03今人未必输古人

——中国酒文化溯源

——茅台镇的起源

——茅台与白酒的起源

今天咱们课的题目叫做《茅台六法十二式——超级品牌的中国式秘籍》。

我们今天一点时间呢给大家一个一个来讲一下好吧，茅台的六法以及它的方法论。

——中国酒文化溯源

第一条，今人未必输古人。同不同意？我们的孩子们一定比我们优秀，同不同意？

中国的这个白酒是各个民族都会在喝的，有没有？酒是最欢乐的东西吧。那么各行各业都有祖宗，那中国的白酒业的祖宗叫做杜康，叫做“何以解忧，唯有杜康”。但是在正儿八经的酒史上，那个酒的发明者是谁呢？是猴子。

猴子采水果，采完以后没吃到的水果就掉在那个岩石上，岩石如果它一个有一个小槽，小槽里面如果有雨水在里面，那么水果在里面过几天它就会发酵，是吧。然后过了几天以后，就那个猿猴再去喝那个水的时候、吃那个水果的时候，就脸会红，就会醉，是吧，摇摇晃晃就被猎人看到了。欸，还有这个东西，拿回去。古今中外的酒的发明都是猿猴，猴子发明了酒。

中国人喝酒，欧洲人喝不喝？也喝，俄罗斯人喝不喝？也喝，美国人也喝。中国的酒和其他国家的酒最大的区别是什么？有非常大的区别。

全世界的酿酒技术有两种，一种是有酒曲的，一种是没有酒曲的。

葡萄酒、威士忌、伏特加、啤酒都是没有酒曲的，西方人酿酒是没有酒曲的。没有酒曲怎么酿呢？它是把发芽的谷物所产生的酶，和原料的糖进行糖化，糖化出一个糖分来，然后用酵母菌再把糖分转化为酒精，就是啤酒到葡萄酒都这样生产工艺。

中国和他们的最大的区别是什么？我们在酿酒之前先把一些谷物先把它发霉了，做成个曲。那发霉会产生一种霉，用这个霉去激化那个原料中产生的糖分，然后把它发酵成酒，所以我们在做酒之前先做曲。

所以在中国的酒行业中有一句话说什么呢？说“一曲二窖三工艺”。就你们家的酒酿的好不好啊，第一个什么呢？是“曲”，万两黄金易得，一两好曲难求。水是酒的血，粮是酒的肉，谁是酒的骨？曲是酒的骨。曲是第一位，第二是酒窖的工艺，酒窖，第三是你酿酒的工艺，“一曲二窖三工艺”，曲就变得非常重要。

从拥有曲分别开来，所以有个日本人学者专门写过一本书，他是研究酒的，他说其实中国人的酒曲发明非常伟大。

《礼记》中就有曲这个词了，曲是中国人的第五大发明。我们今天在杭州西湖十景，有个叫曲院风荷对吧，去过没有？今天曲院风荷那个“曲”，是不是曲曲弯弯的“曲”，曲径通幽的“曲”？它以前那个名字是带麦的“麯”。中国以前的“曲”不是这么写的，酒曲的曲带一个麦（麯），麦一个“曲”。

曲院风荷那个地方你们今天去现在还有，湖里面有两个酒缸，可能不知道为什么里面放了个酒缸，原来在以前那个地方是酿酒的，酿完酒以后酒曲倒在湖里面，湖里就养鱼，养鱼荷花长得就盛开得特别鲜艳，特别盛开，所以叫曲院风荷。你们用酒曲的去养鱼，河里的鱼有些鱼都很腥气有没有？用酒曲的水去养出来的鱼，不带任何的腥气。

你们下次去洋河，那个叫宿迁洋河，洋河酒厂他们在酒厂的后面有一条河，河里面就用那个酒曲，他们用那个曲去养鱼。那个鱼那么大的河里的鱼，烧给我吃，一点都不腥气，肉又白又鲜嫩。你们以后去洋河去吃那道菜，用酒曲酿的啊。

然后第一，我们跟他们很多有区别，我们有酒曲，人家没有酒曲。但是我们今天喝的高度白酒，屈原没喝过，李白没喝过，水浒一百零八好汉没喝过。他们当年喝的都不是咱们今天的这个酒，为什么呢？咱们今天喝的白酒是有蒸馏技术的。

