大佬入局、黑马涌现，毁誉参半的小火锅为何翻红又“翻车”？

在“小火锅”成为火锅赛道细分领域中的一大品类后，不断出现新的入局者。最近，老牌火锅小肥羊也在原有门店模型基础上，新增小肥羊·回转火锅，目前在全国已拥有10多家门店。

除了小火锅的“鼻祖”呷哺呷哺，海底捞推出了小嗨火锅，南城香上线半自助小火锅，吉野家以套餐形式售卖小火锅，永和大王也进军了鲜牛肉锅，餐饮头部品牌在小火锅品类上高歌猛进，与此同时，像“围辣”“串士多”“农小锅”等大批新品牌也都在近年来迅速拓店。

赛道一片火热的同时，“痛点”同样明显：涮品品质不佳、食安问题频频出现、品牌之间同质化严重……业内人士分析认为，小火锅正是凭借“低客单”与“高效率”迅速在下沉市场铺开，但低价策略必然带来成本控制的压力。“价格战”虽然能吸引顾客，但下滑的菜品质量会让消费者难以复购。因此，品牌在供应链、运营等方面过硬，才有可能在激烈的竞争中存活。

大佬爱上“小火锅”

最近，小肥羊以“旋转小火锅”的模式出现在上海等城市的商场里。根据网友晒出的照片以及大众点评的相关信息，小肥羊·回转火锅门店设在商场的地下一层，菜品定价与回转寿司相似：黄牌3元、橙盘5元、红盘7元，锅底9.9元起。新京报记者注意到，网友评价中不乏“食材新鲜”“性价比高”等关键词。

小肥羊母公司百胜中国方面告诉新京报记者，目前，小肥羊·回转火锅在全国有10多家门店。除了新开门店，还有小部分是在原有基础上升级改造而来的门店。在菜品方面，小肥羊·回转火锅坚持品质路线，选取内蒙古草原牛羊肉。区别于其他旋转小火锅品牌，小肥羊在店内为不同消费客群设置了一人食、多人食等区域；每份菜品固定小量独立供应，最终根据碟盘数量结算。未来，小肥羊·回转火锅门店会作为小肥羊品牌的主攻方向来铺设，在品牌认知度相对较高的区域进行城市布局。原有的小肥羊门店是否会增加小火锅品类，则需根据具体商圈、具体门店的情况而定。

除了小肥羊，去年，海底捞开始布局中低端市场，推出嗨捞火锅，客单价相对于海底捞的100多元降低到了80元。今年，正式更名为“小嗨火锅”，价格也进一步下降。在大众点评网上，北京地区的小嗨火锅客单价低于80元。

南城香的半自助小火锅也因性价比和品质获得了好评：只涮蔬菜不要肉价格为19.9元，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅为37.8元。小火锅在下午4时后供应，成为南城香主营快餐之外的补充和增长点。

今年7月，永和大王在微信公众号上发布“进军鲜牛肉界”消息，主打“全程鲜送不冷冻”“小锅热出”的特色。根据其公布的信息，永和大王已在北京、上海、深圳、杭州等7个城市近300家门店推出了鲜牛肉锅新品。价格方面，单份鲜牛肉锅售价29元，一份配有主食+豆浆+配菜的鲜牛肉锅套餐，售价约为40元，与常规的小火锅价格相当。

除了“跨界”，有小火锅“鼻祖”之称的呷哺呷哺也开始采取调低价格等方式，希望重新赢得消费者青睐。根据公开信息，呷哺集团通过优化供应链等方式来降本增效。去年，通过优化供应链，呷哺集团平均采购单价下降了6.5%；今年8月，呷哺集团宣布其占地约1.2万平方米的新物流中心正式投入使用，预计将可服务于近500家餐厅。据介绍，调整价格后，呷哺呷哺的客流和业绩环比均出现增长。

小火锅赛道呈现“低价+低线”

