2024年上半年盈转亏，“3年亏8亿”的呷哺问题出在哪儿？

呷哺集团日前发布公告，上半年预期收入约24亿元，同比减少约15.9%，预期净亏损约在2.6亿元至2.8亿元之间。上年同期，呷哺集团净利润212万元，本报告期同比盈转亏。

呷哺集团认为，餐饮市场竞争激烈，导致客流到店意愿低迷，旗下餐饮品牌收入同比下跌；预计关闭及持续亏损餐厅产生减值损失约2亿元。根据其2023年财报，2023年全年，呷哺集团关闭了114家餐厅，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。从关店的资产减值损失来看，今年上半年呷哺集团的关店数量预计在增加。

对于发展的“失速”，呷哺集团也做出了一系列动作：今年5月15日，呷哺集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺宣布降价，整体价格降低幅度在10%上下；湊湊位于北京合生汇的门店重新开业，升级为“火锅+茶憩+欢唱”的新模式；2022年推出的高端烤肉品牌“趁烧”目前全国门店已经全部关闭。呷哺呷哺降价意味着进一步压缩利润空间，给消费者带来更高的性价比；湊湊的新模式主打在门店盈利能力下滑的情况下，寻找多业态融合的新增长点；虽然呷哺方面未对“趁烧”闭店有官方回应，但在业内看来，人均消费高达250元的高端烤肉市场空间相当有限。而这些举措能否看到实质收效，均有待市场检验。

“我觉得只要决策正确，未来呷哺集团在某种意义上一定会超过海底捞。”一个多月前，“呷哺呷哺创始人回应3年亏8亿”的话题登上了热搜。2021年至2023年，呷哺集团分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，总计亏损超8亿元。创始人贺光启对此的回应依旧信心满满，“比如海底捞在全中国可以开1000家门店，呷哺可以开7000家门店，甚至10000家门店，因为呷哺的选址更简单、更便利。”

有业内观点指出，当下消费者对价格敏感度的不断增加，不管多么精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比，呷哺当务之急仍在“价格”。

降价的呷哺呷哺，“变化”的小火锅赛道

作为曾经平价小火锅的代表，呷哺呷哺曾多次在“快餐”“正餐”“轻正餐”的定位中跳跃。虽然随着越来越多的火锅品牌崛起，呷哺呷哺开创的小火锅玩法逐渐不再新鲜，但其客单价一路看涨。根据公开数据，2017年至2022年间，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元。5年内人均消费价格增长超过三成。在很多消费者的记忆中，在2011年前后，吃一顿呷哺呷哺可能只需要30多块钱。

在最新发布的半年度业绩预报公告中，呷哺集团称，今年上半年，其在积极优化运营模式的同时，还为消费者提供更多高品质、高性价比的消费选择，包括主动降价、推出套餐，以提升客流，通过集采优势增强及稳固议价能力，进一步降低平均采购单价。今年5月，呷哺呷哺宣布降价，套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。创始人贺光启在接受媒体采访时表示，降价后，呷哺呷哺营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。

根据窄门餐眼的数据，从2023年3月到2024年3月，全国火锅门店净增长4.3万余家。值得关注的是，一众小火锅品牌在近年来崛起。红餐大数据显示，围辣小火锅的人均消费为47.18元，尚百味人均消费为34.46元，农小锅则只有30元。同时，多个餐饮头部品牌也纷纷杀入小火锅赛道：南城香推出的小火锅收效良好，推出自助小火锅的吉野家收获口碑，海底捞的校园店、平价小火锅副牌主打“性价比”……在业内人士和消费者看来，由呷哺呷哺开创的一人一锅模式已经不再具有创新性，同时在消费者对于价格格外敏感的时期，呷哺呷哺市场定位决定的性价比也远远不能满足消费者需求。

高客单价的湊湊，期待通过KTV“唱红”

根据呷哺集团2023年的财报，呷哺呷哺与湊湊为呷哺集团主要贡献营收和盈利的两个品牌。

其中，呷哺呷哺的营收同比大幅提升36.7%，同店销售额由此增长了16.7%；湊湊的人均消费从2022年的150.9元下降到了2023年的142.3元，在翻座率从1.9倍增至2倍的情况下，同店销售额下降了9.7%。

