《新疆菜发展报告2023》：热度攀升，大盘鸡等正被进一步挖掘

11月28日，新京报记者获悉，红餐品牌研究院近日发布《新疆菜发展报告2023》。《报告》显示，截至2023年11月，全国新疆菜门店数近4万家，但超过9成的新疆菜品牌门店数在3家以下。

《报告》称，在政策支持、文旅融合等大背景下，新疆菜受关注程度越来越高。尽管新疆菜的热度在攀升，但是总体来看其规模化程度还不高。在全国近4万家新疆菜门店中，超过9成的新疆菜品牌门店数在3家以下，多数新疆菜门店以小体量经营为主。其中，正餐类品牌的规模化程度较低，95%以上的品牌门店数没有突破20家。

作为新疆菜正餐里的一道小炒，大盘鸡正在被进一步挖掘，市场上逐渐出现大盘鸡专门店、大盘鸡快餐店等。据红餐大数据，截至2023年11月，大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西，占比分别为35.3%、14.4%、13.4%，疆内主要分布在乌鲁木齐、伊犁等城市。

据红餐品牌研究院测算，粉面市场规模在2023年有望突破2000亿元大关。在这个热门赛道中，地方特性显著的兰州牛肉面、云南米线、螺蛳粉等细分赛道纷纷崛起，为新疆米粉的崛起树立了样本。由贵州米粉和新疆炒面融合而成的新疆炒米粉作为细分赛道，已经有较多品牌冒头。例如，发源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉，发源于北京的花小小新疆炒米粉，发源于石家庄的西雅苏新疆炒米粉等。据红餐大数据，截至2023年11月，以上品牌的门店数均突破了250家，但这些品牌的全国化仍有发展空间。

新疆烧烤的烤肉种类繁多，食材有羊肉、鱼类、蛋类等。部分新疆烧烤品牌有往高端化发展的趋势。例如楼兰秘烤的门店再现古楼兰的建筑风貌和市井风貌，主打烤全羊、烤羊排的同时加入特色菜品，一直是“网红打卡餐厅”，2023年国庆中秋“双节”期间客流量环比增长60%以上。据红餐大数据，截至2023年11月，新疆烧烤的门店主要分布在广东、江苏、湖南，占比分别为19.4%、10.4%、9.0%。

《报告》认为，新疆菜个性化强，受众偏窄。为了兼顾个性化与大众化，新疆菜品牌需要突出多元的饮食文化特色，同时在异地创业或区域扩张时适当地改良。一些新疆菜没有很强的品牌建设意识，或只埋头做产品忽略了品牌宣传，或缺少标准化管理，或只服务于新疆当地而没有加快向外扩张的步伐。此外，新疆菜的特色食材是一大亮点，而囿于地理位置偏远、交通不便、食材保鲜要求较高，不少新疆菜品牌扩张步伐较慢。品牌想要保持口感正宗和好口碑，需要在供应链上不断发力，形成优势。

2023年，新疆预制菜首批行业标准落地，为新疆菜的预制化提供了规范，椒麻鸡、新疆炒米粉、新疆烤包子等细分赛道的品牌都有望借助产品标准化的提升而推进全国化扩张进程。