大董

大闸蟹吃法很多。
清蒸最解其鲜。“六月黄”时，其实无膏也无黄，唯有一口
鲜。鲜味藏于螯肌：以蟹钳夹开螯壳，蟹柳清白，清香而淡，
淡而鲜甜。这时清蒸，曰“尝鲜”。沈宏非先生曾耳语，“‘六月
黄’ 最宜 “面拖”，有滋有味”。
很多年前，沈宏非先生带我去苏州，和叶放先生见面。
他们聊起 “秃黄油”。自此，“秃黄油”在美食界汹涌澎湃起来。
后来，沈宏非先生又和我耳语，“比秃黄油更狠者，名‘蟹
鲃’”。
去年，在苏州，华永根先生于 “苏州大师工作室” 让我见
识 “蟹鲃”，洪钟大吕，锦绣辉煌。一黄二膏三鲃肺，我定义
其为“三秃”。
俗话说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”学会吃穿，并非易
事。学会吃一个蟹，我也是不容易的。不同时令，不同地方，
食法皆异。
还有一法，为大毒。将蟹生腌，此为汕头人大爱。我几
次中毒，最甚的一次是在汕头：造访汕头美食大家张新民先
生的工作室“煮海”，时间为去年春节正月十六。
前菜若干，其中有一碟大闸蟹，切为小块儿。蟹黄不黄，
为晶莹墨色。口感说是冰激凌不妥，说是霜冻水晶柿也不妥，
是为氤氲。吃着吃着，有中毒眩晕状。
张新民先生说，食材为 “成隆行大闸蟹” 老柯专供，是蟹
中极品。自己舍不得吃，只为来尝食者。
那天我 “把着” 那盘 “生腌冬蠘 + 成隆行金蟹” 不让别人吃
，料是吃得太多之故，只觉得自己中毒不浅，而又欲罢不能。
世间三毒者，可谓：毒蛇、毒妇、大闸蟹