立秋“贴秋膘”，北京老字号备足各类肉食美味

8月7日是立秋节气，按照老北京习俗，立秋当天要“贴秋膘”。记者了解到，为应对立秋食俗，北京部分老字号企业加大了肉食产品的供应。北京稻香村酱肘子、酱牛肉、猪头肉等各类熟食已提前加大了投料生产；烤肉宛国家级非遗烤肉迎来火热预订；峨嵋酒家、鸿宾楼、又一顺等餐饮企业备足了各类招牌肉类美食。

在位于昌平区北七家镇的北京稻香村工厂店里，前来买熟食的顾客络绎不绝。据该门店经理刘建军介绍，最近几天都是早上还没开门就有顾客在等候了，熟食组的营业员从早晨一直忙到下午。为了保障熟食产品供应，店里将猪蹄、猪头肉等产品都多备了平时2-3倍的量。北京稻香村还在线下门店开展了“立秋请您贴秋膘”活动，共送出9000份荷叶饼夹肘子。

北京稻香村食品厂内，酱牛肉等各类熟食已开始加大投料生产。新京报记者 王巍 摄

该门店后面就是北京稻香村食品厂，备受消费者喜爱的酱肘子、酱牛肉、猪头肉等各类熟食已经开始加大投料生产。肉食生产车间里，师傅们正在给刚刚清洗完的肘子进行剔骨。师傅手艺娴熟，剔出的骨头完整、不细碎，平均10-20秒就完成一个肘子的剔骨。据师傅介绍，做酱肘子需要选用大小适中且肉质软嫩的猪前肘作为主要原料，要经过5次去毛环节，确保表面无毛根，肘子肉干净、利落，膘的厚度要求在一指厚，“因为只有这样的肘子，才是肥瘦适中、不柴不腻”。

另一个操作间里，一排直径一米多的大锅中是码放整齐的肘子，配上独特的老汤和酱汁炖煮，制作完成再经过金属探测仪检测，当晚就会配送至北京稻香村各大门店。

北京稻香村食品厂的操作间内，师傅在制作酱肘子。新京报记者 王巍 摄

据北京稻香村副总经理薄志旺介绍，目前北京稻香村熟食产品共有70多个品种，日均最高供应量可达200吨，以满足老百姓的日常餐桌所需。

聚德华天公司旗下多家老字号名店也备足了镇店菜、经典菜。烤肉宛相关负责人介绍，最近几天预订国家级非遗烤肉的电话络绎不绝，尤其是“武吃自烤”成为立秋的热门选择。为了迎接立秋节气，师傅需要提前两个小时到岗做准备，预计店里的烤肉销量将是平时的三四倍。南礼士路烤肉宛总店还创新推出了手抓滩羊排、白汤滩羊杂等新菜。

老西安饭庄新街口总店和鼓楼店提前准备了牛、羊肉泡馍近1000碗。砂锅居在立秋备下了砂锅白肉、砂锅羊排、砂锅肥肠等20多种砂锅菜，预计立秋当天的销量在五六百份，是平时的两三倍。峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼的红烧牛尾、大地西餐厅的罐焖牛肉、又一顺的白水羊头等肉类美食，也是顾客提前预订的热点菜品。