2021年10月，贺光启对外表示，未来3年内，湊湊继续保持高速扩张战略，每年计划新开80至100家门店。但实际上，湊湊火锅门店扩张速度远未达到这一目标。财报显示，2020年至2022年，湊湊全球门店每年净增数量分别为38家、43家、41家。2023年，湊湊全国共有243家店，全年闭店门店数达到了15家。

2023年，湊湊的客单价下调，由上一年同期的150.9元降至142.3元。公开数据显示，2023年海底捞人均消费99.1元、九毛九旗下的怂火锅人均消费113元，相比之下湊湊的客单价依然较高。新京报记者随机对多位消费者进行采访，多数消费者在综合了菜品、环境、服务、门店位置便利性等因素后表示“会选择海底捞”。

今年3月，湊湊还因为“新菜单被指变相涨价”登上热搜，有消费者表示，以广州一门店价格为例，湊湊推出“小份菜”，原价69元的肥牛“变相涨价”，小份售价52元、大份75元；有部分菜品则直接涨价，例如文蛤从32元涨至42元；自助小料也从9元/位涨至10元/位。在锅底方面，消费者发现，菜单调整前，湊湊的锅底按照人数计费，调整后则按照锅底类型计费。以2人就餐为例，此前无论单锅还是鸳鸯锅，锅底收费均为69元。调整后，仅有2款单锅锅底低于69元，最贵的单锅锅底涨到了118元，鸳鸯锅锅底最贵的达129元，且仅有1种鸳鸯锅底低于69元。

今年7月，位于北京朝阳合生汇的湊湊门店重新开业，升级为“火锅+茶憩+欢唱”的新模式。此外湊湊还在北京的三里屯店、五棵松万达店和西三旗万象汇店增设了KTV业态。对此，业内看法不一，有业内专家认为，现在许多餐企都在试水多业态融合，增加了KTV服务的湊湊，店内的KTV包厢没有最低消费、不需要预付押金，应该会吸引更多消费者，给品牌带来新的增长点。但也有人对此提出质疑：KTV本身已经是“夕阳产业”，人们对于KTV的需求急剧下降，湊湊的这种模式只可能出现短暂火爆而难以持续。

性价比成消费者首选，呷哺当务之急仍在“价格”

近日，有网友发现位于上海龙华会的呷哺集团高端烤肉品牌“趁烧”停业。“趁烧”龙华会店不仅是该品牌在上海的最后一家门店，也是其在全国的最后一家门店。2022年“趁烧”刚开业时，曾创下上海首店月均营收破250万元的成绩，呷哺方面也曾公布过“趁烧”的扩张计划，称从2024年起预计每年至少新增30家门店。但实际上，直到该品牌发展“搁浅”也只开出了8家门店。根据公开数据，这8家趁烧去年贡献营收2202.6万元，利润情况则未披露。

对于这个人均消费高达250元左右的高端烤肉品牌的去留，新京报记者联系了呷哺方面，截至发稿暂未收到回应。

资深餐饮连锁战略与资本专家文志宏在接受新京报记者采访时表示，烤肉赛道本身门槛不高、竞争激烈，加之受疫情等因素影响，消费者消费更加审慎，新的高端烤肉品牌想要生存发展并非易事，整体上，客单价较高的烤肉品牌市场空间非常有限。“包括呷哺呷哺和湊湊这两个主力品牌的业务看起来也并不乐观，在竞争激烈的餐饮市场中面临很大的危机与挑战。所以其他的子品牌也要考虑放弃了。”

呷哺集团在公告中表示，接下来，其将通过实施品牌视觉提升计划，锁定“家”概念，向话题性、年轻感、时尚化的品牌包装方向升级；借力抖音等线上平台流量，强化品牌形象及声势；快速布局外送业务，抢占简餐熟食市场，与电商平台合作；持续推进会员付费业务。

当下，几乎整个餐饮行业都加入了价格战。业内人士指出，呷哺呷哺的当务之急在于在价格定位上与腰部品牌拉齐，关停运营不佳的门店，及时止损。“随着消费者对价格敏感度的不断增加，他们对呷哺品牌提升上的感知，不如其在价格提升上的感知来得敏感。再精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比。这背后需要的是更有竞争力的供应链。通过加强供应链管理、优化采购流程、降低原材料成本，最终有效控制成本。”