山东诸城,是《清明上河图》作者张择端的故乡,也是北宋文豪苏东坡曾任职的地方。诸城古称密州,苏轼在密州任职的两年中写出了126首诗和20首词,包括《水调歌头·明月几时有》《江城子·密州出猎》等千古名篇。
土生土长的诸城人仲涛从小就听老师讲着这些大文豪的故事,也憧憬着那样的洒脱。在外地工作的他每年都对回家过年充满期待,诸城香肠就是让他最为想念的春节味道。
小时候仲涛在奶奶家生活了4年,从幼儿园到小学一年级,奶奶构筑了他对春节的大部分记忆。仲涛说,奶奶不是一个特别守旧的人,在他看来一些特别繁琐的春节习俗,奶奶却遵循得一板一眼。比如,春节期间,庭院里要放芝麻秆,人踩上去咯吱咯吱作响,寓意着“芝麻开花节节高”。大年初一不能洗头,会把好福气都洗掉等等。
如今谈起过年习俗,他第一时间想到的就是奶奶灌的香肠。每年临近春节,奶奶早早便去市场买回新鲜猪肉,仲涛帮着招呼左邻右舍,在房厅里支一张大桌子,女人们一边话着家常,一边把猪肉切成肉丁。奶奶喜欢这样手工切丁,总觉得用机器切的肉制香肠,口感会大打折扣。猪肉最好选三分肥七分瘦的,这样制作出来的香肠香而不腻,如果有不喜肥肉的,也可以制作全瘦肉的香肠。
之后就是腌制。每家的腌制调料不同,香肠的味道也会有区别。仲涛奶奶每年都从一位朋友那里买调料,说“就稀罕他们家的味道,换了别人家的还真不得劲。”切好的猪肉被拌入调料,根据需求将大葱、生姜切末放入,再搭配白糖、白酒、生抽、老抽、盐等调味品,放置两个小时以上。
等待猪肉腌好的过程中,奶奶和邻居们也不闲着,将面板铺上,开始做馒头、包子。除了猪肉馅包子,诸城人还会特意制作萝卜豆腐粉条包子。萝卜豆腐粉条馅料是熟的,放在大盆里,仲涛时不时在旁边偷吃一口,便会招来奶奶疼爱的呵斥。
待包子包好,香肠也差不多腌制完毕。时间一到,奶奶搬出专门灌香肠的机器。很小的一个机器,却需要多人合力操作才能完成。奶奶负责将腌好的猪肉有节奏地放进机器,隔壁大娘将肠衣穿在机器出口处,并随着猪肉出来,将肠衣一点点推下。仲涛则在后面摇把手,将馅料均匀地灌入到肠衣中。
灌完的香肠并不能直接食用,需要放在阴凉干燥的地方风干,如果香肠不干,蒸完会松软,没有嚼劲。仲涛奶奶习惯先将香肠在院子里挂几天,遇到雪天便将香肠转移至通风的闲置房间。
等待香肠风干的日子里,仲涛一天天数着,待春节到来,便能大快朵颐。香肠是春节家里待客的必备食物,只需要蒸一下,切好装盘即可上桌。
如今,仲涛奶奶已经去世10年,过年灌香肠的任务便落在了仲涛的肩上。因为买不到以前的调味料,香肠的味道总是差那么一点。对仲涛而言,奶奶制作的香肠味道已经牢牢记在心中,制作香肠的过程,也寄托着对奶奶的思念。
【年味推荐做法】
1、准备五花肉或里脊肉,或者鸡肉;调味料、葱、姜、酱油、白酒、冰糖。
2、将准备好的肉切成小丁,加入各类调料拌匀,静置2个小时以上。
3、将肠衣泡好备用。
4、灌肠机器通电,将猪肉放进机器,灌入肠衣中。
5、灌好的肠放在干燥通风的地方悬挂晾晒。
6、香肠变干,即可蒸熟切片食用。
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