小饭店不敢卖“拍黄瓜”？监管要顺应市场变化与需求

近日，上海市市场监督管理局印发的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》落地施行，对众多小商家头痛的“拍黄瓜”职业举报问题提出了相应的监管方案，令人拍手叫好。

近年来，餐馆因卖“拍黄瓜”被罚似乎成了常态。有数据显示，截至2023年5月中旬，全国已有超1000家餐饮店因超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜被行政处罚。有举报者甚至在一年内以“无证拍黄瓜”为由向1372家餐馆提出索赔。

根据以往规定，“拍黄瓜”属于“冷食类食品”，餐馆不仅要申办许可，还要准备制作“专间”，配备更衣洗手消毒专用空调等设施。多做一碟“拍黄瓜”，餐馆可以增加收入，消费者可以享用美食，却因复杂严苛的条件，让这道家常凉菜难以成为中小餐馆的“标配”。针对这一经营困局，《办法》对拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为作出规定，在保证食品安全的前提下，餐饮店可仅设置专区，有效化解了小店不敢“拍黄瓜”的担忧。

其实，“拍黄瓜”问题只是原有法律法规与市场经济变化相互脱节的缩影之一。市场需求的不断变化、各种新模式新业态的相继出现，给市场监管带来不小的挑战。若监管条例未能及时回应和调整，就可能与现实情况背道而行。如何一隅三反，将政策福利传导至存在同类困惑的其他经营主体，考验着政策制定者们的监管智慧。

近几年，咖啡店里卖包子、书店里卖奶茶、服饰店里卖水果……街边小店已经兴起了混合业态的经营新模式，呼唤着监管举措的迭代更新。这次，《办法》回应了市场需求，例如，将原有19项食品经营项目全部取消，简化为热食类食品制售、冷食类食品制售等4个大类，这意味着小店可根据市场变化调整自家产品，在经营上拥有了更大的灵活度和试错空间。一系列食品经营新规的落地，不仅是监管部门为餐饮经营者提供的政策便利，更为经营主体探索多种业态混合经营提供了底气。

作为我国消费最具活力的地区之一，上海一直是新业态、新经济的“试验场”。从“一照多址”到“一址两用”，从盲盒经营合规指引到无人面馆试水运营……一次次的监管创新证明，“放管服”不应只是在原有政策流程上“做减法”，还应有顺应市场变化、贴合市场需求而生的政策“加法”。

从2018年至今，上海优化营商环境行动方案已从1.0版升级到7.0版。可以看出，上海营商环境持续改善，背后是对企业切身需求的不断回应和对市场变化的主动拥抱。只有企业觉得好、用得上，纸面政策才能真正走到市场中来。