【10.23】【观察】《茅台传》：别的企业能学，那茅台能学吗？

茅台并不是一家百年企业，它是在1952年由茅台镇上的三个小酒坊合并而成的。然而今天我们喝的茅台酒，和那时的茅台有很大区别，它是从1960年代以后经历了至少四代茅台人不断探索创新和规范化的结果。

比如酿酒的水源。1952年的三家酒坊有的用赤水河水，有的用井水。当时普遍认为井水要好于河水。后来新茅台人发现井水是重水，赤水河水是轻水，于是统一改用赤水河水酿酒。

比如酿酒的窖池。浓香型酒用的是泥窖，而酱香型用的是石窖，是用当地的石块砌成的。我在写《茅台传》的时候，调研了三家老酒坊的窖池，发现大多数是碎石窖，而今天的窖池全部采用整齐的条石窖。

再比如原材料。今天我们喝的茅台酒，五斤高粱酿一斤酒，用的高粱是茅台镇特有的红缨子高粱。而在老酒坊时期，有的酒坊是四斤高粱酿一斤酒，有的是六斤高粱酿一斤酒，所用的高粱也不完全是红缨子高粱。

所以，如果从细节去看茅台酒的30道工序、165个工艺处理，在过去的几十年里，每一道工序、每一个工艺都进行了创新，有的甚至与老祖宗传下来的办法大相径庭。