冬至天寒，来一口羊肉吧

冬至这一天，是吃饺子还是吃汤圆，或许在南方人与北方人之间，还有小小的争论；但吃一口羊肉、喝一口羊汤，几乎成为他们的共识。

“寒羊肉如膏，江鱼如切玉。”绍圣四年的冬天，44岁的淮安诗人张耒在湖北贬所，从功名中短暂解脱出来，与妻儿一同享用难得的闲适时光。冬日的羊肉白如膏脂，熨贴肺腑，给他带来不一样的温暖与惬意。

这是宋朝很平常的一个冬日生活片段。在宋朝，吃羊肉是很平常的事。但羊肉走上百姓餐桌，却经过很长的时间。

三羊图局部宋·佚名

从贵族餐桌走上平民餐桌

羊是人类最早驯化的动物之一，大约一万年前，人类就驯化了山羊。到周朝，养羊业已经很发达了。《诗经》有言：“谁谓尔无羊？三百维群。”可见当时羊的养殖规模。到了秦汉时期，养羊已经相当普遍。汉代丞相、河南人卜式就靠养羊起家。他以田畜为业，养羊至上千头。因捐赠而被汉武帝召见，赐左庶长，最终成为丞相。

有养羊的，自然就有吃羊的。古人很早就吃羊了。周朝的贵族就懂得用铜鼎炖煮羊肉。当时祭祀也需要用羊。《国语》说：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。由此可见，在物资匮乏的年代，祭祀、吃食是有礼制的，再加上“庶民无故不食珍”的规定，一般平民百姓是吃不到羊肉的。

公元前606年，郑国攻打宋国，开战前，宋军主帅杀羊犒赏官军，但车夫没有分到羊肉，心生怨恨，待两军交战，车夫便将车赶往敌军军中，致使主帅被活捉，宋军战败。

《战国策》中也有一个故事，说中山国君宴请国都里的士大夫，没有将羊羹分给大夫司马子期。司马子期便跑到楚国，说服楚王攻打中山，致使破中山国破。

他们为什么这么在乎一碗羊羹呢？其实，他们在乎的并不是那一口吃的，而是“不均”，孔子就说过，“不患寡而患不均”。另外，作为低级官员或平民，能分到一碗贵族才能吃上的羊羹，是多有面子的事情。

直到很久以后，物资丰富了以后，羊肉才渐渐走上百姓餐桌。《唐语林》载，当时富人饮宴，能吃到一种用类似肉夹馍的食物：羊肉剁馅，夹在胡饼之间，用花椒、豆豉调味，入火烘烤，滋滋冒油。

到了宋代，算是进入了羊肉狂欢的时代。宫廷内、街市上都有羊肉的身影。普通百姓只要有钱，只要想吃，都可以去购买羊肉。

二羊图局部元·赵孟頫

宋代人爱吃羊肉

宋代人爱吃羊肉，似乎是从宋太祖时代就开始了。北宋初年，吴越国主到汴京朝见，宋太祖摆宴，第一道菜就是“羊肉旋鲊”，也就是用羊肉制成的新鲜肉酱。

之后，似乎吃羊成了赵氏皇族的习惯，在历代文献中，我们能看到，宋真宗“御厨岁费羊数万口”之多，一日三餐无羊不欢。宋仁宗跟近臣抱怨：夜晚失眠又饥饿，想吃烤羊。宋神宗时期，宫廷内每天要吃掉1200多斤羊肉。当然，他们也会吃其他肉类，但数量远比不上羊肉，甚至只是羊肉数量的零头。

那么，他们为何喜欢羊肉呢？宋高宗表示，这是祖宗延续下来的习惯。《续资治通鉴长编》也记载宰相吕大防对哲宗赵煦说的话：“御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”把吃羊肉上升到国家治理的高度。

上行下效，皇上爱吃，官员也学着。北宋大臣蒲宗孟全家一年吃羊四千多只；宰臣张齐贤每次食羊肉数斤；苏轼“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”。

