对话消费掌门人｜李与白包子铺白通：打磨内部组织力，向千店目标笃定前行

2020年与2021年之交的冬季，成都的大街小巷涌现出众多时髦包子铺。这些时尚且明亮的店铺空间，迅速主导了成都市民早餐的选择。这种独特的包子销售方式，令人耳目一新。本期《对话2024》对话嘉宾是李与白包子铺创始人白通。听听李与白对传统包子品类在门店模型、产品、营销等方面的深耕和创新，过去2023年的收获和2024年的目标，相信对餐饮人有极深的借鉴意义及启发。

白通介绍，2020年6月首家门店开业以来，李与白成立快4年。2020年底对外开放加盟。2023年，李与白的工作一直在复盘2020年、2021年、2022年公司做得不好的地方，包括内部团队、组织架构、人才梯队建设等多方面。目前，李与白人才梯队相较以前直接翻倍，人员各个岗位上，不论是运营部、研发部、外卖部等何种职能部门，都在积极引进人才，让自己比以前更优秀。

白通

2023年，李与白在持续打磨内部组织力，即人才梯队的建设。其次从产品研发来讲，2023年李与白产品研发新品其实没有像2022年那么多，但是李与白还是集中推出几款爆款，比如芽菜包子、青椒卤肉包子等，其中青椒卤肉包子上新一个月销售量在包子品类中排名第二；另外，在传统品类上李与白做了茶豆浆，茶豆浆基本上偏向于奶茶“编辑化”的概念，最终卖出的价格也是能够卖得起客单的。茶豆浆的口感、包装更符合零售化，是一个方便带走的饮品消费场景，2024年，李与白会持续做好研发和开发。

工厂方面，白通表示，2023年李与白增加了很多自动化设备，包括一些检测设备，保障食品安全，加强供应链建设。他认为，当下预制菜引发社会热议；事实上，预制菜从心理上觉得味道会偏弱一点，此外预制菜优点很多，因为预制菜食品安全程度绝对是远高于多数门店的正常操作；食品卫生、环境流程、最终检测，包括包子馅，所有操作都要经过检测，无论是金属还是异物或者其他东西都是能够检测出来的。

门店端李与白进行了门店升级，即3.0版本的门店升级，通过总结，产品结构调整能够符合一日三餐，比如李与白增加的粥，在主食阶段提供面食主食，都是给消费者提供更多选择。白通称，砂锅粥目前周期品质非常好，但是实际上线下门店很少有单独煮粥的，一般都是线上纯外卖，纯外卖消费者对食品安全就会有担心，所以李与白当时在整个快餐赛道上，选择了差异化，如稀饭粥、饺子等中式面点类产品，随着产品的上新，在厨房动线设计上作出调整；门店厨房布局，相当于持续打磨门店模型，把门店整体做出效果。三年多的时间，门店越来越根据品牌性，门店也更具辨识度。

李与白包子铺门店

提到2023年是否有遗憾，白通表示，事实上没有太多在乎一些得失，李与白一直在稳步发展，一家一家门店开出来，所有遇到的问题参差不齐，这些问题一定是需要大规模开店、复制、总结、复盘。当门店规模达到一定层级，才可能把所有问题集中暴露出来，你才能更好地解决它，比如运营管理上的问题、产品跨区域的问题、价格不同城市差异化的问题等等，虽然这些方面存在问题，但李与白没有觉得去年有什么遗憾存在。李与白没有无节制地去挣扎，没有拔苗助长。

珍惜和爱护李与白对白通而言是一辈子的事情，所以白通认为未来李与白还是会继续打基础磨炼内功，包括团队、门店、标准化输出、管理等都要做得更好。他提到，李与白第一波加盟商开业有100多家，那时候没那么多经验；加盟商从品控端、管理模式上、内部的监管等都没法做到足够细致；但是2023年李与白给部分加盟商开出罚单甚至解约，真正可以达到细致监管，一步步地深入。如果说非要说遗憾的话，白通认为有可能是没有尽早意识到人才梯队建设的问题。人才的建设，应该都提前做，但现在意识到还不晚。

白通介绍，目前李与白在全国布局了三个点：成立了南京分公司，成立了武汉分公司，2024年1月份成立了华东驻上海事业部。除了成都，三个区域——南京、武汉、上海，2024年会集中在三个区域做拓展，这也是吸取和总结优秀连锁品牌的管理经验，即要集中区域去管理。

过去三年李与白把基本盘门店标准，包括管理团队和组织，架构基本上已经磨得差不多。未来肯定还会边跑边发展边解决问题。所以2024年李与白定的目标是新增500家门店。具体来说，就是四个区分任务，上海会多一点计划新增70家左右，南京计划60家左右，然后武汉要达到80家左右，其余就是成都和周边地区。

白通认为，目前包子品类没有绝对的高手，有的只是真正很传统那种保持着技艺的那种企业，那种企业更多的是供应链企业，而不是纯餐饮企业。对于包子来说，价格是王道，在保证食品安全和味道品质的基础上，李与白要降低产品价格，这是未来预期的目标。

李与白包子铺门店

事实上，品牌发展到第四个年头，会面临很多问题，比如品牌力可能减弱、老加盟商的遗留问题等。但李与白有信心走好未来发展的每一步，提到远期目标，白通直言不讳：用5年时间，让李与白成为中国包子品类的头部品牌。完成2024年的目标，2025年目标是要求破千，因此2024年和2025年对李与白来说非常重要。