秋意正浓,有人想尝尝地道家乡菜,有人对各地菜系充满好奇心。北京如同一张全国美食地图,能让你品尝到各地风味。多家酒店餐厅都带来了各地风土菜品,有名厨联手的京菜大宴,也有低调精致的广东菜,有近来炙手可热的潮州菜,还有一直以来人气极高的新湘菜。
京城名厨携手呈现,还原正宗又独特的北京味道
风味:京菜
餐厅:夏宫
推荐菜品:海参烧烩爪尖、金橘烧牛小排
地址:北京朝阳区建国门外大街1号中国大饭店
京菜又称京帮菜,是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的,融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色,既有高贵典雅的宫廷菜,也有质朴接地气儿的民间菜。
如果想品尝地道的京菜,不能错过中国大饭店夏宫以“京宴·秋韵”为主题的北京美食周,由两位北京名厨联手,分别是香格里拉京菜区域行政总厨、荣获中国烹饪大师称号的袁超英,北京馥天下·唐瑞隆餐饮集团总裁、荣获中国十大杰出烹饪艺术家称号的唐习鹏,共同带来正宗又独特的北京味道。
宫廷菜是京菜的重要元素。海参烧烩爪尖是一道传承了三百年的经典宫廷菜,海参弹牙,猪蹄软嫩,通过传统的烧烩方式烹制而成,每一口都是满满的胶原蛋白。老蚌怀珠也是一道特色传统名菜,选用三年的汉寿甲鱼为主料,配以海南的白胡椒、清鸡汤蒸制,甲鱼壳近似蚌壳,再配以鸽子蛋呈现,故称“老蚌怀珠”。
芫爆牛百叶人气极高,芫爆是以热油爆炒、以芫荽为主要配料的菜,芫荽可以消除牛百叶的异味,散发独有的香味,整道菜鲜咸微辣,令人难忘。
另外,京菜与鲁菜渊源颇深,罗汉肚就是一道颇有代表性的京鲁凉菜。猪肚内加入肉皮和瘦肉,通过酱制的方法卤熟、压实,肉皮层次分明,口感咸鲜,酱香浓郁。不妨再试试金橘烧牛小排,选用优质雪花牛小排,切成块,先煎后卤,锁住水分,配以金橘和秘制酱汁文火慢炖,软糯中带着橘果的清新。
在北京体验“舌尖上的湖南”,这家餐厅十余种辣椒都来自家乡农场
风味:湘菜
餐厅:新长福
推荐菜品:辣椒炒海参、青椒焖汉寿水鱼
地址:北京西城区车公庄大街21号首创·新大都一楼
随着长沙成为网红城市,湘菜近来人气颇高。其实,湘菜并不是人们印象里简单的重辣重油,相反,食材、烹饪手法和调味都非常讲究和多元化。新长福是一家湘菜餐厅,主打新湘菜,既可以品尝地道的传统湘菜,也可以体验新口味,比如热菜冷吃,冷菜热吃,会有不同感受。
作为2024北京米其林指南入选餐厅,新长福在食材、烹饪技巧和创新方面都非常讲究。据新长福北京区域行政总厨赵伟介绍,餐厅大部分食材都来自湖南本地。比如,“腊味”是湘菜重要的组成部分,这里的腊田鸡、腊肠等都来自其长沙本部的工厂。一道豉香腊鱼尾用安化传统工艺,人工控温24小时不停火,经七日熏制调味,再搭配豆豉一起食用,味香醇厚;还有一道兰溪腊牛腩,采用安化传统技艺熏制,不经意间让人陷入对家乡的思念。
招牌菜辣椒炒海参是“海味湘做”的代表作之一,据赵伟介绍,新鲜辣椒在不同季节、不同日照以及不同品种的情况下,口感也会不同,所以会根据季节选择最合适的辣椒品种进行烹炒。位于湖南的农业基地会为餐厅提供十多种辣椒。另外一道招牌是菜青椒焖汉寿水鱼,选用10年自然生长的汉寿甲鱼,辅以青椒提鲜,鲜辣交织,细嫩鲜美。
另外,这里的服务为用餐体验锦上添花,新长福餐厅服务主任向锦阳刚刚获得了米其林服务奖。据介绍,餐厅员工都会在长沙经历系统培训,可以专业又周到地协助客人点菜、配茶、配酒等。服务专业性还体现在为了保证最佳口感,上菜时会根据菜品及包间距离,设定出菜时的器皿温度。
脱脂黑金猪手清爽弹牙,好粤菜带来时光滋味
风味:粤菜
餐厅:陆羽
推荐菜品:蟹肉青瓜沙律卷、脱脂黑金猪手
地址:北京市朝阳区东三环北路29号北京康莱德酒店
北京食客对粤菜并不陌生,食材新鲜又讲究。北京康莱德酒店陆羽中餐厅的行政主厨苗凡是一位85后的新锐主厨,他曾拜粤菜名厨叶文健为师,在继承传统粤菜烹饪的同时善于创新,根据时令节气的转换带来不同菜单。
海鲜与蟹是季节的馈赠。招牌菜海胆膏蟹烧黑毛节瓜值得尝试,海南海胆搭配浓郁汤汁,通过潮汕膏蟹的清甜激发层层鲜味。还有一道凉菜蟹肉青瓜沙律卷不容错过,粤菜讲究顺时而食,生拆帝王蟹肉与沁爽青瓜搭配,外层以椰蓉和三文鱼籽点缀,自然甘甜。
人气最高的是脱脂黑金猪手,是曾经征服无数美食节目评委的招牌菜品。选用新鲜猪手,将猪骨和多余的脂肪一一剔除,经过两小时卤制,鲜香入味;再于外层包裹略带酸甜的卤水皮冻,清爽弹牙,特别受女生青睐。
从卤水老鹅头到珍贵花胶,正宗潮州味道令人惊艳
风味:潮州菜
餐厅:潮上潮
推荐菜品:炭烤大响螺、潮州卤水老鹅头
地址: 北京市朝阳区建外街道光华路10号正大中心北塔4层
近年来,潮州菜以新鲜、清淡和养生受到食客们的青睐。如果想体验正宗的潮州味道,不妨去张一峰主厨掌舵的潮上潮,这家餐厅刚刚斩获了米其林指南最重要的奖项,成为新晋米其林三星餐厅。潮汕菜最讲究新鲜和原味,对食材尤为重视。店里的食材八成从潮州空运过来,还陈设各种珍贵食材,包括珍品花胶,而花胶料理也是潮州菜中的大菜典范。
潮上潮还有一个特点是对传统菜的坚守,主要菜式没有过多融合,一板一眼地坚持潮州味道。对于创意和传承,张一峰也有自己的理念:“稳定比创新更重要。”因此,在潮上潮可以吃到最正宗的潮汕风味,比如潮州冻红蟹、福果鲍汁扣鸭巴胶、潮州卤水老鹅头等,都是经典菜品。
潮州卤水老鹅头选用澄海散养3年-5年的狮头鹅,用十六种香料每天新鲜卤制六个小时以上。经典菜品炭烤大响螺令人惊艳,响螺非常稀少,因为只能野生,无法养殖,先用白酒去腥,加入火腿、葱姜烧制一个半小时,浓郁软糯。
张一峰和90后徒弟还推出了“潮1/2”预定时晚餐,餐桌设在后厨,将潮汕菜与西餐融合,犹如新派的潮汕菜实验室,吸引着很多想尝新的年轻食客。
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