浓浓京味儿迎龙年｜老字号“备战”春节，拉满过年仪式感

1月31日一早，在丰泽园珠市口总店的年货大棚“开棚”前，就有好几十个顾客在零下的低温中翘首以待。工作人员一边将一袋袋烤馒头、豆沙包摆上柜台，一边和老顾客介绍今年的散货销售比去年又多了10多种；在全聚德和平门店，伴随着一层大厅不到8点就响个不停的预订电话，总经理王亚敬正在指导着专为应对春节客流高峰临招的服务员如何做好接待；惠丰饺子楼的工作人员每天早上都不忘去看看一排排顾客“定制”的腊八蒜，随着春节的临近，蒜瓣已经开始泛出碧莹莹的绿色；锦芳小吃这两天的元宵销量开始增长，距离正月十五前一周的销售高峰还有些时日，但总经理邱云贺已经制定了增加人手、再提前一小时开门的计划……北京人对于春节的重视程度，从多家餐饮老字号的“备战”就可见一斑。

“过了腊八就是年”所言不虚，老西安饭庄从腊八开始售卖的腊八蒜，是过年吃饺子的标配。惠丰饺子楼的腊八蒜除了可以买现成的，今年的“新招儿”是让顾客自己“定制”一瓶专属腊八蒜：门店的师傅帮你准备好小坛子，雪白的蒜瓣倒进米醋，用红纸写上名字或者新春祝福，然后封存。可以把这罐专属的腊八蒜存在店里，到了年三十再颇有仪式感地取回，就着除夕饺子，一起开启2024年。

从冬日进补的羊肉，到家人围坐、热气蒸腾的吃法，北京人过年，涮羊肉都最为应时应景。加上以前家家户户都要冬储大白菜，即使是白菜帮子，与羊肉涮在一起，也能特别有滋有味。惠丰涮肉馆为了春节上线了“全羊宴”。餐厅厨师长高勇勇说，“全羊宴”的5种肉集合了羊腱子、羊上脑、磨裆儿、大三叉、前腿肉，都是手工切制而成。这几个部位的肉不但适合涮火锅，而且从视觉上呈现了羊肉不同部位的颜色与花纹，就连摆盘也特意选了小羊造型：哪个部位的肉长在哪里一目了然，还能从视觉上体验到手切羊肉“立盘不倒”的好功夫。

壹条龙集齐了涮锅子和名号里带着“龙”字的双重优势，这里的羊肉专门精选甘肃一带的“滩羊”，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。用手工切肉，并用“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。涮肉蘸料由数十种原料调制，传承了宫廷特色的烧饼工艺考究，外焦里嫩，层次分明，口味香酥。1月30日是农历腊月二十，壹条龙的“龙行龘龘新春套餐”在这一天新鲜出炉：包含了乾隆白菜等4道凉菜，鱼跃龙门、鸿运满堂、金风玉露等6个热菜，牛肉大葱水饺打造“祥云瑞彩”，银耳雪梨羹象征“春和景明”，配上的小吃也是必须排队才能买到的锦芳元宵。

锦芳小吃每年都会上线限量手工制作的生肖面花，锦芳的面点制作大师邱云贺说，今年锦芳面花的主角是龙：一个是“盘龙迎春”，一个是“招财进宝”。2024年是邱云贺带领着师傅们手工做生肖面花的第7年，面花不仅仅是应时应景的商品，更是有神有趣的艺术品。苹果、福袋、元宝、核桃，各自代表着不同寓意的吉祥喜庆，栩栩如生的金龙更是过春节独一无二的“气氛组”。因为是纯手工制作，产量有限，锦芳小吃调集了店里的“面点高手”，一起学习龙年面花的制作方法，做到即使是纯手工，也要一模一样，形态逼真。邱云贺计算，即使面点师傅们马不停蹄地从早晨6点一直忙到半夜，像“盘龙迎春”这样的面花日供应也只能有200个左右。

很多北京人不等到正月十五，就要开始吃元宵了。现在起，锦芳元宵、护国寺小吃元宵就已正式上市销售。现在日销3000斤到5000斤，一直到元宵节前三四天，每天出货量8万斤左右，最高甚至“问鼎”10万斤，黑芝麻、山楂、可可、五仁等传统口味经久不衰，“新宠”沙棘馅等后来居上。随着春节脚步临近，在锦芳，除了暖心暖胃的豆面丸子汤、香甜绵软的奶油炸糕、最“暗黑料理”但又欲罢不能的豆汁焦圈儿，还有面花、元宵这些对北京人而言最浓最醇最想念的年味儿。