夏日将近，收藏关于酸奶的10086种吃法

从公元前1万年出现在人类食谱中起，酸奶在这千年间征服着世界各地食客的味蕾。值得一提的是，除了作为一种零食甜点，生活在不同地区的人们食用酸奶的方式并不相同。比如，77%的土耳其人习惯将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则喜欢用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶甚至称得上是一种信仰。人们使用酸奶的方式，折射着不同地区的文化与习俗。

我们享用酸奶的方式，其实与我们的祖先享用酸奶的方式有着内在的联系。可以肯定的是，大多数有影响力的酸奶制作者，他们和那些传承了家族传统及食谱的人有着亲缘关系。在为英国广播公司旅行博客撰写的一篇文章中，作者玛达薇 ·拉马尼引用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

如果两位来自不同村庄的祖母用相同的原料制作酸奶，其味道也会有所不同。这是因为酸奶是一种个性化产品。它与地域、动物、家庭的特殊口味以及代代相传的制作知识有关。

时至今日，在酸奶的起源地区，它仍然是当地人日常饮食中不可或缺的一部分。然而，随着人们四处迁徙，酸奶文化也随之流传开来，这样说毫不夸张，因为对一些人来说，他们现在遵循的家族酸奶文化就是从其他地方传过来的。和酸奶相关的传统与习俗、口味与香气、制作与灵感在全球范围内得到共享，这展示了世界是如何无缝拥抱这种食品的。

保加利亚酸奶：

走向全球的酸奶菌种

为了向保加利亚乳杆菌的发源地致敬，让我们从保加利亚开始我们的全球酸奶之旅。在保加利亚酸奶的制作过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种著名的菌株协同作用，创造了酸奶制作的黄金标准，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶具有独特的酸味、浓郁的口感和特殊的香气，酸奶爱好者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的形式被兜售和运输。1937年，伦敦《观察家报》上刊载了一篇文章，文章报道了萨尔茨堡一家小乳品店倒闭的消息，可以说，这是保加利亚酸奶备受消费者推崇的最好证明。据说，包括意大利大师级指挥家阿尔图罗·托斯卡尼尼在内，人们涌向这家维也纳商店，享受诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家店主的诗歌：

为何保加利亚人如此长寿？

为何他们从不感冒？

因为，他们——

喜欢在春冬时节享用酸奶。

保加利亚酸奶属于保加利亚的国家专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国家使用，如果这些国家想将自己生产的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就必须从保加利亚购买这种酸奶菌种。

最好的例证来自保加利亚罗德比山脉中的一个小村庄和中国。2009 年，中国的光明乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村。这款酸奶的产地在上海。如果你去莫斯利安这个小村庄参观，你会在这里看到许多中文标识，还有不少自学普通话的村民。每年，这里都会举办一个盛大的节日——莫斯利安酸奶文化节， 而且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“长寿村”的小镇有1200多名居民，每年都会招待1000多名中国游客。

新疆奶酪和老北京酸奶：

“方便”概念下的情怀

新疆维吾尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里生活着大量的维吾尔族人，酸奶在新疆的出现，表明这里是全球不同饮食传统的另一个交会点，它也影响着中国文化。维吾尔族人已经在这里生活了1000多年。与汉族相比，他们的烹饪更接近中东风味，“奶酪”酸奶在这里非常受欢迎。

正如美食作家范在她的个人美食网站中所写的那样：

奶酪可以说是早期的酸奶。最早在19世纪时，宫廷厨师们掌握了这道甜点，后来，奶酪的配方发生演变，它的味道变得更柔和、更甜。在20世纪50年代，它开始在北京流行起来，成为注重健康的潮流人士的最爱。

渐渐地，这一食谱在全中国传播开来，如今，在每个集市和繁华街道的小贩那里，都有老北京酸奶销售。边喝老北京酸奶边在市场上漫步，可以说是一种享受。老北京酸奶装在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子插进去，然后就可以好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶归还给小贩。

如今，中国消费者更多地生活在城市，他们有了更多的可支配收入，也在寻找便携式的营养来源。“方便食品或便携食品”这一饮食概念在亚洲市场非常具有吸引力，因此，在中国和韩国，你会发现在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜售酸奶。

韩国的“酸奶女士”穿着标志性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可以容纳数量惊人的3300瓶酸奶。在亚洲烹饪文化中，酸奶仍未被视为一种烹饪辅料或主流食品，而是被人们当作一种快速补充营养的方式。中国和东南亚市场有望成为全球最大的酸奶消费市场，其中，饮用型酸奶有助于推动市场发展。

日本酸奶：益生菌的由来

发现并重新认识酸奶的并不只有中国，其他亚洲市场也是如此。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士，对乳酸杆菌与疾病之间的关系进行了探索。经过一番详尽的研究之后，他分离出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌组成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将得到的酸奶产品命名为养乐多。他发明的“养乐多”酸奶和他所说的“只有肠道健康才能延年益寿”的观点受到了日本民众的欢迎和支持。

