没放芥末却有芥末味，“辣丝子”有何玄妙？

“辣丝子”是山东诸城特色佐餐凉菜。这道菜味如其名，吃起来有一股浓浓的芥末辣味。不过“辣丝子”的制作过程并未放入芥末，芥末味从何而来呢？

芥菜类植物都有芥末味

若要探究“辣丝子”芥末味的来源，就不得不说到原料芥菜疙瘩。资料显示，芥菜疙瘩是十字花科芸薹属二年生草本植物，外皮白色，4月至5月开花，5月至6月结果。中国各省份有栽培，山东地区更是大量种植。

植物学者史军对新京报记者介绍，芥菜疙瘩和国内芥末原料芥菜籽同属于十字花科，这类植物都含有一种特殊的芥子酶防御系统，由芥子酶及其底物硫代葡萄糖苷组成。当这类植物受到外界“干扰”时，硫代葡萄糖苷被降为有辛辣气味的异硫氰酸盐，异硫氰酸盐还会进一步分解，形成呛鼻的芥末味。

所以，当人们生吃这些蔬菜时，会感觉到辛辣、呛口鼻的芥末味。不过，异硫氰酸盐挥发性很强，受体主要集中在鼻道，因而这种刺激的快感，短时间内就会消失，味道不会太过浓烈。

不过，浓浓芥末味的出现，则需要一个漫长的“侵袭”过程，需要一些特殊的制作工艺。史军以“辣丝子”为例解释，人们在腌制辣丝子时，需要将新鲜芥菜进行切丝、略微炒制、密封装罐等步骤，这些制作工艺会破坏芥菜疙瘩内部结构，加速芥末味形成，一般需要腌制一两天才会出现浓浓的芥末味。“如果是将新鲜的整颗芥菜疙瘩直接扔到缸里腌制，也不密封，那就不会破坏内部结构，难以形成芥末味。”

“其实常吃的儿菜、盖菜、叶类芥菜等，都含有能形成芥末味的物质。只是平常清炒后直接食用了，芥末味道还未形成，自然就不太会有芥末味。如果把炒好的芥菜放一两天，那也会出现浓的芥末味。”史军称。

国产芥末大多是芥菜籽制作

芥末辛辣，作为调味料颇受人们喜爱。我国古代就开始食用芥末，最初的芥末指的是芥菜籽制作的粉或者酱，呈黄色，也叫黄芥末。有古籍记载了宋朝一道叫“芥辣瓜儿”的菜，将芥菜籽碾碎，温水调匀，加醋调味，做成芥末酱，然后腌渍黄瓜便可食用。老北京菜肴芥末墩、芥末鸭掌也是用这种黄芥末做的。

芥末的来源不只是芥菜籽，十字花科植物如芥蓝、芥白的成熟种子，也可以碾磨成粉状调料做“芥末”。食用芥末还需注意适量，避免过量食用带来的不适。

除了土生土长的黄芥末，日料中也有一种类似于芥末味道的酱——山葵酱。这是用山葵根研磨的酱，由于颜色青绿，人们称为青芥末或者绿芥末。山葵酱通常带有微妙的甜味，清新而微辣。

还有一种芥末味的调味酱近年来在国内颇受欢迎，那就是辣根制作的芥末酱。辣根也叫马萝卜，是十字花科草本植物，原产于欧洲南部，后广泛种植于世界各地，国内如今也实现了批量种植。

芥菜籽、山葵和辣根味道辛辣，都是因为含有异硫氰酸盐的化合物。从辛辣呛鼻程度讲，有资料显示，芥菜籽的辛辣程度只有山葵和辣根的三分之一，所以，想要吃到刺激的口味，可以选择山葵酱和辣根酱。如果喜欢清淡口味，可以选择国产黄芥末。

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