浙大医学硕士开面包店：9年不涨价，把后厨当实验室

九年前，浙江大学医学院硕士毕业的黄晓斌开了一家面包店，这个决定曾经让他的父母、导师意外，也在网络上引起关注，持相反意见的人们争论不休。九年过去了，黄晓斌过得如何？

今年3月，一位拥有215万粉丝的甜品测评达人到黄晓斌的店里，问起他是不是浙大医学硕士时，黄晓斌很谦虚地说：“以前是，和做面包也差不多的呀。”这是黄晓斌一贯的态度，他从未觉得做医学研究和做面包有高低贵贱之分。早在他看完《保罗教你做面包》这部纪录片，决定做面包时，他就意识到二者之间的共通之处，“面团是活的，相当于是你和另一个生物一起创造一个新东西”。

这条视频收到超14万点赞，黄晓斌的面包店近一个月的日均收入流水也翻了一倍有余。

黄晓斌。图/受访者提供

2015年3月，黄晓斌在紧邻浙江大学紫金港校区的泰和路旁开了一家面包店，取名为colorful，希望为自己也为客人打造一个“动手寻找快乐的乐园”。

店铺采用原木色系的装潢，门口挂着“面包出炉时刻表”，提醒客人什么时候能买到最新鲜的面包。每款甜品前，他用手写的纸片告知价格、生产日期、保质期和原料。

黄晓斌没有将烤乐开遍全国的“雄心壮志”，他的野心在于跨越时间，让烤乐成为一家“百年老店”。

【1】一家“朴拙”的店

3月下旬，甜品测评达人“杨草莓熊”发布一条视频，他在杭州烤乐面包店花55元买了6种甜品和两瓶酸奶，吃完之后，他给出两个字的评价：“朴拙”。他说，这些面包的口感就和店主给人的印象一样，不拘小节，“没有过分地包装自己，只是把食物本身做到它应该有的样子和状态，用合适的价格卖给大家而已。”

这条视频收到超14万点赞，烤乐面包店近一个月的日均收入流水翻了一倍有余。店主黄晓斌变得更忙了，但他似乎对外界的评价并不在意。他没有联系“杨草莓熊”，也不太在乎网络上的评论。

早在6年前，黄晓斌就被媒体报道，作为浙江大学的医学硕士，他放弃科研开了一家面包店，在网上引发热议，一度冲上热搜。有人赞赏他的勇气和探索人生的自由，也有人批评他浪费教育资源。

“每个人都有不同的想法，他们爱讨论啥就讨论啥。”黄晓斌说。这些声浪影响不了他的情绪，他照常经营，守着一方小店，每年寒暑假休息半个月到一个月。

黄晓斌在做面包。图/受访者提供

开店9年来，虽然房租维持着每年5%的涨幅，不少原料的价格翻了几倍，人工成本更不用说，但除了可颂因为黄油贵了很多，从3.5元涨到4.5元外，其他甜品分文不涨。“我不喜欢涨价，如果生活中买东西遇到涨价，给我的感觉不太好。”黄晓斌说，“成本涨了，但销售量不断提升，利润也在涨，我觉得就可以了。”

除了价格，黄晓斌还坚持不用添加剂。他的开店宗旨是“用自然的材料，做健康美味的面包”。

许多面包店为了增加容错率，会加面粉改良剂，“如果不用添加剂，面筋达到刚刚好的时间窗会很短，可能没打好，可能打过了。”想要达到标准并不难，只是用添加剂更省事，但黄晓斌不愿意用这些化学药剂，“员工刚开始上手就要多盯着点，需要费心一点。”

开店以来，黄晓斌坚持用自产酵母，像养宠物一样，每天加水和面粉饲养它，“它的香味是不一样的，有一种特别迷人的类似水果的酸味和清香，这是外面买的酵母做不到的。”

烤乐面包店内。图/受访者提供

“杨草莓熊”评价烤乐面包“根本就不太在意外形，只要做出来好吃，是那个东西就行了”。黄晓斌承认，他对不触及重要环节的部分，容忍度很高，“每天都是不同的人在做，每个人有自己的风格，只要不是做得太离谱，我都不会特意强调。”

但对于做面包的关键部分，黄晓斌要求很严格。从面粉精度，到发酵程度，再到烘烤程度，如果达不到标准，他会要求员工重做。

【2】“和另一个生物一起创造”

