一个用尺子测量小笼包的美国人：吃这件事，让“中国”不再抽象

今年，是来自美国的沈恺伟在中国生活的第18年了。

10年前，他为了找出全上海最棒的小笼包，带着一套电子数显卡尺和一个电子秤，花费18个月，走访52家小笼包店，测量了数百只小笼包。每一只小笼包，都被沈恺伟用剪刀小心地剪开面皮，测量面皮的厚度、肉馅的重量、汤汁的量，以及每只小笼包的总重量，再一一记录在纸上，出版了《上海小笼包指南》——一本被沈恺伟称为“针对上海最具代表性的小笼包的世纪面貌做出的伪科学考察记录。”

沈恺伟 图据新经典

沈恺伟的小笼包指南火了，这是他第一次在中国出名，媒体、餐饮协会等等找到了他，冠以他“痴迷小笼包的老外”的称号。一年年过去，沈恺伟从一开始“对中国一无所知”“以为自己大概会待一年，也许更短”，到后来希望“签证官先生，再给我多一些时间”。十八年，他目睹了中国城市的变迁，见证了一些职业的兴起与消失，同样，也记录着一个外国人在中国生活的感悟。这些偏个人情感与私人化的感受，被他写在了最近出版的新书《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》里。

在“小笼包”之后，沈恺伟过得怎么样？为什么选择长留中国？红星新闻记者近日采访了沈恺伟。

在华外国人有自己的泡泡圈

书名“洋盘”，四川方言中，洋盘有洋气、拉风的意思；上海方言中，则指外来人不太了解本地习俗。若循“林盘”之意，还可以解释为“洋人聚居地”的意思。这很像沈恺伟来中国时感受到的“泡泡圈”。

“泡泡圈”，是沈恺伟给在中国的外国人们形成的小圈子取的名字。在中国的那些意大利餐厅、进口超市、法国幼儿园、英国医生等等之间，形成了影子一般的泡泡圈。

当初刚刚抵达中国的沈恺伟，“生活很奇怪”。尝试在家里做饭，却搞不懂为什么食杂店里会卖6种不同的鸡；搞不懂为什么邻居老阿姨，会把活螃蟹塞进黄酒罐里放几个月，让它们“像医学标本一样漂浮在浑浊的液体中”……

来中国大约一年后，他的朋友把他拉进了“泡泡圈”——拉进了圈内的餐厅、俱乐部、夜生活和各种服务，告诉他在哪里可以买到熟悉的食材，如何在半夜叫一份披萨。沈恺伟说，泡泡圈是他们的舒适区，是外国人彻底“融入中国”之前的保留地，“是一个位于我们自己的祖国和中国之间的中间地带。”

泡泡圈里很舒适，虽然身处中国，但仍然可以舒适地使用母语交流。在沈恺伟看来，语言障碍只是泡泡圈最显而易见的边界，文化泡泡圈才更加重要，宗教的、地理的、种族的等等，只要在泡泡圈里，就可以身处异处，但仍然使用当初的习惯与价值观。

“这是好事，也是坏事。”沈恺伟说，因为它与故乡相连，所以有很多人会被困在其中几十年，永远融入不了中国，成为困在夹缝中的异乡人。“我有朋友已经来中国20多年了，但他一点中文都不会说。他们不会在饿了么或者淘宝上面买东西，也不和邻居说话，他们生活在相异世界之间的奇异地带。”

在泡泡圈里生活的日子里，沈恺伟逐渐了解到“泡泡圈”内的生活是多么层次分明与错综复杂——因为身在异国他乡，“外来者”们也需要再寻找一个“他者”，来帮助他们感受到归属感，所以如果要生活在这里，就要遵循一些不需要言说的规矩。

他们有三套方法，来划分出泡泡圈里的“等级”：来中国越久越“高阶”，中文说得越好越“高阶”，以及职业的“鄙视链”，比如商人是最“高阶”的职业，媒体、广告、公关、设计等其次，鄙视链最低的是英语老师，因为他们除了会说自己的语言，没有其他技能。

但这套公式使用起来，其实更加复杂，比如来这里3年但中文很好的英语老师，比来这里20年却只会基本中文的商人更有“社会资本”，“说明它把所有时间都耗在泡泡圈里了。”

近20年来，泡泡圈也在发生着变化。

“我刚来的时候，它还相对较小。认识来自世界各地的人、和他们成为朋友，是一件容易且很自然的事情。后来，外国人的数量呈爆发式增长，泡泡圈开始分化成不同的‘子泡泡圈’。”意大利人泡泡圈、西班牙人泡泡圈、法国人泡泡圈、美籍华人泡泡圈、美国人泡泡圈等等，不同“子泡泡圈”的人会去不同的餐厅、酒吧、俱乐部，认识别的子泡泡圈里的人开始变得困难。沈恺伟察觉到，自己“不仅在中国成了一个局外人，在泡泡圈内部也成了一个局外人。”

食物为桥梁，走出泡泡圈

沈恺伟不甘心永远留在泡泡圈里。虽然舒适，但那和没来中国有什么两样？

食物，成为了他与中国之间的桥梁。让他感兴趣的并不是味道如何，而是成为他了解中国历史文化的语言。“美国人所说的‘中国菜’有很多特点——不健康、美味、疑似粤菜、中国移民努力适应美国人糟糕的饮食习惯的结果、不正宗、便宜……另一方面，我们在中国吃到的中国菜，是很复杂的。”