官员爱吃，百姓也爱吃。但百姓爱吃的理由与皇室的不同。北宋医学家唐慎微说，羊肉味甘，可补中益气；文人黄庭坚说，羊肉“软烂则宜老人，丰洁则称佳客”。易烂好嚼，且肥美干净。

据《东京梦华录》《梦粱录》等文献记载，当时开封、杭州的市面上都有羊肉店，公开售卖羊肉。“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。用羊肉做的美食，大概有排炽羊、入炉羊、羊杂碎、炖羊、生软羊面等多达40余种。

苏轼有一个名为韩宗儒的朋友，每次想吃羊肉就写信给苏轼问候两句，苏轼便给他回信。他转头再拿着回信去换羊肉，因为苏轼当时的字就很贵了。“每得公一贴，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤”。一次，苏轼在翰林院正忙，韩连着写了好几封信去，还让送信人催索回信，苏轼笑着对来人说：“请传话回去，今天不是杀牲口的日子。”

那么，宋人是怎么做羊肉的呢？除了片一片做火锅，《山家清供》中里详细写了几道羊肉菜的做法：

金玉羹：山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。

山煮羊：羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用槌真杏仁数枚，活火煮之，至骨糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉！

前一个菜谱大概可理解为羊肉汤煮山药、板栗。后一个菜谱就是纯纯的羊肉汤。只放葱和花椒，放入杏仁，不知是为了提鲜还是有其他功效，总之，这样的汤很好喝。若是放在汉代，定能靠着它被赏个关内侯做做。

这当然是夸张之词。但历史上有因羊肉菜做得好而被赏做官的吗？还真有。南朝时，有一个名为毛修之的，本是刘宋朝的将军，不幸被北魏俘虏。他给北魏的尚书做了一次羊羹，尚书吃了，觉得非常美味，让他给北魏的皇帝拓跋焘做一碗。拓跋焘吃了，也是称赞不已，随即就将他提拔成了太官令，管理宫里膳食。

四羊图局部南宋·陈居中

羊价太高有时也是吃不起的

现在人吃羊肉，很简单，集市上去买就行。价格也不算太贵。但古人吃羊肉，就不是那么简单的了。因为羊肉的价格因时因地不同，有时候高得离谱，真的就吃不起。

北宋时，一只羊大概3贯左右，《清明上河图》上有一羊肉店招牌，上写“斤六十足”，这个市场价格就是每斤60文足钱，算是相对便宜了。

南宋时，南方地区养羊少，且物价上涨，羊肉价格向上浮动的厉害。据宋史专家程民生《宋代物价研究》，绍兴二十六年，钱塘县巨商杨康提出向朝廷每年进献羊720只，计钱“一万缗”，换算下来，平均每只羊要13贯888文。绍兴末年，平江府羊肉高得离谱，一斤羊肉竟要900文！一名为高公泗的小吏深感吃不起，写了首诗：

平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。

只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。

当时的900文购买力如何呢？绍兴三十二年是“绍兴”这个年号使用的最后一年，朝廷招待前来投降的金国大将萧鹧巴一家20多口人，每天给他们拨款1贯600文，人均不过80文左右。照这么计算，一斤羊肉的钱可够10多口人一天吃的了。

这么贵的价格，连苏州小吏都只能望“羊”兴叹，每顿饭只好吃一些鱼虾，更何况平头百姓呢。

美食家苏轼在京城呆了十年，吃够了羊肉，号称“十年京国厌肥羜”，但被贬官到惠州，还想来上那么一口。但惠州羊肉也不便宜，且惠州市场上一日只杀一羊，他也不敢与官员相争，所以只能私下与宰羊人商量，帮他留一些羊脊骨，煮烂后，点盐少许，再用火烘烤，待骨肉微焦，“终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补”。脊骨缝隙间的零碎羊肉，让他吃出了螃蟹的味道。这大概是“羊蝎子”的另外一种吃法吧。