也是很多餐饮人的共识。在低价的同时，还要把各方面的成本、门店的效率、食材集中采购方面的优势发挥出来。“这几年包括米村拌饭、熊喵来了等，都是在价格端有优势才脱颖而出的。”

地方“黑马”品牌层出

近年来，各地不断涌现“黑马”品牌。例如，李常在重庆火锅在大约一年的时间里突破了80家门店。江西品牌季季红，在2001年开出首店后，目前在江西省内的门店已经突破400家。山东济南的徐升记，也是用了一年左右的时间达到了200家的规模。熊喵来了在2015年开出首店后，迅速拓店超过300家，并计划未来两年将门店数量增至500家。

对于应该“稳扎稳打”守住本地，还是将目光放眼全国，各品牌的拓展道路并不相同。有品牌认为，随着消费者花钱更“谨慎”，加上高线城市租金、人力等各项成本的上涨，目前会选择战略性收缩，并集中资源发展优势市场。年白重庆火锅创始人陈俊认为，“先行者”已经占据了市场上的核心位置，“我的想法是只要在重庆的每一条街上开一家年白就可以了。”朱光玉联合创始人李扬也表示，朱光玉也将暂时守在成都，待明年市场转好再继续向外。

但也有品牌选择走出“大本营”。熊喵来了火锅创始于东北，去年提出了“三年黄河以北500家”的口号。创始人吴红涛表示，“目前我们已经拥有超过300家门店，到明年年底应该可以完成这个目标。但是规模扩张的同时，其他方面的条件也要跟得上才行。”吴红涛表示，熊喵来了接下来会更加注重门店的升级与加盟商的赋能和管理。“未来，熊喵来了也不会一味地开放加盟，直营和加盟店的数量大概以2：8的占比较为合适。”他也强调，目前熊喵来了的门店扩张暂时还是以黄河以北的地区为主，先将基础打好，待时机成熟再考虑南下。