59款咖啡检出丙烯酰胺会致癌？四个追问告诉你这才是事实

福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员近日发布《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，其中称59款咖啡均检出微小剂量的2A类致癌物丙烯酰胺。

该话题随即登上热搜，许多消费者关注丙烯酰胺是怎么产生的？为什么咖啡中会检出丙烯酰胺？国内外是否有相关标准？这样的咖啡人们还能喝得放心吗？

事实上，丙烯酰胺是食品加工过程中“美拉德反应”的产物，十分常见。12月8日，福州市消委会在其官方微信号发布《解读咖啡中的“丙烯酰胺”》进行澄清，表示国家对食品中的丙烯酰胺限量并没有明确规定和标准，但丙烯酰胺被断章取义地片面宣传，容易误导消费者。食品专家对新京报记者表示，丙烯酰胺是2A类致癌物，对人致癌的证据不足。而且比较实验中咖啡中检出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过丙烯酰胺的耐受量。因此日常适量喝咖啡，对人体并无健康风险。

追问1、丙烯酰胺究竟是怎么产生的？

丙烯酰胺是由“还原糖”和某些氨基酸在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。这其实在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，香味、颜色诱人，都是同类反应的作用。

食品专家介绍，世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺被列为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

追问2、咖啡中为何会检出丙烯酰胺？

北京营养师协会理事顾中一发文指出，咖啡豆经过烘烤才会有较大的香气，烘烤的过程难以避免会产生丙烯酰胺。只要是食物中同时有碳水化合物或者脂肪、氨基酸或蛋白质类的成分，经过高温，比如煎炒、烤、红烧、油炸，这些过程中都会产生。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，咖啡豆通常需要经过160摄氏度到250摄氏度的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上很难控制。

福州市消委会进一步解释指出，本次59款咖啡样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而根据相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，咖啡的丙烯酰胺含量为3.39微克/杯-10.20微克/杯。

追问3、丙烯酰胺在国内外有无相关标准或规定？

目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺作出限制性或禁止性规定。

钟凯表示，总体上，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有针对丙烯酰胺制定限量指标。当然，通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的，这在薯片、薯条行业已有不少实践。

福州市消委会在官方微信里称，本次比较试验之所以将丙烯酰胺列为检测项目，一方面旨在通过宣传普及咖啡及其制品消费知识，帮助消费者正确认识风险并客观理性看待，切实保障消费者的知情权和自主选择权；另一方面也希望推动相关部门制定丙烯酰胺相关标准，促进相关企业改进生产工艺和条件，采取有效措施尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。

追问4、日常喝咖啡会不会致癌？

新京报记者查询到，早在2018年9月，科信食品与营养信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构，就梳理了国内外权威机构及相关研究结果，形成《咖啡与健康的相关科学共识》。

该共识指出，2016年，国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。2017年，国际癌症研究基金会报告指出，目前没有证据显示喝咖啡会使人致癌，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

不过，需要提示的是，部分对咖啡因敏感的人喝咖啡后，可能会出现心跳加速、恶心、头晕等不适感，类似“茶醉”的现象。建议消费者根据自身情况调整咖啡的频次及饮用量。

顾中一也表示，据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》一项研究提供的数据，丙烯酰胺的每日耐受量估计为每千克体重2.6微克到16微克。以60公斤的成人为例，建议每天不超过156微克。而即饮咖啡中平均丙烯酰胺含量为每千克13微克，也就是说每人每天喝12千克黑咖啡才会超过耐受量。