老馋猫烹饪笔记（69）几种私房“饼”制法

学无止境（69）——几种私房“饼”制法

葱油饼的:

主料：精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。

配料：花生油30克，盐5克。

操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均匀。

　　每个面团醒好后加八分之一份葱油，赶成薄饼胚。直至将8个饼胚赶完为止。

　　大号平底不沾锅中小火烧热，刷上少许色拉油，放入饼胚，一面烙成焦黄色后起出饼胚，锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块，沾调味汁吃即可。
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京东肉饼：

以白面粉500克为例，配鲜嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精盐10克、黄酱25克。

将白面粉加入温水250克和成面团；将牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条，还是再熬点粥，皆可称为家庭春季美食。
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牛肉馅饼制法一（简单易成法）：
馅料有：
1。 碎牛肉600克,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲；
2。 姜 一个；葱头, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中；
3。 加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮。

面粉：
中筋面粉400克， 加水,和成软软的面团。

制作方法：

A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪; 将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中火甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪压平,然后翻面，直至成熟。
(特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃！)

B式: 将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,然后在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷。饼制作完成,下锅煎烙即可。

(特点:制作简单)
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牛肉馅饼制法二：

牛肉馅饼（约能制作15至16个），需要的用料为：

馅料：　牛碎肉360克，　白砂糖3克，　盐4克，　胡椒粉2克，　鸡蛋清1个，　葱花50克，　酱油5克。

面皮用料：　高筋面粉150克，　低筋面粉150g，　白砂糖6克，　盐6克，　水170克，　酵母 3克。

做法：

1。将所有肉馅材料混合拌匀，备用。

2。做面皮：酵母加水搅拌溶解。另将高低筋面粉、糖、盐放入盆里拌匀，倒入溶解好的酵母水，搅拌成团，移至案板上搓揉面团至光滑。放回盆裡，覆盖，发酵15分钟。（手指插入面团留下空隙即可。）

3。分割面团成15至16等份。每个搓成团形并擀开成中间厚、边缘薄的面皮。包入肉馅，收口，把收口面朝下用掌心轻压成扁圆形，即可入平底锅煎。用小火，放点油煎约10至15分钟至两面金黄色。

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牛肉馅饼制法三（简单的牛肉饼）：

碎牛肉，可以试试放一点马蹄，因为牛肉比较硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之类，自己喜欢什么也可以五香粉，一点料酒，酱油，姜末和葱最好有以上和匀作陷

面用水和好，不用发用包包子的那个方法包起来压扁不会的话就用圆面皮对折也可以，出来是半圆的锅里放油，煎熟。
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“我”丈母娘最近发明了一个新的作葱油饼的方法：

以前我做葱油饼，都是把面团擀一大张，然后抹油、撒盐、葱花，然后卷起来，切段，把一个个花卷一拧，擀成饼坯。

然而，用这种办法，葱花的量不能太大，否则在最后一道一拧一擀的工序中，葱花配上滑不留丢的油，就都挤出来了。即使不挤出来，擀成饼坯后，也有不少被擀到表皮，饼烙熟了，表皮的葱花也糊了，卖相很不好。

为了解决这个技术难题，我家老太太面壁三天，苦思冥想，最后终于如醍醐灌顶豁然开朗，大笑三声，从此世上就多了一种超级葱花饼的工夫！
那就是，把做一张饼大的面团，擀得越薄越好得一张圆饼，然后，把饼想象成一极坐标系，在0度、90度、180度矢量上各划一刀，但中间近原点处连着一点儿。

然后，在180至270度区域内抹油、撒葱花，葱花您爱吃多少就撒多少。然后，把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇，再上面再抹油、撒葱花，然后把0至90度那扇盖过来，再抹油、撒葱花，最后，把270至360度那扇盖过来，把边稍微按一下，这张扇形葱花饼就做好了。嘿，烙出来，那就一个棒，怎一个香字了得啊！

诀窍：饼坯一定要擀得很薄，否则那不是烙饼，成面包圈了。
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柠檬乳酪饼的制法： 

