霜打菜上市，为何“霜打的蔬菜分外甜”？

“霜打的蔬菜分外甜”，近期，新京报记者在果蔬市场、商超看到，白菜、菠菜等霜打菜上新，吸引消费者购买。霜打的蔬菜为何分外甜？专家解释称是由于天气变冷，蔬菜自身在霜降后开启防寒模式进而产生了甜味。

白菜、菠菜等霜打菜上市

“霜打奶白菜，2捆5元。”在北京东城区特吉特果蔬市场，一位蔬菜商户现场吆喝。该商户说，近期北方蔬菜产地开始降霜，陆地菜被霜打了，口感更好，市场销量也不错，价格稍微会比普通菜贵一些。

霜打菜，指的是秋冬降霜期间被霜“打”的菜，一般出现在10月—11月。市场另一位大白菜商户说，自家近期售卖的大白菜基本都是霜打菜，价格与普通大白菜差不多，每斤贵1角—3角，但口味微甜，前来购买的顾客明显多了起来。

新京报记者发现，除了小白菜、大白菜，市场上还有菠菜、萝卜、荠菜等霜打菜。美团卖菜、叮咚买菜、盒马生鲜等外卖配送平台也上新了霜打菜，具体有大白菜、菊花菜、儿菜、荠菜、圆白菜等。

叮咚买菜相关负责人介绍，10月24日起，叮咚买菜北京陆续上线了新疆黄萝卜、大白菜、娃娃菜、白萝卜等10种霜打菜，主要来自河北、新疆等温度下降较快，气温较低的产区。预计随着河北、山东、北京等各大蔬菜产区的气温下降，平台会陆续上线不同的霜打菜，满足多样化消费需求。

新发地蔬菜批发商户姜山对新京报记者介绍，随着天气逐渐变冷，北方各个蔬菜产地的陆地蔬菜经历霜打，正是口感鲜甜的时候，部分商户和商超会专门收购霜打的蔬菜来售卖，价格相比于普通蔬菜也会稍微贵一些。

为何“霜打的蔬菜分外甜”？

值得注意的是，霜打菜由来已久，早在两千年之前的西汉，就有“芸薹足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向新京报记者释疑，霜打的蔬菜之所以甜，是因为霜降过后，天气逐渐变得寒冷，部分蔬菜为了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。

朱毅还介绍，霜打后，叶类菜会变得更甜更好吃，尤其是大白菜、菠菜等，还有一些地方特色菜例如湖北洪山的红菜薹，经霜之后会变得更加鲜甜。不过，不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，如茄子、豆角等蔬菜，在受冷经霜打后，自身水分就会冻成小冰晶，等融化后，这些水分就会被带走一部分，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。