中国人很早就掌握了蒸馏技术，我们今天在西汉的一些墓里面，比如说海昏侯的墓里面就挖出了东西，今天在上海的，在上海博物馆里面有那套设备。当年我们正在干嘛呢？我们当年大家记得道教，道教炼丹就需要你需要把一些花、一些果实、一些矿物进行蒸馏有没有？所以中国在汉朝的时候掌握了蒸馏技术，但那个蒸馏技术基本上道人炼丹用的，我们没有把蒸馏技术运用到来酿酒。

那么用蒸馏技术的酿酒这个技术最早谁发明的呢？波斯人，波斯人最早发明了这个技术，然后我们把它引进。我们什么时候引进呢？按李时珍的说法，我们在公元640年的时候破高昌，就今天的西域，把这个技术拿到进来。

然后到了元朝的时候，非古法也，元朝的时候，然后用“浓酒加糟，入甄蒸，令气上”，是吧？令那个蒸汽上来，“以气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。

最早掌握这个技术的是山西人，汾酒在山西有没有？在杏花村。弄得好的叫做酒，酸的坏了叫啥？叫做醋，酒和醋实际上一户人家的一兄一弟，山西人会酿酒也会制醋啊。

所以中国真正开始的时候，是在公元13世纪开始有了酒，所以白酒是中西文明的杂交产物。我们发明了酒曲，然后从波斯引进了蒸馏酒的技术。

然后中国的这个中产阶级或者文人阶层、士大夫阶层喝酒，最早喝什么呢？喝黄酒，记得吧？绍兴黄酒。生了儿子，把一瓶酒埋在地上，叫什么？“状元酒”；生了个女儿，埋在地上叫做“女儿红”，对不对？孩子考进举人把它挖出来，然后女儿十二三岁、十四五岁嫁人的时候挖出来，喝的是黄酒。

白酒叫什么呢？白酒叫“光棍”。袁枚写《随园食单》，杭州人啊，袁枚一辈子吃喝玩乐，他说黄酒是“名士”。你喝酒了以后吟诗有没有？《兰亭集序》就是酒喝多了，喝多了以后就开始写了，微醺之下可以写。这个烧酒叫什么？叫做“光棍”，一喝以后就忘记本心了，该讲的话都讲了，有没有？讲的全部真心话，第二天都忘了。所以黄酒为“名士”，烧酒为“光棍”。

我写这本书专门去查了一个资料，《红楼梦》一百二十回，每回都有酒。查了一下多少呢？在这本书里面出现五百八十多次的“酒”，多不多？就每回都有酒了，只有一回烧酒，另外都是其他的酒，要么是果酒，要么是黄酒。

这个烧酒怎么回事呢？是林黛玉有一次吃那个螃蟹，秋天桂花树下面吃螃蟹。螃蟹吃有点寒了，寒了以后呢，宝玉就说去拿一瓶烧酒来给她驱驱寒，出现了一次。所以在很长时间里面，我们今天喝的那个白酒并不是一个很高贵的酒。

我们今天吃火锅，有没有？火锅谁发明的？重庆人。重庆怎么发明火锅的？杀猪、杀驴，杀完以后，内脏有没有？内脏就抛在那个码头边，那个猪就被有钱人拿走了吗，那个杀猪的穷人怎么办呢？那就在河边。那个内脏能吃吗？不能吃嘛，对不对？把它剪开来，把里面东西掏出来，然后就又腥又烂。那就没东西吃怎么办呢？你就做一个火锅，锅里面放满辣椒，对不对，用辣椒去腥。然后把东西堆进出去，欸，今天成为了高端商品，叫做火锅。

浙江一个千岛湖，有没有吃过千岛湖鱼头？现在鱼头比鱼肉贵吧。这件事情那个发明的叫汪健敏（千岛湖发展集团有限公司董事长），2000年前后，他是千岛湖水业开发公司的总经理。

那个鱼头都被剁下来放到湖边就扔掉了，他就说太可惜了啊，他就说，说这样咱们那个鱼头有没有想办法找几个老太太把它炖炖，老太太炖诶，又放点生姜，放一点豆腐炖，炖了炖了就变成白汤了，有没有？白汤以后欸，在千岛湖开个小酒馆，国营的开个小酒馆，开个那个餐厅，然后到杭州来开发那个千岛湖鱼头。二十多年时间，今天鱼头卖得比鱼肉都贵了，如果当年没有这个姓汪的企业家，没有今天那个千岛湖鱼头。

当年四川火锅也是一样的，都是下等人、穷人、极穷之人吃的东西。当年白酒也一样，它是“光棍”喝的，喝了以后就乱性，“名士”是不喝的，“名士”喝黄酒的。所以中国的人，我们叫成年人，他的饮酒的偏好经历了从浊酒到清酒，低度酒到高度酒，黄酒到白酒的一个漫长的演进史。