材料：低脂软乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、炼奶250毫升、柠檬汁2汤匙、活动饼模1个、
　　
皮料：小麦饼10块、牛油溶液4汤匙、砂糖2汤匙
　　
做法：
　　
　　1. 压碎小麦饼，加入砂糖、牛油溶液拌匀，置饼模内压实，然后放入冰箱急冻成硬块，备用。
　　
　　2. 低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内，用打蛋器搅至乳酪幼滑，然后加入炼奶、柠檬汁拌匀，冷藏。
　　
　　3. 把奶油注入深碗内，用打蛋器搅拌至奶油呈固态。
　　
　　4. 把乳酪浆倒入奶油内，轻轻拌匀，然后倒入饼模内，放冰箱急冻一夜，待乳酪凝固即成。
　　
　　【心得】：
　　
　　打奶油用的容器，要彻底洗清洁以免残留水及油，否则奶油会稀释。
　　
　　打奶油打至蓬松便可，如继续打下去奶油便会溶化。

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腊味萝卜糕和快乐南瓜饼的制法：

一、腊味萝卜糕：

材料:　
白萝卜, (刨丝) 4斤；腊肠2条 (切粒)；腊肉1条 (切粒)；虾米40克(切粒)；冬菇6朵(浸透切粒)；硼沙1茶匙：粘米粉640克：清水3杯：白芝麻１汤匙：葱(切粒)1根：

调味料:　
盐１汤匙；胡椒粉适量；味精２茶匙；猪油２汤匙；　

做法:

烧热锅加油爆香虾米、冬菇、腊肉、腊肠等材料，加入调味炒匀盛起备用； 
萝卜丝用2杯水煮至软后盛起；
将煮萝卜的水留3 杯份量，将粘米粉倒入开水，再把所有材料及调味加入，趁热搅成糊状，倒入已擦油的糕盘內。
隔水用大火蒸1 小时，以筷子试插入不沾米浆即表示已熟，取出洒上葱粒及白芝麻上碟。

注：我没有加硼砂，因为不知道这里指的硼砂是什么，只知道广东大良有一种物如其名的点心叫硼砂。另外，萝卜糕冷却后，煎一煎更好吃。

二、快乐南瓜饼:

材料：南瓜一大块,糯米粉,白砂糖（有糖霜更好）,花生酱, 豆沙,莲蓉任选一种（我用花生酱）。

做法：
南瓜去皮，切小块，放盘中隔水蒸软，取出后用搅拌器搅成蓉，加入糖继续搅拌，然后再加糯米粉，和成糯米粉团。把和好的粉团揪成若干个剂子，用手稍微压扁，包入馅料，然后再搓圆，轻轻按一下成小饼状。
锅里烧好的热油，油温烧至七成的时候，逐个放入南瓜饼，待南瓜饼炸成金黄色，捞出晾干油即可上碟食用。
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意大利烤馅饼的制作方法：

原料：牛肉馅，番茄酱，芝士, 面粉，快速发酵酵母，糖，牛奶，蔬菜（蔬菜的种类随个人喜好选择）。

第一步（5分钟）：用温水将快速发酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好面团放一边。

第二步（10分钟）：准备馅饼的馅：我用番茄酱，芝士, 牛肉，一点小水萝卜，豆腐和成馅。缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。

第三步（10分钟）：面团已发酵，象做馅饼一样擀好皮，包成合子状，边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。

第四步（5至8分钟）：放入烤箱中层，220至250摄氏度，烤5至10分钟，根据馅料增减时间，至表面金黄即可出炉。建议配玉米面粥食用。

烤的馅饼好处在于用油少，火候好控制，烤的同时可以做粥，汤。
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荠菜饼做法：

原料：荠菜250克，面粉500克（中筋面），鸡蛋1只，盐，五香粉，酵母粉。

做法：

1，面粉加入鸡蛋，盐少许，五香粉，酵母单独加入温水和均。

2，将和好的酵母加入面粉中和温水和至成面团，发酵2小时。

3，荠菜洗净，过沸水捞出，过凉水冷却，挤干水分，切碎待用。

4，发好的面加入荠菜揉均，放置15分钟左右。

5，将面团擀成圆饼，放入预热过的烤箱，500度，15分钟即成。
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越南薄饼：

这是一个越南朋友教给我的, 贴来大家试试。中国店里有卖越南煎饼粉的。

原料: 猪肉半斤，洋葱半斤，椰奶1罐 ，虾半斤 ，蘑菇二两五钱，绿豆芽1斤，青葱2根，鱼露，生菜，红、白萝卜。
煎饼粉： 一袋。

1。 煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花,搅拌成糊后,不粘锅上抹油。和摊煎饼一样,烙成薄饼。

