上海话科普“第二脑揭秘” 34 坏细菌和寄生虫

健康的元凶：坏细菌和寄生虫
世界上有好人也有坏人，我们肚子里的肠菌也是。坏人通常都有
个特点，他们只是想要最好的——为他们自己。
被戴“帽子”的沙门氏菌
生活中处处藏着意外，谁能想到打个鸡蛋做个糖心蛋也会有危
险，吃个没煮熟的鸡腿也可能会无休无止地腹泻和呕吐。这全都是因
为它——沙门氏菌，来自最原始的威胁。
沙门氏菌可以用一种最意想不到的方法潜入到你的餐桌上，比如
通过鸡肉和鸡蛋产业的全球一体化：最便宜的养鸡饲料在非洲，为了
节省成本当然就要买非洲的饲料。可是与德国相比，非洲多了些自由
漫步的乌龟和蜥蜴，于是沙门氏菌就与饲料一起漂洋过海来了德国。
此话怎讲？因为沙门氏菌其实是爬虫类动物肠道里的一名常住居民，
非洲的乌龟坐在草堆上刚舒舒服服地便便完，草堆就被非洲农民打包
送往德国当饲料了。经过一番海上的颠簸，草堆裹着乌龟捎来的问候
终于踏上了德国的土地，还没歇口气就被饿晕了的德国鸡一口气吞进
了肚子。对于鸡来说，鸡肠子不认得沙门氏菌，这不属于它的菌群成
员，这是一个外侵细菌。
沙门氏菌到了鸡肠子里就开始自我繁殖，所以排出去的鸡屎里自
然也有它。可惜鸡只有一个能往外排东西的出口，鸡蛋只能被迫和裹
着沙门氏菌的鸡屎一起挤这个出口，因此蛋壳上会有沙门氏菌。只有
蛋壳破裂了，它才有机会进入鸡蛋里面。
好吧，没煎熟的鸡蛋里有沙门氏菌这件事算是解释得通了，那没
煮熟的鸡腿是怎么回事儿？沙门氏菌怎么会从鸡肠子里钻到鸡肉里
呢？这件事解释起来实在有点倒胃口。廉价的超市鸡肉通常都是在大
的屠宰场里生产的。鸡在屠宰场被宰杀后会去掉鸡头，然后被送到一
个大水池子里清洗一下，这个水池就是沙门氏菌走出鸡肠走入鸡肉的
绝佳圣地。一个大屠宰场一天一般能宰杀二十万只鸡，只要有一车鸡
被沙门氏菌感染，就足以把在它们之后进水池的鸡都给祸害了。出了
屠宰场，这些廉价的鸡肉大多都会被运进超市的冷冻特价专柜。沙门
氏菌不耐高温，其实只要把鸡肉煮熟煮透，还是完全可以放心食用
的。
一般来说，煮熟的鸡肉并不是食物中毒的原因，问题往往出在洗
鸡肉的水池或者洗菜篓上。细菌可以在冷冻状态下冬眠，温度一高它
们就又活回来了。像我们实验室里从各种病人那里收集来的妖魔鬼
怪，放在零下80摄氏度储存，人家一点事儿都没有，拿出来一化冻，
个个又活蹦乱跳起来。但是温度一高，很多细菌就受不了了，像是沙
门氏菌，只要以75摄氏度的温度煮个10分钟就全都歼灭了。所以如果
中了沙门氏菌的招，原因一定不是在煮熟的鸡肉上，多半都是因为用
洗菜篓洗完化冻的鸡肉后又紧接着洗了要生吃的瓜果蔬菜。
对于一般家畜的肠菌，我们的肠菌多少都打过交道，大家都是熟
人了，所以相处起来也没什么摩擦。只有碰到陌生的肠菌，比如乌龟
的，那就不能忍了，一定要把它弄出去，于是就有了上吐下泻。所以
如果我们乖乖地购买自己家边上村子的草鸡蛋，鸡吃到乌龟粑粑的概
率几乎为零，相应地我们中沙门氏菌的风险也就很低。当然如果养鸡
的自己吃的是超市的廉价鸡肉，那鸡还是有可能通过吃到人粑粑然后
吃到乌龟粑粑……防不胜防啊，这里就只能拼人品了。
如果鸡腿没有完全煮熟，那你大快朵颐吞下无数鸡肉的肌肉细胞
时，顺带着吞下几个沙门氏菌的细胞也是有可能的。起码要1万个到
100万个沙门氏菌的细胞才能让我们感受到它们的到访——100万个细
