从1071项工艺指标探秘国台“智酿”传承与创新

在白酒产业现代化升级转型的进程中，传承千年的酿造工艺是白酒之魂，如何将传统手艺融入科技创新中，是酒企纷纷探索的时代命题。

扎根贵州茅台镇的国台酒，用20余年建立行业内首个酱香型白酒智能酿造工艺标准，将核心工艺“12987”提炼出1071项工艺指标标准，实现全产业链智能酿造，获工业和信息化部等五部门联合评选的“2023年度智能制造示范工厂揭榜单位”和“2023年度智能制造优秀场景”名单。

每一瓶国台酒不仅蕴含着传统酿造工艺之美，还饱含着科研进步与智能酿造带来的稳定品质。国台酒业集团董事长闫凯境表示，国台始终坚持长期主义，围绕“酿好酒、酒好喝、喝好酒”三件事，以数智国台为前进方向，持续推进新型工业化建设，酿造高品质国台酒。

“智酿”以“创新不离宗”为纲

不少专家谈及白酒创新时都会提到传承与创新的关系，认为脱离传统的创新如“无源之水”。这是因为，智能酿造在解决生产效率问题的同时，能否保留传统酿造的风味口感，是酒企实现酿造必须攻克的难关。

国台酒深谙此道，在实现智能酿造产业化的道路上经历了“先守正、再创新”两个阶段。第一阶段，国台酒用10余年学习、实践茅台镇酱酒酿造技艺；第二阶段，秉承“传统不泥古、科学创新不离宗”理念，国台酒以智能酿造提升传统产业，又用10余年时间历经6次创新迭代，建立行业内首个酱香型白酒智能酿造工艺标准——《国台智能酿造标准体系》，开拓以智能酿造为引领的高质量发展新模式。

对于白酒创新，中国白酒专家、江南大学原副校长、博士生导师徐岩曾说，先要弄清楚、想明白“传什么、怎么传”，后面才有怎么“创”。这意味着，把传统酿造技艺融入智能酿造是一门大学问，要将传统的人工感知和判断形成标准工序是需要突破的第一关卡。

为此，国台酒用数字化技术解析酱香型白酒传统酿造工艺，将核心“12987”工艺细化为30道工序、269个环节，提炼出1071项工艺指标，建立了第一条全生产链智能酿造生产线，让酿酒师傅有更多时间和精力专注提升品质质量。

“数智”护航品质恒定飘香

对于工艺复杂的酱酒行业而言，人工操作往往容易出现不同班组、不同车间、不同批次酿出来的酒品质不一致的难题。如何解决这一难题？从国台酒的“智酿”系统中或许能找到答案。

例如，摊晾加曲是影响酱酒发酵的重要环节，对糟醅温度的控制是关键。国台酒庄总酒师罗明权介绍，国台酒根据传统摊晾加曲工艺研制出立体式智能摊晾加曲系统，可以实现精准控制糟醅温度。

再如，上甑是馏酒提香关键，传统上甑需要手、眼配合，讲究见气压醅，人工操作时必须确保工人长期维持身手敏捷的状态。国台酒反复研究不同轮次的上甑数据，研制出符合传统工艺标准、堪比人工的智能上甑系统，可以监控酒醅状态，调整布料节奏，完美再现人工上甑的速度和力度，精准判断高粱蒸煮程度等，让智能机器人拥有“老师傅”的手艺，还解决了“见汽二两酒”的行业难题。

接酒是决定基酒品质的关键步骤。国台酒基于酿酒师的看花摘酒绝活儿，总结出更科学精准的判断方式，实现成品酒和头尾酒自动分离入灌，不仅保证酒的质量，还避免了人为污染。

厚植绿色低碳发展底色

国台酒以智能酿造深入探寻可持续发展的“未来密码”，通过清洁低碳绿色发展，致力于让绿水青山、生态环保成为国台“中国新名酒”的标志符号。国台酒也获得工业和信息化部“国家绿色工厂”等多项殊荣。

据悉，在建设绿色工厂的基础上，国台酒把节能减碳纳入整体设计，实施节能技改措施，单位产品水降耗78%、天然气降耗17%，达到国内清洁生产领先水平；同时针对影响环保的水、固、液、气进行综合治理，做到达标排放、变废为宝。“十四五”期间，国台酒计划通过智能酿造创新推进节能减排，提升资源综合利用率，使单位产品二氧化碳排放量相比传统酿造模式降低8%以上。

国台酒智能酿造的创新实践，实现品质与产能的双重保证，使品牌美誉度和价值持续提升。数据显示，2024年国台酒总投产大曲酱香型白酒2万吨，智能酿造车间投产超1万吨。另据中国酒类流通协会“华樽杯”第十五届企业品牌价值评议组委会评测，2023年国台酒品牌价值达2062.68亿元，位列中国白酒第十名、贵州白酒第三名。

未来，国台酒将以“数智国台开新篇·打造中国新名酒”的核心战略目标，以大数据分析为抓手，科学解析正宗酱香白酒的物质基础，打造全产业链质量管理体系，做好酒体设计，依托科技降低影响饮酒舒适度的无益成分，适时推出符合年轻消费者需求的新产品，为打造中国新名酒筑基。