拯救隔夜饭：那就来一碗老干妈炒饭！

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中英文稿

As I'm sure you could probably imagine, pretty much all throughout China you can find a bunch of riffs on the theme of a "Lao Gan Ma Fried Rice"… I mean, there probably's a non-zero chance that you might already have your own.

我相信你可以想象到，在中国几乎到处都可以找到各种各样的“老干妈炒饭”……我的意思是，说不定你自己也有独特的做法呢。

So… this right here is our recreation – and slight interpretation – of that Lao Gan Ma fried rice in Guizhou.

所以……这就是我们对贵州风味老干妈炒饭的一种新演绎和个性化诠释。

But before anything, we do have to be clear I guess about one thing: which's… which Lao Gan Ma.

但在一切开始之前，我想我们需要先弄清楚一件事：究竟是哪一种老干妈。

Because there's obviously more than a few different bottles out there, but probably the most common is what we lovingly refer to as "the big three": Lao Gan Ma Chili Oil with Black Bean, which's actually the original Lao Gan Ma in China… Fried Chili in Oil, which's a sort of Guizhou style youlajiao chili oil… and of course Spicy Chili Crisp, the international favorite.

显然这里有不止一种老干妈，但可能最常见的是我们耳熟能详的“三大款”：老干妈豆豉辣椒油，这其实是中国的原始老干妈……油辣椒，这是一种贵州风格的油辣椒……当然还有国际上受欢迎的香辣脆。

Speaking in the broadest generalities, in our personal opinion, this one tends to work best as a chili oil, this one the best as a condiment, and this the best as an ingredient.

从最广泛意义上来说，个人认为，这个作为辣椒油最好，这个作为调料最好，而这个作为食材最佳。

So… that's what we'll be using today.

所以……这就是我们今天要用的。

Then.

接下来。

Besides that, as I said before, that shop in Xingyi starts their fried rice with smoked Chinese bacon – larou – and fries that in lard to get a bit of a base.

另外，就像我之前提到的，那家位于兴义的餐馆，他们的炒饭是用中国特色的熏腊肉开始做的。先用猪油炒腊肉，这样一来，腊肉的香味和猪油就混合在一起，为炒饭打下了香浓的基础。

For ease of international replication though, today we decided to go off a base of bacon – like, American style streaky bacon – instead, cut into one centimeter strips, and we'll be rendering out the grease a bit later to use as the lard.

为了方便国际上的复刻，今天我们决定用培根（类似美式条状培根）代替，切成一厘米宽的条，稍后我们会提取出油脂来用作猪油。

Now, for our rice.

现在，来看看我们的米饭。

Today the technique that we'll be using is starting our fried rice off with steamed rice.

今天我们将使用的技巧是从蒸米饭开始做炒饭。

Now I know that whenever we go that route it ends up a little controversial in the comments – it contradicts the prevailing internet opinion of using day-old-rice… but I promise it's legit and used by restaurants in southwest China.

我知道每当用这种方法时，总会有些争议，这与网上普遍“使用隔夜饭”的观点相矛盾……但我保证这是合法的，也是中国西南部的餐馆所用的方法。

If you happen to have some leftover day-old-rice hanging around that's obviously cool – do use that – but for a same-day fried rice there's no better way than the par-boil-and-steam method.

如果你碰巧有一些隔夜饭，那就很好，好好充分利用它，但对于当天做的炒饭，没有比煮沸和蒸的方法更好的了。

So, To do so, after you've rinsed 225 grams of Jasmine rice two or three times, just toss that into a pot of bubbling water, uncovered, cooking it like it's pasta.

所以，要做到这一点，首先将225克茉莉香米洗两三遍后，就把它扔进一锅沸水中，像煮意大利面一样不盖盖子煮。

Then, after about three and a half minutes, or once the rice's just about lost its opacity, drain it into a strainer.

大约三分半钟后，或者当米饭快要不再透明时，把它倒进过滤网里。

Make a little hole in the center for the rice to steam evenly, then toss that strainer over a pot of bubbling water.

在中间挖个小洞，让米饭均匀蒸煮，然后把过滤网放在一锅沸水上面。

Cover, roughly sort of 'seal' the edges of your lid with a couple damp rags, or you could also use aluminum foil if that fits better in your kitchen… and steam that for 15 minutes.

