大刚观察 | 从老字号到新式餐饮：武汉的包容度，都在饮食里

透视一座城市的性格，饮食是一面镜子。

近日，大众点评2024年“必吃榜”在北京揭晓。这份据说是“8亿用户吃出来”的美食榜单，119座城市及地区2797家餐厅上榜。榜单揭晓的TOP10城市分别是上海、北京、成都、重庆、广州、深圳、武汉、苏州、杭州、西安。

其中，武汉上榜了69家，上榜餐厅数量在全国城市中排名第七。江岸区、洪山区、江汉区、武昌区、汉阳区上榜商户数居武汉市TOP5，江岸区跻身上榜商户数全国TOP20区县，江夏区、青山区首次有商户入选榜单。

武汉上榜餐厅的总体特征可以概括为：以武汉本地菜系和品牌为主体，丰富多样的地方菜系、国际菜系和本土菜系融合发展，多种创新型的餐饮业态并举。

“包容度”是“武汉餐饮”的主旋律。

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榜单排名与经济发展水平高度关联。

北上广深作为经济发展的“第一梯队”，在榜单上的排名相应靠前；而近年来经济发展迅猛增长的代表城市成都、重庆也名列前茅。

武汉是仅次于北上广深成渝的第七座美食城市，排名高于苏州、杭州、西安、南京、天津和长沙。

尽管被坊间戏称为“美食荒漠”，杭州此次拿下了第9的排名。上有天堂，下有苏杭。苏杭这块富庶之地在TOP10之列不足为奇。作为西北首个GDP破万亿的城市——西安也“榜上有名”。

如此观之，经济发展水平确实是影响餐饮业发展的核心因素。

以排名第一的上海为例，其上榜的餐厅总数高达144家，涵盖了多种菜系和餐饮类型，包括本帮江浙菜、火锅烤肉、小吃快餐、西餐以及其他地方特色菜：云贵川菜系、粤菜、东北菜、西北民间菜、港澳特色菜等。

上海餐饮种类和业态的丰富性，建立在上海消费水平较高，消费需求和层次多样化的基础之上。

除了经济发展水平这一共性因素，不同地方上榜餐厅的特点也反映出一座城市独有的气韵。

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武汉本地菜系在此次榜单中颇为亮眼。

属于武汉本土菜系的上榜餐厅一共有28家，占69家总体的40.5%，涵盖了老字号楚菜品牌，例如夏氏砂锅、香钿楚菜；以武汉特色菜为招牌的餐厅，例如芳芳牛杂；武汉“过早”小店，例如赵师傅油饼包烧麦。

本土化风味占比之高，体现了武汉餐饮独有的地方特色和市场竞争力。

作家池莉曾在《热也好　冷也好　活着就好》中盘点过武汉的美食：“老通城的豆皮，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，一品香的一品大包，老谦记的牛肉枯豆丝，民生食堂的小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆……”

而本土美食对新经济业态的“包容”是“武汉性格”的具体内涵。

武汉的“过早文化”由来已久，这次上榜的餐厅有10家都是武汉当地“过早”的老字号，包括严老幺烧麦、赵师傅油饼包烧麦、铁棚子热干面、小秋水饺、德华楼、老通城豆皮大王、李记鲜鱼糊汤粉等武汉人耳熟能详的地道小店。

老字号小店能够焕发新的生机与活力，必然要以武汉人对本地传统美食的传承和发扬为基础，但其也与一个新的经济现象息息相关：

短视频平台上兴起的“逛吃式”打卡旅游让这些小店大火了一把，美食博主们和外地游客会按照互联网平台推荐的武汉过早“路线”对这些店铺一一打卡和宣传。以逛吃为主题的旅游方式正在成为一种新的经济现象，拉动着武汉餐饮业的发展。

数据显示，武汉的餐饮老字号平均“年龄”已超过100岁，从客户群体年龄结构看，2022年35岁以下占比68%，其中18~24岁占比19%，比2020年上升7个百分点。

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本土与外地，国内与国际菜系融合并举的创新发展是“武汉性格”的又一要义。

将本土风味与其他菜系融合创新的上榜餐厅共有18家，占总体的26%。既有像火锅、烧烤、小龙虾等餐饮大类进行本土化创新的品牌，也有诸多融入了外国料理风味的创意品牌。

武汉这次上榜的餐厅中诸如火锅、烧烤、小龙虾之类的餐饮“常青树”占比较高：这类上榜餐厅一共12家，占比17%。

这一餐饮大类遍布全国，在各地餐饮行业均占据重要地位的一个原因是口味复合多样，深受年轻人青睐；现在的年轻人大多没有居家做饭的生活习惯，一日三餐多依靠餐厅或外卖，已然成为餐饮消费市场的“主力军”。

