冬季进补,为什么营养专家建议吃「芋头」?

冬季进补,为什么营养专家建议吃「芋头」?

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芋头,也称芋艿、毛芋,看似毛乎乎的,朴素得不能再朴素,却是一种可塑性极强的食物,可盐可甜,能蒸能煮,能做甜品也能做主菜。而在营养专家眼中,它也是适合秋冬季“进补”的食物。

《生命时报》邀请专家,解剖一颗芋头的营养。

受访专家

中国注册营养师 谭凯元

冬季宜用芋头“进补”

《中国居民膳食指南》建议每天摄入50~100克薯类食物,芋头就是很好的选择。

芋头含有丰富的膳食纤维、B族维生素、钾、钙、镁、硒等营养素;升糖指数仅为53,属于低GI食物,比白米饭、馒头、红薯等常见主食都低,需要控血糖的人群可以用它替代部分主食;含有多酚、多糖和类黄酮等植物化合物,研究证明,这些成分具有清除自由基、激活抗氧化酶等抗炎作用。

中医认为,冬天天气寒冷,温补滋腻、味厚的食物,除了能为我们提供充足的热量来保暖,也可为来年春天肝气生发提供基础。芋头味甘辛,性平,可健脾补虚、散结解毒。《滇南本草》记载其“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓”。

现代研究发现,芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,能增进食欲,帮助消化,还能提高机体的抗病能力,用它制作养生药膳,简单、易操作。

为什么冬进补宜吃芋头?

荔浦芋头一般在11月左右成熟,现在正是食用的好时节。经过一整年的生长,植物能量大多储存在根部,秋冬季吃芋头能帮助身体补充能量,以抵御寒冷的天气。

芋头含有的矿物质、维生素等营养物质还能帮助人体提高免疫力。许多人到了秋冬季都喜欢吃肉进补,殊不知大量摄入肉类食物后,其中的蛋白质需要较长时间才能被完全消化,容易导致积食甚至便秘,如果搭配芋头一起吃,其中的膳食纤维、果胶、黏蛋白等可以促进肠道蠕动,加速消化。

芋头的做法很多,推荐一道芋头蒸排骨,芋头吸收了肉汁更加鲜美可口:把排骨洗净,加入盐、糖、酱油、豆豉、料酒等调味,腌制半小时;芋头削皮,切小块置于蒸盘中,将腌制好的排骨放在芋头上,放入蒸锅,蒸15分钟左右,观察肉熟透了即可出锅。

芋头自古就是重要食物来源

芋头在中国有很长的栽培史,自古就被视为重要的粮食来源。

《史记》记载“今岁饥民贫,士卒食芋菽”,即因为收成不好,百姓贫困,军中粮食短缺,士兵们只能吃芋头和豆子充饥。

唐代诗人韦庄的《赠渔翁》里写“芦刀夜鲙红鳞腻,水甑朝蒸紫芋香”,即清晨时分,渔翁把芋头放在甑里蒸熟,芋头的浓香伴着热气飘出,让平淡的生活多了一丝惬意。

至今,我国台湾省的雅美族仍然把芋头当作主粮。

芋头喜欢高温潮湿的环境,多栽种于南方,其中广西的荔浦芋头较为出名,还曾拥有皇室贡品的身份。荔浦芋头其实是广西荔浦生产的槟榔芋,又名香芋,体型较大,重量可达5斤,淀粉含量高、质地软、香味浓,是比较受欢迎的品种。此外,芋头还分红芋、白芋、紫芋、切芋等多个品种。

目前,市面上有大芋头和小芋头,大芋头一般是荔浦芋头,小芋头一般是毛芋。

营养价值:二者相差不大,小芋头黏液蛋白含量更高,大芋头淀粉和纤维含量较高。

口感:大芋头芋肉黏液少、淀粉含量高、水分少,口感比较硬,偏粉质,适合炖肉吃,吸满了肉汁以后口感刚刚好。小芋头比较软,口感细腻,适合直接蒸着吃。

吸油实验表明,大小芋头的吸油能力最大差别可达两倍以上。大芋头吸走的油量更多与淀粉含量有关,其直链淀粉的质量分数能达到14.0%~40.4%。

芋头这样挑/做,口感最好

营养专家总结了4个挑芋头的小技巧:

芋头上方白色部分越少越好吃,表面最好带一点湿润的泥土,这代表芋头是刚从地里挖出来的,更新鲜。

此外,芋头表面有一层毛皮,挑选时应该将毛皮拨开仔细看看表皮有没有斑点、发霉腐烂等痕迹。

可以观察芋头底部的切口,紫色纹路越多,口感越好;断面的纹路越稀疏,空白处越多的,说明口感可能一般。

根须少、硬实的芋头品质比较好,根须部位一般会有一些小洞,建议挑数量多的。

同等大小的芋头,重量越轻,淀粉含量越高,水分越少,吃起来更粉糯。

食用注意事项

1. 芋头黏液含有皂甙,直接接触皮肤会引起过敏,如果需要给生芋头去皮,建议戴手套处理,若不小心沾到黏液,可以涂抹生姜、醋或在热源上烤一会手来止痒。

2. 芋头一定要煮熟,否则黏液会刺激呼吸道、胃肠道,引起胃胀积滞等消化不良现象,可以把筷子插进芋头里,能轻松穿透就说明熟透了。

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