为什么劝你春季多吃韭菜|知识窗

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《本草纲目》中有：“韭菜春食则香，夏食则臭”的说法。实践表明，虽然夏天的韭菜不至于“臭”，但的确不如春韭菜鲜甜。这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。

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春韭自带“鲜味”，这是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。

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日常烹饪中，除了惯用香葱、香菜等作为最后提鲜增味的点睛之笔，我国一些地方美食的做法，也常撒一层生韭菜碎在汤或菜肴中提鲜。

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有些朋友吃不惯韭菜，觉得韭菜有股“冲味儿”，和葱、蒜有些类似，又怕吃了口腔气味不好，其实，韭菜这股特殊的味道，正是它有益健康的关键。

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正如大家想的那样，韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化、抗炎作用。

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具体来说，韭菜富含硫化合物、黄酮类化合物，甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化、抗炎的效果。实验发现，相较其他蔬菜，韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。

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韭菜的另一个营养优势在于其 β-胡萝卜素的含量相对较高。 β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素 A ，这对改善因为用眼过度、摄入维生素 A 不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。

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韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量为 2.4g/100g ，在蔬菜中算得上相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。

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市面上的韭菜通常有两种，一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩，但辛香味儿、辣味儿不那么突出；后者口感更有韧性，韭菜的辛辣味儿更明显，味儿更“冲”，大家可以根据自己的口味酌情选择。

编绘/ 杨仕成