我们喝黄酒和白酒最大的区别是什么？黄酒会宿醉，有没有？喝过黄酒吧，黄酒为什么会宿醉？因为黄酒喝到肚子里面以后，那个黄酒和你肚子里的胃的食物再发酵一次，白酒直接进入血液，白酒就会头痛，对不对？白酒会头痛，会呕吐，但它很少会宿醉。黄酒很难受，对不对？吐也吐不出来，为什么？它在肚子里和你的食物再发酵一次，这也是很大区别。

——茅台镇的起源

茅台，我们前两天去过茅台镇，各位有同学有机会可以去茅台参加我们的一个游学，茅台游学。

茅台地处云贵高原，云贵高原的海拔2200米，中国的一个高原区，茅台市整个云贵高原海拔最低的地方只有420米。六月六晒的太阳熟，夏天尽量不要去。

旁边那个仁怀的县政府所在地叫做中枢街道，对不对，中枢离茅台镇大概15~20分钟车程，这两个地方的温度差3~5度。所以今天茅台酒厂的人基本上都住在中枢，基本上都住在中枢中枢，很热。

热有什么好处啊？微生物非常容易繁殖，是不是啊？容易繁殖，它很热。中国酿酒的地方基本上都是盆地或者是水网交织的地方，我们去宜宾也一样，我们去宿迁、我们去泸州都是一样，所以气温要比较低，然后能够整个它的微生物环境能够涵养，这是酿酒的一个基本的一个地理环境的要求。

第二，为什么叫茅台啊？原因很简单，原来就茅草很多的地方，茅草很多的一个平台，这样叫茅台。但当地有十几个台，有很多地方叫茅台的地方，书里面写到过，当年最早的原住民叫做“濮”（亦称“僚”），是布朗族，当地还有很多，现在的仁怀镇上面，还有很多就是叫做仡佬族的自治村啊，很多自治村，都有很多。大家记得就夜郎自大，夜郎镇离茅台镇大概就100多公里，所以当年这一带都属于夜郎国的管辖范围之内。

然后在《史记》里面提到过一件事情，叫做“枸酱”，也叫“蒟酱”，有的写成“枸”，有的就“蒟”，这是枸杞的“枸”，有的写成“枸酱”，或者“蒟酱”，讲到过这个东西。

说明什么呢？是余英时写过一篇论文，我在书里面引用过，专门把那篇论文找出来。那个地方是不是很偏呐？云贵高原是很偏，但是那里有几条河叫叫牂牁江（zangke），是直接可以通到广东的。所以在汉朝的时候，当时当地人做了一批“蒟酱”。

然后后来就在研究说它是啥东西，你今天到茅台镇，他们认为这是白酒，但有人认为它是辣椒啊。有一些农学家认为它是枸杞和榉树那个果实，通过发酵做成了浆或者类似于浆这样的一种液体，然后通过贵州的那个牂牁江，当年的原住民就把这批东西运到了广东。

然后在广东，当年汉武帝派人打到广东、打到南粤的时候，就看到了这个东西。看到东西后他们就发现什么呢？说有一条路可以从广东往上推，南粤可以通到云贵去，《史记》里面讲了这件事儿。说因为这个食物，所以发现了一条从南粤到贵州的一条路，地理上给打通，所以讲到了。

我们今天在宜宾，我们去五粮液，我们去茅台，我们去看五粮液时和茅台时，他们都把“蒟酱”，这叫“枸酱”，都把“枸酱”作为他们的起源，都作为他们的起源。

再然后它海拔很低，那么地理位置来讲，它处在赤水河的上游和中游的地理节点，上游、中游，再到下游，上游和中游的节点上。

为什么叫赤水河？这条河是全中国最神奇的河，茅台酒、酱酒有一个跟节气有关的东西叫什么呢？叫做“端午制曲，重阳下沙”。端午和重阳相差六个月，节气之间差6个月。

到了端午节前后，就六月份，五六月份的时候，端午节前后这条河就会变得非常得浑浊，为什么呢？因为雨季到了。然后这个河流旁边的那个植被，它有很多矿物质，所以河流一下水以后，矿物质就流到河里面，这个水就像一个赤水一样的。

然后到了秋季以后，雨水减少了，对不对？这时候水就变得很清澈。所以茅台酒是用赤水河的河水酿酒的，所以当这个河水很浑浊的时候，它能酿酒吗？它不能酿酒。那么什么时候河水很清澈了呢？重阳节，到重阳节的时候它才能够酿酒，所以它不能四季酿酒。