时至今日，养乐多在日本仍然广受欢迎，全球每天有3000多万人享用这种酸奶，因为据说它可以提高人体免疫力，促进肠道消化。

1971年，日本乳制品企业巨头明治乳业推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其全面进入酸奶市场。同中国与保加利亚的联系一样，明治乳业意识到与保加利亚开展合作能促进酸奶的销售，于是，它在1973年获得了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业继续坚持创新，1996 年，它又获得了日本的“特定保健用食品”标签的使用权，这进一步提高了酸奶的销量。

最近，日本又推出了一系列新口味酸奶，其中包括抹茶或柿子等深受消费者欢迎的传统配料。为了进一步提升消费体验，产品采用了类似古代漆器的杯子进行包装。预计日本的酸奶市场将会继续增长，但与亚洲其他地区相比，其增长速度有所放缓。

印度次大陆酸奶：

特色菜肴的基础

在印度次大陆，酸奶自古以来就是当地美食不可或缺的一部分。作为一种影响广泛的素食文化，生活在这些地区的居民将酸奶作为补充人体所需蛋白质、钙元素和脂肪的来源。此外，酸奶还是一种清凉食品，可以降低印度菜中常用香料所产生的热量。

在印度，酸奶被称为达希，与传统酸奶将菌种引入经过巴氏杀菌的牛奶中不同，达希是将乳酸杆菌接种在煮沸的牛奶当中。制作达希是为了促进而不是抑制凝乳的发展，这一点不同于西方的许多酸奶。在印度，制作达希是一项日常活动，将前一天做好的凝乳加入新的牛奶中，就能制作出美味浓稠的酸奶。

凝乳是许多印度特色菜肴的基础。它有助于将米饭和小扁豆汤融合在一起，这样更容易用右手抓起来食用——印度风格的吃法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它依靠酸奶来达到黏合食材所需要的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，在这道菜肴中，用酸凝乳来制作类似酪乳的那种特色味道。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各种酸辣酱混合之后，作为这道广受欢迎的小吃的配料。

酸奶还可用于制作松软的南印度煎饼以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食物，传统做法是将食材放在密封的厚底锅上进行烹制。除了上面这些美食，甚至还有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草混合在一起，制成达希吐司， 在印度，这是一种很受欢迎的早餐食品。

在所有使用酸奶的印度菜肴中，最著名的可能是酸奶色拉，它是酸奶和各种配料的清凉混合物。它既可以当调味品，也可以当配菜，制作起来非常简单。拉西酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其起源可以追溯到公元前1000年左右的旁遮普地区。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

说到甜点，千万不要忽视马哈拉施特拉邦的经典甜点“shrikhand”，这道甜点简单绝妙，只需要三种配料就能制作：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满风味的食物，食用时可以加入藏红花丝，或者撒上豆蔻、开心果等来提味。

在印度尼西亚，人们喜欢食用“dad iah”这种食物，它可以说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放在竹笋中发酵而成的。在尼泊尔，人们将食用酸奶作为文化和宗教庆祝活动的一部分。尼泊尔人相信，被称为“juju dhai ”的酸奶可以带来好运。因此，在举行庆典时，人们经常会在入口处放置装满酸奶的陶罐以迎接庆祝者。现如今，不在这些国家生活的人也可以品尝到这些特色的酸奶菜肴，因为这些酸奶菜肴的烹饪方式已经与其他地区的烹饪方式相融合，并在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比地区广为流传。

土耳其酸奶：

作为经典配料的咸酸奶

时至今日，酸奶仍然是土耳其美食中不可或缺的一部分，这里是酸奶的发源地。酸奶是土耳其人最喜爱的配料、调味品和配菜，也是土耳其最著名的饮料——咸酸奶的基础食材。

据说，咸酸奶是由突厥游牧民族发现的，其本质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。在炎热的夏季，游牧民族要忍受酷热的沙漠，对他们来说，食用这种咸酸奶非常有用。它有提神补体的作用，因为按照传统咸酸奶的做法，会在酸奶中加入盐。

至今，土耳其人和许多生活在这一地区的其他人，他们仍然很喜欢喝咸酸奶，以至于当你走进当地的麦当劳餐厅时，你很有可能会在菜单上看到它。

土耳其人还喜欢一道与印度的酸奶色拉非常相似的菜肴，但它有着自己的地域特色。酸奶经稀释后，依次加入盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，通常，还会再往里加入漆树粉、酸橙汁和橄榄油的混合物，最后得到的就是酸味小黄瓜咸奶酪汤，这是一种类似蘸酱的清新凉爽的调味品。它是土耳其许多特色菜肴的绝佳调味品。

希腊酸奶：

酸奶黄瓜酱开胃加倍

在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，众所周知，希腊酸奶经常被人模仿。要想品尝到真正的希腊酸奶，你需要在它的发源地品尝一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。在许多希腊菜谱中，都有这种美味食品的身影，其中，最著名的当数希腊酸奶黄瓜酱。

它的做法和酸奶色拉很像。制作方法很简单，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再加入酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌均匀。待这些食材的味道充分融合后，即可食用。在许多丰盛的希腊特色美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

虽然希腊酸奶没有被希腊注册为商标，但欧盟会经常制裁那些将酸奶名称标注为“希腊”的国家，称其是故意误导消费者。

据报道，在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前想吃最后一顿饭，风卷残云间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，还有他心爱的酸奶，这足以进一步证明酸奶在希腊的重要地位。

整理/申璐