米其林指南与北京老字号“不合拍”？榜单缺乏新意？米其林回应

10月12日，《2024北京米其林指南》发布。第五版北京米其林指南榜单推荐的餐厅总数为105家，其中包括3家米其林三星餐厅、2家二星餐厅、28家一星餐厅、20家必比登推介餐厅和52家米其林指南入选餐厅。发布会还颁出米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖等3项个人大奖。

发布会后，米其林中国副总裁、市场部总监高嵩在接受媒体采访时表示，北京米其林指南收录的餐厅已经超过30个菜系，相比于中国其他城市的米其林榜单更为丰富。新京报记者注意到，北京拥有众多老字号，从去年开始，已经没有老字号餐厅获得米其林星级。在回答新京报记者关于“米其林为何与北京众多老字号显得‘不合拍’”的问题时，高嵩表示，在米其林的评选标准中，“历史悠久”并不在列，在标准面前，所有餐厅都是公平的。

问题1：从历年的北京米其林榜单来看，更新率不是很高，米其林榜单是否缺乏新意？

高嵩说，米其林有自己的一套统一的评选标准，希望能够给消费者带来好的用餐体验。米其林乐于看到有些餐厅能够连续上榜。“在米其林的评选标准中，有一项就是菜品本身的持续稳定性，连续上榜也反映了这家餐厅本身在菜品口味、品质等的持续稳定性和高水准。”

他表示，米其林也会非常注重新的探索和创新。比如在2024北京米其林榜单中，已经有超过30个菜系的餐厅上榜，这在米其林入驻的很多城市中是不多见的。

问题2：米其林来到北京已经5年，北京的餐饮有了哪些变化？今年的新榜单有什么特点？

高嵩认为，北京的餐饮复苏十分明显。在米其林来到北京的5年间，北京餐饮的品质非常稳定，并在逐步提升。更多品牌化、特色化的餐厅不断涌现，同时也有越来越多的餐厅融入了可持续、有机、绿色的概念。

北京是米其林指南榜单在中国唯一入驻的北方城市，所以在北京米其林榜单当中，能够看到非常多的优秀的北方菜餐厅。同时，北京米其林榜单的菜系的丰富度非常高，已经有超过30个菜系出现在北京米其林榜单里。这与米其林在杭州、成都等城市的榜单有着非常大的不同。

问题3：近年来，中国涌现出包括黑珍珠等本土餐饮榜单，米其林指南如何看待竞争加剧？米其林指南的独特性和差异化优势体现在哪里？

高嵩说，米其林榜单已经有超过120年的历史。在这120多年当中，全球的食客对于米其林指南评选出的餐厅的品质和水准有着良好评价。入选米其林榜单的餐厅的出品始终稳定，而且保持统一性。“无论食客去到世界各地任何米其林星级餐厅，能够感受到的水准也是一致的。”

他认为，米其林的关注点不在竞争或者如何保持优势，而是希望能够更多地去创新和发展，能够发掘更多的当地更好的餐厅，给消费者更好的体验，并希望通过自己的创新和探索，助力当地餐饮行业的发展。

问题4：北京拥有众多老字号，但从去年开始，已经没有老字号餐厅获得星级。为什么米其林与久负盛名的北京老字号显得“不合拍”？

高嵩表示，无论是老字号还是新餐厅，对于米其林榜单来说，历史是不是悠久、是不是刚刚开出的新店，这并不是评选标准。

高嵩解释，只要符合米其林评选标准的餐厅都可以入选。

他也注意到，北京的很多优秀的餐厅在菜品的口味、创新性、菜品的持续稳定性等方面都做出了自己的努力和改变。这个也是米其林希望看到的，是米其林的初衷。