在小火锅迅速发展的风口上，新品牌频现，并以极快的速度拓展门店。根据红餐大数据的信息，围辣小火锅目前的门店数量为838家，龍歌自助小火锅现有门店87家，轩于轩旋转小火锅现有门店112家，北家姓转转小火锅现有门店93家，串士多·回转小火锅现有门店80家。沈阳的“喜家”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……小火锅赛道涌现出许多新品牌。《小火锅品类发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。

“低客单价”是小火锅的一大特点，也是其吸引消费者、迅速拓展的原因之一。在人均消费方面，小火锅的主流人均消费集中在60元及以下。其中，20元-40元区间的小火锅门店数占比最高，为30.8%；其次是40元-60元区间和60元-80元区间，占比分别为27.3%和25.4%。

在门店分布上，小火锅也呈现出低线城市“唱主角”的特点。三线城市的小火锅门店数占比最高，为26.3%。其次是四线城市和二线城市，门店数占比分别为20.2%和17.0%。值得注意的是，三线及以下城市的小火锅门店数占比为61.6%，可见小火锅主要以下沉市场为主。

《报告》分析认为，相较于常规火锅，小火锅在人均消费方面显得更为亲民和实惠。常规火锅的人均消费主要集中在40元-100元价格段，百元以上区间价格段也有20.4%的占比，而小火锅在百元以上区间价格段的占比不足4%。同样从火锅赛道细分演化而来的麻辣烫，其门店人均消费占比最高的价格区间是20元-40元。小火锅的人均消费介于麻辣烫与火锅之间，部分品牌的人均消费与麻辣烫相当。

同时，小火锅还呈现出品类融合加深、产品多元化，旋转自助丰富消费者就餐体验等特点。有业内人士认为，成就小火锅的除了低客单价，“高效率”也是重要原因之一。“顾客落座后，几分钟锅底就上来了，然后自助拿取涮品，一顿饭半小时左右就搞定，非常适合上班族。”

食材、卫生、服务难保证，供应链是竞争基础

就在小火锅热度高涨、势头勇猛的同时，“建议大家不要去吃自助小火锅”的话题近期冲上微博热搜。网友的跟帖真实地反映了小火锅品牌狂奔之下的诸多问题：“食材不新鲜、种类少”“都是廉价的菜品在充数”“卫生状况堪忧，苍蝇就落在蔬菜上”“有的菜品上居然还沾着麻酱，不会是别人的筷子夹过了又放回去的吧？”一位消费者告诉新京报记者，自己曾经在北京一家超市内的旋转小火锅用餐，但“吃过一次之后再也不想去了”，“锅底味道很咸不说，西兰花都发黄了，豆皮和腐竹不知道放了多久，表皮都发干了，水果也有坏了的。我告诉服务员有蔬菜被苍蝇爬过了，但是服务员只是象征性地赶了赶苍蝇，那盘子蔬菜并没有撤下去。”

除了食材新鲜度不佳，低品质的涮品也被很多消费者吐槽：合成肉、冷冻海鲜、淀粉加色素的丸子香肠……还有消费者发现，低价小火锅的菜品中加入了大量的炸货，甚至在一些餐饮门店被当作“等位零食”的菜品来充数。

业内人士表示，多数的小火锅的低价策略必然带来成本控制的压力。企业利润空间进一步缩小，继续走低价甚至廉价路线，而严重下滑的菜品质量会让消费者不再复购，很有可能出现“消费者吃不好，商家不赚钱”的两败俱伤局面。消费者还会认为，小火锅就是廉价食材、食品安全堪忧的代名词。

业内认为，小火锅品牌是否能“长红”，供应链、运营管理依旧是基础。大品牌能做到“极致性价比”，依托的是其背后成熟的供应链，和连锁运营带来的成本均摊。但是很多小火锅品牌根本不具备提供“性价比”的能力，“而一味打‘价格战’的品牌也没有能力通过创新和品牌差异化，继续在赛道中竞争。”