舌尖上的“非遗” 他在不断革新中传承百年川菜之魂｜匠心

豆瓣酱，这款热辣喷香的酱料，是四川人味蕾最青睐的乡韵。回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等耳熟能详的川菜都离不开豆瓣酱的点缀。作为“川菜之魂”，它早已深深地融入了四川人的基因之中。

翻酱

两百多年前，从福建搬迁到四川郫县的陈姓商人路遇连续的阴雨天气，导致随身携带的蚕豆生霉。不舍得扔掉，他试着将发了霉的蚕豆和剁碎的鲜辣椒放在一起，搅拌均匀腌制后用来下饭，意外发现竟然比普通的辣椒更加可口，最初的辣子豆瓣由此诞生。

他一定想不到，曾经的手工作坊“益丰和”号酱园，百年后会成长为大型现代化工厂，为千家万户送去美味。

简单食材酿造传世美味

时间赋予豆瓣奇妙变化

一进入郫县豆瓣厂区，浓烈的香味扑面而来。郫县豆瓣传统制作技艺国家级非遗传承人雷定成表示，这是来自豆瓣酱中蚕豆的独特味道。

蚕豆和辣椒，是郫县豆瓣酱的两种基础原料。它们的选择大有讲究。

雷定成

尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅颜色红亮，还含有丰富的油脂，是制作郫县豆瓣酱的不二之选。雷定成特别强调，二荆条携带的天然辣椒香气是无法通过现代工艺合成的。

目前选用的蚕豆，则主要产自云南和江苏。这种蚕豆大小合适、蛋白含量高，且经过发酵后不会化渣，是最适合做成酱料的种类。

除此之外，还有面粉和食盐作为辅料。

机械化生产

别看豆瓣酱的原料很少，做法却一点也不简单。“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”是古人流传下来的十二字口诀，发展到现代，已经形成了“原材料处理、单独发酵、混合发酵、调配”等四步完整的流程。

先将捞煮过的蚕豆瓣沥干，拌入掺有菌种的面粉，经过45天的发酵后，变成了酱香浓郁的甜瓣子。同时对辣椒进行去蒂、清洗、破碎等操作，按比例加入食盐进行密封发酵，形成辣椒醋。两样原料单独发酵后，便需要将两者进行混合发酵。这个过程短则12个月，长甚至到3年、5年不等。“我们常说的日晒夜露也是有要求的，刚开始要勤翻勤露，一年半或者两年后偶尔翻一下即可。夜露的时间越长，产生的微生物越多，豆瓣酱的酱香味就越浓。”

雷定成说，经过短时间发酵的，就是口感相对单一、清爽的红油豆瓣。味道浓厚、味型丰富的传统豆瓣酱，则需要更长的时间。过往以工坊为单位制作传统豆瓣酱时，发酵完成后也不能出厂售卖，还需要根据发酵时间的长短、颜色的深浅对豆瓣酱进行调配，才能保证出售豆瓣酱的质量。

辣椒和蚕豆，两样简单的食材，却在经过复杂的工艺后，制成了热辣鲜美的豆瓣酱。在雷定成看来，郫县豆瓣酱是“取天地之灵气，吸日月之精华”，才会如此酱脂浓郁、油润光泽。

雷定成说，工业化生产固然提高了产量，但在酱香味、脂香味上依然逊色于手工制作的豆瓣酱，时间和自然赋予的奇妙变化是无法用现代工艺所替代的。

从技术革新到建立审核标准

“川菜之魂”走向更大的世界

1977年，24岁的雷定成进入郫县豆瓣厂工作，刚开始是工人，而后是化验员，几年后被调到生产科，负责生产管理，学习生产技术。雷定成坦言，自己之所以能够被评为郫县豆瓣国家级非遗代表性传承人，正是因为在这一行有着丰富的经验。“除了财务没做过，办公室没坐过，其他的我都做过。”

晒场

雷定成回看自己的工作生涯，一共有两个转折点。一个是1979年被调到生产科当办事员，仅有两年工作经验的他有机会到第一线学习生产技术，“逼迫”自己提高对技术的认知。另一个，就是1984年当选副厂长。面对生产压力，他意识到不能完全固守现有的生产手段，技术革新迫在眉睫。

于是，他和几个师兄一起，经过反复试验，发明了水浴保温发酵法。简单来说，就是把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中，不断加热。这样一来，蚕豆瓣的发酵时间就从过去的12个月缩短到45天。不仅如此，容器也扩大了，从过去一口口的大缸，变成一个个可以装几十吨的不锈钢发酵池，产量得以大大提升。雷定成坦言，当时100多家豆瓣厂都用的是这个方法。

随着民众对食品的要求越来越高，如何量化检验标准成了摆在豆瓣厂面前的难题。雷定成又一次推陈出新，把过去模糊的经验，量化成了具体的化验指标。据雷定成介绍，关于郫县豆瓣的第一套检验标准，便是由他牵头提出。“我们把检验指标分为了理化指标和感官指标。理化指标包括食盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸、水分和固形物形态6个指标。感官指标包括体态、气味和颜色3个指标。”

正是有了标准化的生产流程和检验指标，郫县豆瓣酱才得以大规模地生产，并被国家轻工部授予优质产品的称号，还被列入国家级非物质文化遗产名录。

制作中的郫县豆瓣

薪火相传，飘香百年，早已退休的雷定成骄傲地表示，整个豆瓣厂的技术骨干或多或少都在他那里学习过。

从入厂到退休，雷定成在郫县豆瓣厂工作了37年。他亲眼看着工厂从最开始的肩挑背扛、人工搅拌、大缸晾晒，到后来有了推车、自动搅拌机和不锈钢发酵池。他欣喜于科技进步带来的便利，但也坚持认为传统的手艺不能丢。直到现在，雷定成工作过的豆瓣厂，每年依然会按照传统工艺生产少量的豆瓣酱。在他们的晒场，有上千口大缸，用以晾晒、发酵。

而对于喜欢川菜的人来说，正是因为“雷定成们”的代代相传和不断创新，才让他们无论走到哪里，永远都能尝到那熟悉的川味儿。