胞叠加在一起相当于一颗盐粒的1/5大小。而我们人类可是相当于60亿
颗盐粒大小的巨人！就这1/5颗盐粒，到底是怎么做到让60亿颗盐粒不
停地往厕所跑呢？这根本就像是在说，奥巴马只要用一根头发就可以
统治美国。你开玩笑吧？
首先你要搞清楚的是，沙门氏菌增长的速度可比奥巴马的头发要
快多了，不仅比奥巴马的快，可能比孙悟空的都要快。只要温度超过
10摄氏度，沙门氏菌就会从冬眠状态中苏醒过来，然后立马全心投入
制造下一代的工作中。它们周身有许多细小的鞭毛，可以在肠子里游
来游去，直到它们找到一片可以抓牢固定的肠黏膜，然后从那里钻进
肠壁细胞，引起细胞发炎。为了尽快地把这些致病因子冲洗出去，细
胞里就像开闸放水一样流出大量的液体进入肠道。
从吃下沙门氏菌到奔向厕所可以从几小时到几天不等。如果不是
年纪太小、年纪太大或者体质太弱的话，那靠肠子的自我清洗一般就
够了，这时候吃抗生素反而弊大于利。你要做的就是全力支持肠子的
工作，一起努力把沙门氏菌赶出去、隔离开来。不管是上吐完还是下
泻完，一定要用肥皂和热水把手彻底洗干净，不然再吃进去的话，肠
子就白忙了。在这里附上一首小诗送给沙门氏菌：这不是你的错，也
不是我的错，只是我们俩本不应该相遇，不如就此分道扬镳。
沙门氏菌大概是引起食物中毒最常见的原因之一了。并不是只有
鸡肉里才会有沙门氏菌，而是它比较喜欢活跃在鸡肉里。沙门氏菌底
下还分不同的种类，我们在实验室里化验病人的粪便样本时，会拿不
同的抗体来测试，看病人得的到底是哪一种类的沙门氏菌。如果是相
对应的抗体，那粪便就会结成一团团的，甚至肉眼都能观察到这个变
化。
出现这个变化的时候，医生就会在病历上写下：对应沙门氏菌XY
号的抗体与此粪便反应强烈，因此推测该粪便中的沙门氏菌就是XY
号。实验试管里发生的这个反应和身体里免疫系统的反应原理相同。
当免疫系统碰到了不认识的沙门氏菌，作为见面礼，它会在自己的库
存里翻箱倒柜找一顶合适的“帽子”送给远道而来的客人，稍微调适
一下，然后交给“制帽商”给上百万的沙门氏菌每人都做一顶。这合
适的“帽子”就是相对应的抗体。被扣上“帽子”的沙门氏菌立刻就
变得老实多了，沉重的“帽子”让沙门氏菌无法自由游荡，攻击力也
大大削弱。实验室里的抗体试剂就是挑选出来的几顶“帽子”，如果
哪顶“帽子”合适的话，戴上“帽子”的细菌就会沉成一团。这样医
生就可以根据“帽子”来判断粪便中所含的沙门氏菌属于哪个种类
了。
如果你根本不想动用到你的“帽子商”，也没兴趣老往厕所跑的
话，那我这里有几个黄金法则送给你：
法则1：使用塑料菜板。与木质菜板相比，塑料菜板清洗起来比较
方便，而且木质菜板的槽缝比较容易养细菌。
法则2：所有和生肉、鸡蛋壳接触过的东西都要用热水彻底地冲洗
干净。除了洗手之外，菜板、餐具、洗菜篓甚至洗碗布都要好好地冲
洗干净。
法则3：肉类和蛋类都尽量煮透后再吃。当然，如果在和情人共享
罗曼蒂克的烛光晚餐时，上来的甜点是提拉米苏[1]，为了安全专门再
把提拉米苏放进微波炉里转一圈也实在是太煞风景了。碰到这样的菜
点，建议最好用新鲜优质的鸡蛋，并且记得一定要放在10摄氏度以下
保存。
法则4：厨房以外也要处处留心。如果谁养了蜥蜴当宠物，给蜥蜴
喂完饭没多久就开始一趟一趟地跑厕所，他最好牢记我之前说过的
话：沙门氏菌可是爬行动物肠道里最常见的肠菌。