黄晓斌1987年出生于浙江绍兴新昌，从小就喜欢做各种手工活。小学时，爸妈不在家，他自己用高压锅蒸面团，“记不太清了，应该不怎么好吃。”黄晓斌笑道。

高中毕业，他以634分的成绩考入浙江大学医学院，读基础医学专业，“研究细胞是怎么工作的”。黄晓斌原本的职业规划是做研究、做教研员、当教授。但越往上读，他发现限制越多，“你要做很多别的，才可以做一点自己想要的，要绕很多弯。”

2013年，黄晓斌七年本硕连读即将毕业，他原本还在按部就班学英语，打算申请出国读博，一部纪录片《保罗教你做面包》吸引了他。尤其是酸面包的制作过程，在面团中培育出酵头，和他所学的专业知识颇有契合之处。

在这部纪录片中，保罗将酸面包称为“面包界的老大”，“品尝酸面包就像品尝一瓶上好的葡萄酒或是单一麦芽威士忌，一旦品尝过，你就欲罢不能。”保罗说，“做酸面包比做其他面包更讲究艺术。”他单用面粉、水、葡萄制作出酵头，密封培育，“把它当成你新养的宠物。”几天之后，酵头表层冒出气泡，“嘶嘶声像在告诉你它活着。”

黄晓斌完全被吸引了，“面团是活的，相当于是你和另一个生物一起创造一个新东西。”他说，“所以我更倾向于做面包，不那么喜欢做蛋糕之类的。”

冒着气泡的酵头。图/《保罗教你做面包》视频截图

七年的科研经历教会黄晓斌如何自学做面包，第一步是看文献。“开始学做面包和做研究是一样的，查各种做面包的知识，把知识体系学好之后，就开始‘做实验’。”

黄晓斌花300元在港湾家园租了一间客厅，买了一个家用烤箱，每天给自己定目标，尝试做一种面包，“研究每种食材的特性，学习每种面包的基础做法，包括日式的、德式的、法式的、美式的，每种经典面包的做法都各有特点，掌握之后就可以尝试自己想要做的东西。”

黄晓斌在实验室也买了一个烤箱，空闲时做面包给同学们吃。他尝试做的第一个面包是布鲁姆面包，只用了盐、酵母、面粉、水，连糖都没加。“反正我觉得不好吃，手和的面筋度没有那么好，超市买的干酵母也不太好，就像是死面一样硬，烤箱也是家用的，烤得比较干硬。”但也有知音，黄晓斌的师兄就觉得挺好吃，“他对吃的不挑，啥都好吃。”

掌握完整的知识体系后，黄晓斌决定找一家面包店打工实践一下。第一家面包店拒绝了他，理由是他的学历太高了，“可能觉得我另有企图吧。”但他还是找到了工作，因为老板对他“有点好奇”。

他原本打算干一年，但只做了一个月后，因为人员流失，留下的店员承担更多工作，从早上4点上班到下午4点，每月6天的假期也几乎取消。“老板压榨得太厉害了，”黄晓斌说，“本来是一边工作，一边回来做自己的尝试，像这种状态，我根本没有时间和精力了，加上在店里也学得差不多了。”

几乎从一看完做面包的纪录片，黄晓斌就坚定了放弃学医，转而做面包的决心。他告诉导师自己的想法，导师起初有些吃惊，但并不阻拦。

黄晓斌的硕士导师此前接受采访时曾说：“毕业前，有些学生偶尔会冒出一些不确定的想法。黄晓斌和我说想开面包店时，我觉得这只是他一时兴起。可当我看到他在实验室里设计品牌logo，研究做面包的知识，我才知道，他是很认真地对待这件事。”沈老师说，“尽管刚开始有些惊讶，毕竟做面包与本专业偏离太大，但后来发现他非常用心，我还是很支持的。”

【3】“动手寻找快乐的乐园”

决定开自己的面包店时，黄晓斌也想过这家店能不能赚钱，会不会倒闭，但很快“就被爆棚的自信心压制住了”，因为当时学校附近的面包店太难吃了。

“当时手作面包的小店还比较少，大家只能吃到一些速食面包，连锁面包店的也不好吃。”黄晓斌说，“近三五年，手作面包店才多起来，所以当时觉得面包店是一个朝阳产业。”

