明代古窖池与现代科学“接种”会发生什么？探寻五粮浓香核心产区四川宜宾酿美酒“秘诀”

10月28日至30日，“走进中国酒都宜宾 感受五粮浓香之美 2024全国主流媒体‘五粮浓香核心产区’采风活动”在四川省宜宾市举行。

宜宾是我国多粮浓香型白酒发源地和浓香型白酒核心产区，被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，拥有4000多年酿酒史。这里为何被誉为“中国酒都”？为何能频频出好酒？作为当地传统优势产业，白酒产业如何跟上时代步伐转型升级？26家中省市主流媒体、新锐财经媒体、白酒行业媒体以及白酒行业专家等，实地探访五粮液、四川酒茶集团、高洲酒业、叙府酒业、南溪酒业、长兴酒业、宜宾酒公司、永乐古窖酒业等产区代表企业，零距离感受五粮浓香核心产区的生态、品质、技艺、创新、文化等核心竞争力。

世界名酒五粮液产自宜宾。

明代古窖池与现代科学“接种” 为中国白酒从传统小作坊向工业化转型奠定基础

此次活动中，媒体采风团首站走进五粮液的酿酒车间，探寻其成长为世界名酒的独特基因。

位于宜宾城区金沙江南岸的五粮液503车间，是其在上世纪六十年代首次扩建的酿酒车间，这是五粮液从古酒坊走向世界名酒非常关键的一步。还未抵达车间，记者远远地就闻到了空气中弥漫的酒香。

五粮液明代古窖泥活态保护群落。

据了解，五粮液的酿酒工匠们，在503车间开始了最初的行业微生物工程尝试，探寻如何用科学的方法，把隔江对岸501车间明代古窖池群中对酿酒有益的微生物“接种”到新的窖池中。经过不断地尝试，最终成功培育并保护了大量珍稀的活态微生物群落，为中国白酒从传统小型手工作坊向工业化转型奠定了坚实的基础，并形成了中国白酒产业现代化生产模式的雏形。

五粮液是“五粮配方”的首创者，也是“五粮浓香酿造技艺”的引领者，研究成果也始终走在行业前列。据中国酿酒大师、五粮液酒传统酿造技艺传承人、五粮液股份有限公司技术总顾问赵东介绍，目前在五粮液酒中已发现超3000种化合物，包括环二肽类、萜烯类、有机酸、酚类等众多具有生物活性的成分，其中对浓香型白酒风味有重点贡献的有700多种。

五粮液酿酒工人正在劳作。

目前，宜宾拥有连续使用40年以上的浓香型白酒名优老窖池近两万口。在宜宾4000多年酿酒史中，一代代酿酒匠师充分发挥当地不可复制的自然生态优势，博采众长，通过无数次的科学调试，最终向中国和世界贡献出五粮浓香酿造技艺，助推了中国白酒产业高质量发展。宜宾五粮浓香产区以产量不到全国十二分之一的占比，实现了全国白酒四分之一的营收和六分之一的利润，白酒产业各项指标均在全国保持领先水平。

白酒企业纷纷升级 宜宾白酒千亿产业集群已成型

目前，以五粮液集团为龙头，宜宾市已形成50户规上白酒企业、280户中小酿酒企业、131户产业链配套企业组成的集原粮种植、研发设计、生产存储、品牌包装、销售物流为一体的千亿产业集群。

位于高县的高州酒业全景。

“伴糠，是上甑的前一道工序，我们一般要求上甑前10分钟内完成，低挖快拌，使糠壳和糟醅均匀掺和在一起，有利于下一步的蒸馏取酒。”“上甑，不是简单把糟铲进甑子，而是每一铲都得上均匀，做到轻撒匀铺”“拌曲药的时候，分量一定要恰到好处，酒曲加多了，产出来的酒就是苦的，味道不净，而酒曲加少了，发酵不充分，香气不够”……在位于高县的高洲酒业烤酒车间，采风团成员们在酿酒老师傅的带领下当起了“酿酒工”，一边听老师傅的指导，一边挥洒汗水。

“十分汗一滴酒，老师傅的这句话让我印象深刻，烤酒真不是一件容易的活儿！”一位体验传统工艺酿酒劳作的成员表示，通过今天的体验，他终于理解宜宾为什么能诞生行业最多的酿酒大师、勾调大师了！“因为他们为了多酿好酒，日复一日、年复一年地不断钻研打磨技艺，才最终酿出香飘全国乃至世界的宜宾美酒。”