2。 猪肉切薄片(可用糖,盐, 酱油蒜末腌),虾(整只),蘑菇切片。洋葱切片炒熟。

3。 绿豆芽洗净。

4。 沾料: 糖,水,醋,鱼露各1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒。

5。 红白萝卜切细丝用盐腌,稍后用清水洗净,挤干加糖,醋腌。

6。 将薄饼放在大生菜叶上, 摆上炒熟的原料。加绿豆芽,红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了。
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芋头饼的制作方法：

一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。
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手工制荷叶饼（裹食用）制作方法：

荷叶饼裹着切丝放酱的炒菜都美味，介绍过的文章是用机器做的，特找到手工做的方。一开始做，外形不那么匀称，但自己吃已经足够了，多做几次，可以出手了。

面粉500克，油适量；

1、面粉扒成凹塘形，加入沸水300克（面粉不能有粉块，沸水和面不粘牙），搅拌至凉，揉透，搓成粗条，分切成40份；

2、每块搓圆按扁，取两块为一组，在其中一块上刷少许油（麻油最佳），合上另一块，用手压平，擀成中圆饼；

3、平底锅刷少许油，放上一组薄饼，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕开即成两张荷叶饼。
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发面葱饼做法：

这个做法是原来发过的帖子的做法。

1.将小葱尽可能切细小，这样就不用剁了。

2.用中筋面粉，撒上盐，油和葱末。和匀。
（因为现在撒上盐，今后在擀的时候就不用放盐了。

若在面里先放油，在揉面和擀面的时候，面就不会太粘手。）

3.放水和成面团。醒面40分钟。

4.切下一块醒好的面（2个鸡蛋大），擀成圆薄片，下过烙。
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闽菜小吃——葱油饼：

【原料】: 
面粉500克, 葱花,l00克, 盐、油、花椒粉各适量。

【制作过程】：

1.将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；

2.摘下生坯,擀成围片,刷上油；

3.将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。
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萝卜丝饼的制作方法：

材料：白萝卜1斤，绞肉200克，葱花四分之一杯(也可不加)；

调味料： 盐1又二分之一小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙； 

油皮材料：中筋面粉300克，温水120毫升，白油120克，糖15克，盐3克； 

油酥材料：选用低筋面粉180克，白油90克）。

作法：

1. 油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟后，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成 圆筒状，杆平后成三折，再杆成面皮。

2. 萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓后再挤干水分。

3. 油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。

4. 面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。

5. 烤箱用200摄氏度预热10分钟，烤15至20分钟即可。
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炸芝麻锅饼制作方法：

材料1：
“飞鱼”面粉 250克；“水仙”面粉 25克；“风车”粉 25克；鸡蛋2个；蛋黄粉15克；水430克；

材料2：
白芝麻20克；“飞鱼”面粉30克；水40克（拌成糊）；  

材料3：
豆沙800克（分成80克1粒，然后用胶纸包住擀成10乘 14公分的皮）；

做法：

1. 把(1)的材料搅拌均匀成面糊，接着取一平底锅，热油，再将油倒出，留少许油于锅内，并保持中温，把面糊徐徐倒入手提锅，顺序转动使面糊摊开成一张圆形面皮，接着把豆沙皮打开反放在面皮的中间，掀去胶纸，把面皮三面折起往内折成长方形，在三面的面皮上抹少许面糊，然后再折另一面即包住了豆沙，成长方形锅饼。

2. 把锅饼折叠的这面抹上(2)材料的面糊，接着撒上芝麻。

3. 热油大量，待热时，放入锅饼炸至金黄色捞起，切件即成。
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月饼:

原料：面粉五两，猪油五钱，水二两五钱和成皮面；

面粉五两，猪油三两擦成酥；

葡萄干，青红丝，桃脯，青梅，苹果脯，瓜条，菠萝，蜜枣，桂花，山楂条各一两切碎， 加入白糖二两，猪油二两，熟面粉五两，拌成馅。

做法：把皮面揪成小剂子，两边刀口向上按成饼形擀开包上馅，再压成饼，上烤炉烤熟即可。