就是这是赤水河带来的，因为它很多的矿物质下来以后，那么它的水里面就含有很多丰富的矿物质，那个酒曲通过多次的蒸馏和储存以后，所以它就比较复杂。

茅台酒是所有的酒里面香型、香味最丰富的一种，最复杂的一种，跟它的地理环境有很大的关系。

——茅台与白酒的起源

雍正以前，1727年以前，遵义府是四川省的，到18世纪以后才划归到贵州管辖，这就是它原来的一个地理的原因。

那么中国最早做白酒的是13世纪，就一二几几年，就元朝的时候。那谁做的呢？山西人做的，有没有？就是山西人做完以后，后来大家知道陕西有个很大的叫洛阳和长安，对不对？长安边上有个叫凤翔（今属陕西宝鸡），那凤翔就开始做酒。

凤翔是当年是重镇，当年重兵，叫凤翔节度使，是中国整个西北地区养兵最大的一个地方，就大军营。那个地方人、军人多嘛，他们开始做酒，所以叫西凤酒。北派的酒，山西就是汾酒，那个叫西凤酒。

然后到南方以后，就主要是在宜宾和泸州做酒，叫泸型酒。就汾型酒和泸型酒中国两大酒牌，那么他们很早就在做了，我们叫就13世纪就有了。

那么茅台做酒实际上是到18世纪了，1704年在康熙四十三年的时候，后边去挖那个古迹的时候，找到了、出现了酒号，一个叫偈盛酒号，出现了一个酒号。所以茅台说他们做酒是1704年开始做酒，那不是很小？

但是到了1745年的时候，对茅台镇发生了一个特别大的事儿，有个人叫张广泗川贵总督，他跟乾隆皇帝说了一件事，说什么呢？说四川产盐有没有？自贡产井盐，贵州没有盐，但云贵有什么呢？有重金属，云南有银，中国最大的银矿、金矿，贵州有铅矿。金、银、铅的矿要往北运，往哪里运呢？然后川盐要南运，往哪里运呢？张广泗说，疏浚赤水河，把赤水河给疏浚了以后，那么川盐就可以南运，云贵的贵金属就可以北运。

那么疏浚以后就需要有一些岸，有一些地方盐要卸货，对不对？重金属往上北要卸货运。当时在赤水河附近有四个岸口就可以卸货，卸掉以后继续用驴马运。

茅台镇被称为叫“仁岸”，其中四个岸中之一最大的一个岸，因为它的地理上是上游和中游的节点。所以从1745年以后在茅台镇就出现了一件事儿，山西人和陕西人把盐运到，用船运到这里，运完以后把盐就卸下来，然后通过驴马运到贵州的、云南的各个地方。然后云贵的这些重金属运到贵州以后，卸下来驴马往北运过去。所以它成了山西、陕西商人、盐商的一个聚集地，茅台镇的繁荣是从这时候开始的。

然后到了1862年的时候，当年一个大盐商叫做华联辉，那个华茅，今天的茅台酒是由华茅、赖茅、王茅三家公司、三个烧房组合而成的。从历史的记载来讲，1949年以前这三个都叫茅台酒，质量最好的是华茅，因为他们家最有钱，他们家做酒耗粮很厉害。

今天的茅台酒我前面讲了，五斤粮食一斤酒，是全中国耗粮最大的。当年华茅六斤粮食一斤酒，所以它耗粮是全中国耗粮最大的。因为他不拿来卖，他就拿来馈赠一些自己的朋友，请客什么用的，一年它的量也就大概就五千斤到八千斤左右，一般最多就一万多斤，就很少很少的量，就他们开始做酒。

那么他们怎么做酒呢？茅台酒的整个，我们前面讲了，白酒是中西文明杂交的产物，茅台酒是各个工艺杂交的产物。陕西、山西商人、盐商来了以后，他们就把山西的酒匠带来了，有没有？所以基本上有非常清晰的历史记载，当年有哪些山西人带了一些酒匠过来。

然后那个曲啊，陕西，陕西有个地方叫做略阳，侵略的略，太阳的阳，略阳曲在陕西非常有名，略阳白曲，然后略阳的酒曲商就来这里。

然后那么泸州、宜宾和遵义我们前面讲了，这个是川酒的金三角有没有？川酒金三角，董酒也在这里，在遵义，董酒，然后把泸酒的技术来引进。然后再加上当地的创新，山西人、陕西人、四川人、当地人加在一起，形成了茅台酒。