盖上盖子，用几块湿布大致密封盖子的边缘，或者，如果你的厨房里有铝箔纸，也可以用它来代替湿布……这样蒸上15分钟就好了。

After that time, remove, toss on a plate… and now we can fry some rice.

时间到了后，取出，倒在盘子上……现在我们可以炒米饭了。

So, to do so… as always, first longyau… get your wok piping hot, shut off the heat, add in some oil – here, about one tablespoon – and give it a swirl to get a nice non-stick surface.

接下来，开始炒饭吧……就像我们平时做的那样，先预热锅……把锅加热到非常热，关火，加入一些油，大约一汤匙、轻轻摇晃，使锅面形成一个不粘的表面。

Heat on high now, toss in 40 grams of napa cabbage cut into strips – or I guess, cabbage cabbage would also be good too.

现在开大火，放入40克切成条的大白菜，或者普通白菜也可以。

Stir fry that for about thirty seconds or until it's just beginning to char, then swirl in a half tablespoon liaojiu aka Shaoxing wine… nice mix, and then take it out.

翻炒大约30秒或直到开始有点焦，然后倒入半汤匙料酒，也就是绍兴酒……好好搅拌翻炒，然后取出。

Then, same wok, no need to wash, toss in your bacon over a high flame together with about three tablespoons or so of water.

接着用同一个锅，不需要洗，把培根和大约三汤匙的水一起放在高温的火上。

Let that water quickly bubble and reduce away – about two or three minutes – then swap the flame to medium and add in a drizzle – or about a half tablespoon of oil to get things started.

让水快速蒸发掉，大约两三分钟就行了，然后把火调到中等，加入少许油，大概半汤匙，开始炒。

Quick note that this whole boil-and-fry method is just the bacon rendering technique that I personally like – if you prefer just frying your bacon straight, totally do that instead.

提示：这整个煮沸和炒培根的方法只是我个人喜欢的培根处理技巧，如果你更喜欢直接炒培根，也可以那样做。

Either way though, just fry that until it's crisp and the fat's good and rendered – about five or six minutes more… then scooch it up the side of the wok, let a bit of the oil drain off… and then remove and toss it in with the cabbage.

无论什么办法，炒到培根酥脆，脂肪充分渲出，大约再五六分钟……然后把它推到锅的一边，让油稍微滴掉一些……然后取出，放到大白菜上。

Now, you should be looking at roughly three tablespoons of oil here, so over a medium-low flame toss in one clove's worth of minced garlic, half centimeter of minced ginger, and the white part of one scallion, also minced.

这会儿，你应该放大约有三汤匙的油，调至中小火上放入一瓣蒜末，半厘米姜末，和一根大葱的白色部分，也把它切成末。

Fry those until they're fragrant, about thirty seconds or so, then drizzle in a half tablespoon of Shaoxing wine.

翻炒到香气四溢，大约30秒左右，然后淋入半汤匙绍兴酒。

Good mix, and once you're sure that Shaoxing's reduced away, also go in with two teaspoons of a red, fragrant chili powder.

搅拌均匀，等绍兴酒收干后，加入两匙红色香辣的辣椒粉。

Give that a quick fry until it's fragrant, about thirty seconds more, then go in with two tablespoons of your Lao Gan Ma.

快速翻炒，直到有香味产生，大约再炒30秒，然后加入两汤匙你的老干妈。

Quick mix, then up your flame to high and add in the steamed rice.

再次快速搅拌，把火力调到高火，加入蒸好的米饭。

Give that a good mix and fry for about one minute, then swirl in a tablespoon of soy sauce.

充分翻炒，大约一分钟，然后倒入一汤匙酱油。

Quick mix, then toss in 100 grams of your canned bean of choice – drained and rinsed of course.

快速翻炒，接着加入100克罐头豆类，当然要提前先沥干水分并清洗一下。

Super brief fry, seasoning in, then add back in the cabbage and the bacon.

快速翻炒，加入调味料，然后把大白菜和培根加回去。

Heat off, another good mix, then in with the green part of the aforementioned scallion… and after another brief mix… out.

关火，再次搅拌均匀，加入之前提到的绿色的大葱……再快速搅拌一下……完成。

Lao Gan Ma fried rice, done.

老干妈炒饭，就做好了。