高州酒业酿酒车间。

如果在高洲酒业看到的是传统酿酒工艺的坚守，在南溪酒业则看到的是对现代酿酒工艺的探索。在南溪酒业万吨酿酒车间，智能行车灵活地转运糟醅，机械臂不知疲倦地旋转上甑，传送带不停地摊晾蒸熟的粮食，摘酒器把成品原酒分级存储……

“智能酿造、智慧酿造的核心是为了改变过去酿酒‘看天吃饭、看人吃饭’的不足。”南溪酒业总经理汪大洲向到访介绍说，为保障酒体的稳定性并不断提高酒体品质，12年来，该公司围绕‘如何酿好酒、多存酒’，累计投入40亿元。“劲牌公司来宜宾投资布局南溪酒业，是因为宜宾是我国五粮浓香白酒的发源地和核心产区，是酿造浓香好酒的宝地，要酿好酒，宜宾这方宝地不可或缺。”

南溪酒业酿酒车间。

这些年，宜宾的白酒企业在坚持传统工艺的同时，也在纷纷转型升级：

南溪区长兴酒业董事长用20多年时间，把一个最初仅有30口窖池的小作坊，一步步引领成为拥有窖池1500多口，年产6000余吨五粮浓香优质原酒的现代化企业，是“首届四川省原酒生产企业20强”之一、中国白酒之都十朵白酒金花企业之一；

位于宜宾市中心城区“城市绿肺”翠屏山的叙府酒业，续写“一杯叙府酒，半部酒都史”的故事，在2018年川酒集团携手的强力赋能下，开启大踏步革新，重塑品牌价值体系、优化产品矩阵、夯实市场基础，2023年营收实现25.7亿元，今年上半年营收17.56亿元，继续保持了发展规模和发展质量双提升；

叙府酒业储酒车间。

位于岷江之畔的有着600余年酿酒传承的永乐古窖酒业，焕然一新的酒文化博览馆、正在加快建设的非遗酒文化街区、丰富的永乐古窖+红楼梦双品牌产品矩阵、不断出圈的国风文化老酒活动等，正昂然逐鹿新时代白酒圈......

以城为名 宜宾中小白酒企业抱团发展打造第二张白酒名片

对于宜宾来说，五粮浓香白酒核心产区是这座城市最有标识性和辨识度的产区表达，“以城为名、为城代言”也成了当地酒企的探索。

8年前的2016年，酒都宜宾本地多家中小白酒企业，以抱团方式出资组建股份公司——宜宾酒股份有限公司，致力于打造酒都宜宾继“五粮液”之后的第二张白酒名片。

“‘宜宾酒’是地理标志保护产品和全国唯一以地级市城市名字命名的地理标志集体商标，作为‘中国五粮浓香白酒核心产区’的宜宾，为宜宾酒公司赋予了根正苗红的出生和延续千年的传承，是整个宜宾产区酿酒技艺的浓缩，宜宾产区的好酒代表。”宜宾酒公司总经理张洁表示，在宜宾打造“世界级优质白酒产业集群”的总体发展部署中，宜宾酒被寄予厚望，被视为宜宾“五粮浓香白酒核心产区”继五粮液之后着力打造的第二张名片。

永乐古窖酒业槽房头酿酒作坊遗址。

酒都宜宾出好酒是行业的共识。在业界看来，以产区命名的“宜宾酒”，是老窖池、优质原酒、高层次人才等产区核心资源的联合。

为加快做大做响“宜宾酒”，宜宾市属国企平台——四川酒茶集团于2022年7月注资控股宜宾酒公司。两年多来，酒茶集团积极承担宜宾市委、市政府赋予的带动酒茶产业高质量发展的使命责任，加速打造酒茶产区服务平台、产业供应链平台、区域公共品牌运营平台，从资金、供应链、金融、品牌、市场等多个维度，系统性赋能宜宾酒公司。可以预见，四川酒茶集团的强力赋能下，兼具品牌、规模、产能、技术、品质等优势的“宜宾酒”，将是支撑宜宾市白酒产业高质量发展的重要力量。