回应价格问题、子品牌风波，巴奴创始人杜中兵再谈“产品主义”

进入春季以来，巴奴持续推出新品。多样化的春菜上新吸引了大量消费者打卡。比如，巴奴携手四川宜宾市林业和竹业局，建立巴奴“熊猫笋”乡村振兴示范基地，推出了春天第一口鲜的熊猫笋。在各大社交平台，不少网友分享了巴奴春菜产品。在一系列热议话题中，既有对高品质的肯定，也有对高客单价的讨论。

“在坚持‘产品主义’原则下，巴奴的产品的研发成本较高，因此价格会稍贵一些。”近日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在访谈节目中对菜品价格做出回应，同时谈到子品牌超岛此前的风波，并透露了巴奴的发展规划。

杜中兵表示，巴奴将继续坚持“产品主义”，专注产品研发。考虑到市场环境的变化，巴奴将谨慎开店，保证正向增长的现金流。

以高品质支撑高价格

云南豌豆荚、云南儿菜、昭通天麻、熊猫笋……一系列巴奴春日食单系列菜品让春天的火锅充满新意。

巴奴专门在云南建立蔬菜、水果供应链，让顾客能尝到云南的时令鲜蔬和水果。同时，巴奴携手四川宜宾市林业和竹业局，建立了巴奴“熊猫笋”乡村振兴示范基地，推出春天第一口鲜的熊猫笋，在获得可持续供应的高品质食材的同时，进一步带动了当地的就业。此外，巴奴还在抖音和视频号平台上开启了一场长达8个小时的“慢”直播，带领大家“寻找自然美味”。

除了时令鲜蔬和水果，巴奴再一次围绕拳头产品——毛肚“整活儿”，升级推出了新品“新西兰冰鲜毛肚”。巴奴相关产品负责人表示，巴奴为了顾客寻找更新鲜更优质的食材，从食材入手，通过在源头多轮筛选提高品质，同时跨越汪洋，打通国际供应链，最终把生毛肚以“冰鲜”的状态呈上巴奴的餐桌。

充满新意的自然美味调动起消费者味蕾热情的同时，巴奴产品的价格也引发网友热议。

对此，在近日的一档访谈节目中，杜中兵对价格问题做出回应。

杜中兵称，巴奴信奉“产品主义”，一直强化产品品质，这也是巴奴火锅的独特、差异所在。“我在2012年梳理出了‘产品主义’，并一直坚持做好产品的原则。有了这一战略方向后，在探索火锅产业链时，发现有很多问题亟待解决。”

杜中兵举例称，比如当年在探寻豆芽这一火锅单品的供应链时，发现当时市场上部分豆芽是药水泡制而成的。在坚持“产品主义”的原则下，巴奴研发出井水黄豆芽。“企业不仅要让消费者吃到健康营养的产品，也要让消费者了解什么是好的食材，巴奴也在培养消费者对食材的良性认知，这种观念也贯穿在供应链的建设上。”

他同时透露，巴奴一直在培养供应商，和供应商共同研发产品，井水黄豆芽就是与供应商共创的结果。“当消费者看到带着根的豆芽可以直接下入火锅中，颠覆了消费者此前对于豆芽的认知，原来豆芽是瘦瘦长长的，是有根的，这样的豆芽才是健康的。”

类似的案例还有很多，比如巴奴和供应商合作推出的鲜鸭血，在国内率先取得了生产许可证。“巴奴的‘产品主义’就是希望传达出更好的产品品质应该是怎样的，而这些研发的产品也需要成本，因此价格相对较高。”

公开报道显示，2015年，杜中兵提出“产品主义”是巴奴持续打造品牌的战略系统，也是巴奴在火锅赛道的竞争法则。2023年年底，杜中兵在公益演讲现场讲述了“产品主义”的四层意义，即品质、战略、信念、情怀。他认为，产品、价格、顾客、服务、体验、渠道、推广，七个要素环环相扣，构成餐饮品牌闭环，脱离一个都无法思考品牌的构建问题。

再谈子品牌超岛

在访谈中，杜中兵也谈到了去年超岛火锅的舆情风波。超岛由杜中兵之子杜夯创立，主打自选式串串火锅，首家门店于2020年7月在北京开业，2023年9月超岛售卖的高钙羊肉卷被指“检测出鸭成分”。

“超岛自选火锅当时总计有4家店，仅有1家店售卖高钙羊肉卷，就是这家店检测出鸭肉成分。”杜中兵表示，当时这家店一天羊肉卷仅用5斤肉，所以超岛不需要单独寻求供应商，而是与巴奴的“老”供应商达成羊肉供应关系。

事件发生之后，超岛和供应商迅速盘查，发现生产羊肉的工厂既生产鸭肉也生产羊肉。杜中兵和团队推测，可能是在羊肉产品中无意带入鸭肉成分。“比如鸭油也算是鸭成分，我认为掺杂的成分主要是鸭油。因为羊、鸭加工是一条流水线。”

据哈尔滨市双城区市场监督管理局发布的行政处罚决定书显示，2023年9月6日，依据网信办提供的“羊肉卷检出鸭肉成分”舆情线索，该局执法人员对哈尔滨市某食品加工厂进行检查，经查，当事人受哈尔滨市某食品加工厂委托生产或者自行生产以牛肉、羊肉或羊肉和鸭肉为原料的不同速冻预制肉制品时，设备均为共线使用，以冷水冲洗设备，同日生产不同原料产品时不对设备进行清洗直接使用。

杜中兵直言，超岛客单价较低，因此在寻找供应链上并未做周到考虑，虽然超岛和巴奴并无关联，但作为超岛创始人杜夯的父亲，他会对此事件负责，于是决定对在超岛消费过羊肉的顾客进行赔偿并直播道歉。据悉此次事件中，按照每位顾客每次消费赔偿1000元的标准，巴奴最终向顾客赔偿500余万元。

聚焦主品牌、谨慎开店

2023年年底，杜中兵在公益演讲中提到，接下来会将全部精力放在主品牌巴奴毛肚火锅上，减少对其他品牌的精力投入，同时继续坚守产品品质，谨慎开店。

杜中兵认为，国内餐饮业已经发生了一些变化，近两年，消费力、市场环境的转变直接影响了餐饮企业。“其他行业在销售出现变化时，可以更快地控制成本，但是餐饮行业反应速度较慢，房租、人工等成本开支基数难以下降，老牌餐饮企业的投入成本会更多。”老牌餐饮企业必须要有一个常识性认知，必须重新思考企业战略目标是否符合大环境转变。

基于对环境的思考，杜中兵称未来会继续谨慎开店，认真谨慎地预判一家店的盈利模型。“并非是停止拓店，巴奴每年会制定开店计划，但巴奴不会为了完成开店计划而盲目去开店。”

如果巴奴的老牌门店出现负现金流，公司会给出清晰的门店调整周期，如果在周期内未能完成目标，会快速关闭该门店。不允许老店拖拽巴奴整体现金流，必须保障公司现金流保持正向增长，利润不是首要看重的问题，但是现金流必须正向反馈。

“客单价在100元以上的餐馆进入了具有挑战的时期，如果这些餐馆平稳度过2024年，就会迎来成熟、良性的发展。”餐饮门店如何应对引流和转型，如何解决这些问题从而更适应未来的消费市场？杜中兵称，这是一场新的考评。