虽然全国各地均有类似的餐饮品牌，但是这次“出圈”的餐厅多数都是武汉本土品牌。

例如汉派小龙虾代表：肥肥虾庄，靓靓蒸虾，一棠龙虾等；火锅代表：八筒火锅，一根葱社区火锅；烤肉代表：胖记烤肉等。这些本土品牌都将原品类的特点与武汉本土的口味进行了融合创新，收获了一大波粉丝。

此外，上榜的餐厅中有不少专注于引进和融合西式风味，创造出了具有特色的本土品牌，如The　boots　泥靴、Orange　House　橙屋、KCOOKING概念韩餐、四张日式烧肉专门店等。

这些品牌不仅在食物上进行了创新，更在文化体验和健康理念上做出了突破。这种中西结合的创新趋势，背后反映了中国餐饮市场上消费需求的转型升级，以及对健康、文化和个性化服务的日益重视。

以日料和韩料为代表的外国料理在中国市场的发展已相对成熟，并且持续受到消费者的欢迎。这一现象的背后，不仅有日韩文化在中国的广泛影响力，更是中国消费者对健康干净饮食需求的体现。

另外值得关注的是这类餐厅创新性地将社交属性融入餐饮体验之中，例如，The　boots　泥靴以其轻松不拘束的社交用餐氛围和打造全天候慢生活社交空间的独特理念，为消费者打造了一个可以享受美食、体验文化、交流情感的社交平台。这种社交属性的强化，反映了中国餐饮市场上消费需求的进一步升级。

武汉餐饮业的繁荣发展，得益于其独特的“武汉性格”——既坚守传统，又勇于创新；既尊重本土风味，又乐于吸纳全球美食精华。这种独特的城市气质，使武汉成为了一个美食的天堂，吸引了无数食客前来探寻和品味。

“武汉性格”中的“包容”不仅仅是对多种口味的兼收并蓄，更是这片土地对八方来客的接纳。一个城市的餐饮结构往往也反映了其人口特点：九省通衢的武汉，使五湖四海的人生活在同一片土地成为可能。

此次上榜餐厅之一广味祺裕记-广府炖汤的老板勇哥原本是来自广东阳江的贸易从业者，早年来到武汉经商，遇到了他后来的妻子，因而决定凭借着老家的手艺在这里开一个小店，从此定居下来。

这种情况在这片土地上数不胜数，无论是暂时驻足的游客还是长久定居的外地人，武汉都敞开怀抱欢迎。

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回看历史，饮食文化的源远流长向来与经济发展休戚与共。

早在3000年前，楚国就是周朝的强国之一，境域辽阔，物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。

《史记·货殖列传》记载楚国“饭稻羹鱼”、“不得贾而足”、“无饥馑之患”，楚国经济发展的优势条件促进了其饮食文化的发展。楚国宫廷的菜单集中展现了楚菜的最高规格，一方面，它固然表现了楚国贵族生活的奢侈；但从另一个角度说，楚国确乎有让贵族们能畅享珍馐美馔的物资条件。

广东粤菜，历来是一个规模相当大的菜系。这与广东的经济传统密切相关。

地处中国南部沿海的广东，不仅拥有丰富的物产，还曾是清朝对外贸易的重要门户。通过南海航线进口的各种香料，大多会经过广州港转运，这也让广州拥有了极为丰富的烹饪香料。粤菜菜品繁多，且敢于尝试各种食材，包括蛇、狸、猫、狗、鼠、猴等野味，都曾出现在粤菜的菜单上。

在清代，徽菜的发展也与徽州商人群体紧密相连。这一时期，徽商达到了鼎盛阶段，他们在盐业、茶叶、金融以及餐饮等领域有着深远的影响力，足迹遍布全国。

随着徽商的四处拓展，徽州菜馆也随之开遍各地。每当有商务洽谈、社交应酬或是好友聚会的时候，徽商们总会摆上一桌富有家乡特色的徽菜，以此表达对客人的敬意。徽菜逐渐成为宴请宾客的首选，同时对于菜肴的色、香、味、形等方面的要求也随着徽商的发展而不断提高。

探索一份“必吃榜”，不仅可以发现美食背后的文化底蕴和经济活力，感受到这座城市的胸襟和气概，更深刻理解了“包容”二字在武汉这座城市的深层含义。它不仅是对味蕾多样性的尊重，更是对人文多元性的接纳。