毕业之后，黄晓斌的面包店并没有立刻开张，他还在一家专业对口的科技公司上了半年班。

“当时父母也劝我，面包这方面也学得差不多了。”他决定遵从父母的建议先工作，但发现离自己想要的越来越远。“科技公司上班是最没有意思的，你是做别人的项目。本身实验就枯燥，实验背后的东西，比如发现新的生命规律也不是你的，就更没有意思。”

他在等一个好的店面，“找店面是可遇不可求的事，既要地段合适，也要租金合适，面积合适，当时很难找，基本好的店面都没有空的。”

一找到店面，黄晓斌立刻辞职，筹备开店工作。除了父母，还有五位在学校里尝过他做的面包的朋友决定给他投资，共筹20万。2015年3月，烤乐面包店在浙江大学紫金港校区的后街开张了。

黄晓斌的本意其实不仅是开一家面包店，他为店取名为colorful，意为丰富多彩，希望打造一个“动手寻找快乐的乐园”。店里除了烘焙甜品外，还为客人提供做布艺、木工的机会，收取材料和使用时间的费用，“开店之后发现这个想法太不商业了，肯定要亏钱。”

这个“乐园”如今仍然存在，但少有人专程来做手工，“可能很早的客人还知道，偶尔来问一下。”

烤乐面包店经营前三年都在亏损，2018年，黄晓斌受到媒体关注，更多的人知道了他的小店，生意扭亏为盈。

那一年的3月20日，黄晓斌在个人公众号上发文庆祝烤乐开业三周年。他写道，刚开店时，好多次憧憬开业三周年的样子，觉得到那时“应该积累了很多老顾客，每天开门都知道大概几点会有谁来买面包”。当这一天真的到来，烤乐却意外成为一家“网红店”。

许多老顾客来店里买不到往常买的面包，有一个钟爱法棍的伊拉克小哥连续三天扑空，有点生气地说黄晓斌“太懒了”，“但是我已经差不多连续一个月没有休息，每天除了睡觉就只有两三个小时自由的时间了。”黄晓斌无奈地写道。

“刚开店的时候我们就定了一个百年老店的目标，相信现在只是百年路上的一个小插曲。如果我能活到百年店庆的时候，我觉得我会好好回顾一下这开店的一百年，然后再写一篇关于热烈庆祝开店一百周年的推文。”

烤乐面包店。图/受访者提供

【4】百年老店计划

虽然早已转行，黄晓斌身上有褪不掉的学术科研气质。他戴着一副眼镜，说话简略，少有情绪波动，有时会陷入沉默。他形容做面包的过程，就像在讲述某个科研项目，后厨是他的实验室。

开店所要处理的事情中，他最喜欢的就是研发新品。空闲的时候，黄晓斌会去菜场看看有什么食材可以和面包结合起来。他尝试过百合、山药、青稞、红豆加绿豆、土豆……“但是基本上卖了一段时间就不卖了。”

做面包的时候，黄晓斌最喜欢看面团发酵和烘烤的过程，尤其是尝试了新配方、新食材之后，他会盯着面团，看有怎样的形态变化。

经营一家面包店不是只有做面包这一件事，最让黄晓斌头疼的是面包店人员流动大，“尤其是寒暑假之后，可能就要换一批员工，需要重新招聘、培养新人。”有时一下子损失几个员工，忙起来会有力不从心的感觉。

来店里工作的不少员工都是为了学习做面包，未来自己开店。黄晓斌从不在意要守住什么独家秘方，“做面包的技术已经上千年了，而且我的配方也是在不断变化和改进的，可能过一两年，做法都不一样了。”

“杨草莓熊”的视频发布后，黄晓斌又忙了起来。偶尔，他也会期待暑假快点到来。

他拥有简单的生活，除了经营店铺，便是健身、打球、游泳，只有假期能和朋友一起到野外徒步。相比城市，他更喜欢原始的环境。他曾在接受采访时说，生命中最骄傲的事是2014年和朋友两个人一起翻越了天山山脉。

不难想象，他的口味偏好也是天然健康。父母吃过他做的面包，疑惑地问：“这个面包真的会有人买吗？”“他们喜欢甜软的小面包，觉得旁边的面包店做得更好吃，嫌我的面包太硬了，不理解为什么我的卖完了，别人的还没卖完。”黄晓斌笑道，人们口味不同，他知道自己能通过面包找到契合的顾客。

从开店之初，黄晓斌就未想过要将烤乐变成一个连锁品牌，他的目标是百年老店。如今，这个目标即将走到十分之一。黄晓斌说，虽然中途也有些意外，但基本符合预期。

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