沈恺伟想要透过食物的镜头去看中国。“中国菜在‘吃’这方面可以教给世界很多东西：从‘口感’的重要性，如何用较少的肉也能做出令人满意的佳肴，到如何吃得应季、吃得有当地特色，如何吃得营养、健康。这些现在在西方都是非常重要的话题，对此，中国可以提供很多答案和见解。”

“我不求认同，只求想法。”对于沈恺伟而言，最不惦记的就是滋味。自己喜不喜欢吃海参根本无关紧要，但中国人重视海参的事实更加重要，“我也不在乎海参的味道如何，我想知道人们怎么会想去吃海参，这能让我明白他们有怎样的世界观。”

沈恺伟在测量小笼包 图据新经典

拿小笼包来说，一直关注着小笼包的沈恺伟说，小笼包的制作标准提高，很容易看出人们生活水平的提升，“但那些最受欢迎的店反而体现出上海人的怀旧，他们十分珍视‘小时候的味道’，在他们看来，这种味道在城市几十年的巨变中已经丢失了。”

沈恺伟还专门去兰州某职业培训学校学习拉面，除了学习揉面、撕面、捣面、搓条等等拉面技术之外，他也采访学生、管理者与面馆老板。比如有些学生对未来充满期待，希望学成之后能自己开店；有学生患有眼疾，拉面时候一只眼几乎看不到面条；还有学生坦白说自己根本不喜欢拉面，就只是为了糊口前来学艺。无论理由为何，沈恺伟发现，大多数人都是来自贫困家庭或地区，或是学业不佳，才希望有一技傍身。

沈恺伟经常旅行，寻找一些新奇的体验。比如在西双版纳原始森林公园的热带餐厅里吃的蓝孔雀。令沈恺伟困惑的是，这家公园的主要景点，其实就是活孔雀：“把公园的卖点端上桌、把幸运的象征煮成一道菜，有没有顾虑？”

餐厅经理十分坦然，说养孔雀的初衷并不是宰杀，而是为那些已经不能工作的孔雀开辟了另一种用途。沈恺伟后来对这套说法深以为然，他采访了许多当地人，发现大家对吃孔雀的看法五花八门，有卖家禽的小贩说孔雀太漂亮，吃不下去，也有厨师毫无顾忌，唯独担心孔雀内脏有毒。

“但似乎吃孔雀并不算什么大禁忌。事实上，在我看来，吃孔雀这件事开始显得挺坦诚了……让孔雀走完了生命的轮回，从表演者变成了肉汤。”他把几块大小不一的孔雀肉舀到自己碗里，孔雀肉毛孔很粗大，骨头里有珊瑚一样的细细格纹。

具体什么味道？他说，“吃起来嘛，很像火鸡。”

通过食物，让“中国”不再只是概念

沈恺伟在中国还发现了很多有趣的事情。比如冒险批发牛油果的阿姨；被他报道后成为网红的啤酒阿姨；一些食材情报——曾经只在周五出摊的大型自由市场，在那里你能买到最地道、最新鲜的羊肉；他走街串巷采访上海最后一代手工锅匠，把他们打造的铁锅留在自己的厨房里……

“我对周围的人感兴趣，一直睁大眼睛，从不同渠道寻找故事。”沈恺伟喜欢探出泡泡圈，走街串巷地寻找发生在中国街头巷尾的故事。他格外喜欢写工匠们的故事，因为觉得普通人在媒体和流行文化中更容易被忽视，“和马云、马化腾这些人相比，我自然更容易和普通人有共鸣，那些人简直是从另一个星球来的，而普通工人的生活我很容易想象。”

沈恺伟时常觉得，自己是一只脚在泡泡里，一只脚在圈外，不知道自己属于哪里了，“对一些外国人来说，我太中国了；对许多中国人来说，我又太老外了。”时间久了，沈恺伟倒是反而生出一种使命感来。他说，自己有一个明确的使命，就是用自己和中国相关的有限的技能与知识，通过文章、书、视频，向西方传播他所看到的中国厨师、中国美食、中国饮食文化的宝贵智慧。

“中国人为什么需要外国人呢？”在沈恺伟看来，“我们易于把自己不了解的、从未见过的人妖魔化。我们很容易依赖刻板印象……以偏概全是再容易不过的事。”而每一个到达中国的外国人，都会在回家后变成“非正式外交官”，他们会向别人介绍这个国家，描述现代化城市和高铁、美食以及种种他们难忘的细节。“‘中国’不再让人感觉太抽象，不只是一个概念，而是他们亲身经历过的地方，甚或是生活过、爱过的地方。”

为什么还要留在中国？沈恺伟说，在中国，他还有很多事情要做，没有到过中国与俄罗斯的边界，没见过黑龙江，没有开车穿过内蒙古平原，也还没来得及仰望西藏高原上的寺庙……“许多城市要深入挖掘才能发现它的个性”。最近，沈恺伟去了西宁，遇到了一位会说青海话的美国老师，帮他融入了当地文化中。接下来他还预计要到四川，在成都和自贡写几篇报道，要去看看自贡的高级会馆菜和老百姓猛火猛油菜式的区别，“中国给了我很多收获，远比我应得的多。但我又贪婪又固执，还没玩够呢。”