周边物件9：茫茫然一大张酒单，你真的能选出要饮哪一杯吗？

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和你一起，好好喝酒。

这里是葡萄酒小学问的第38期，九大卡牌包之二“葡萄酒周边物件”的第9个物件：酒单

在餐厅看酒单选酒是件挺让人头疼的事：

“怎么才能展现自己的葡萄酒知识，而又不显得过于张扬？”

“有没有哪一款酒既能照顾面子，又能照顾钱包？”

“万一选的酒跟菜不搭调，侍酒的小哥哥会不会笑话我？”

  ......

这些问题往往令就餐的客人倍感压力，对于遍地爱找酒喝的CC来说，这种事情一旦发生也是很尴尬的：点不到真正想要的葡萄酒，又没办法自在愉快的用餐。这种时候，学会读懂或者使用一张酒单就显得十分重要啦！

小编有话说：

不仅是消费者，身为店主或是侍酒师的你是否也有关于酒单的担忧呢？这期节目CC站在店主、侍酒师的角度跟大家好好聊聊酒单设计应该注意的问题。具体有哪些呢，一起看看吧！

正文：

因为关于如何选酒，我们之后会有详尽的一整个技能卡牌包呈现给大家，所以今天关于酒单这个话题，我们更多是站在店主或者侍酒师的角度，学着打造一张好的酒单。

打造酒单之前，先把消费者的几个基本的点酒秘诀分享给你：

1. 先点菜，后选酒。

2. 首先快速阅读这份酒单，掌握它的大致价位区间和葡萄酒的种类。

3. 选出你要搭配今天菜肴的酒的种类，比如开胃起泡酒或干红葡萄酒。

4. 估算大概的心理价位。

5. 有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。

6. 如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。

7. 如果你不熟悉，就多问问侍酒师，他们肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。

8. 可以询问餐厅现有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他们你今天的具体要求和价位期待，请他帮你推荐。

接下来我们得定义一下什么叫做“一张好的酒单”。只有好的酒单才是我们做选择的根基，要是走进一家餐厅，没有酒水单，或者针对口袋空空的如CC，看到酒单上都是DRC、DBR等全球顶级名庄，在餐厅喝名庄酒这么作的事情，咱们抚摸一下酒单擦下口水也就算了吧。

不管是对消费者还是餐厅的职员来说，一张出色的葡萄酒酒单必须是易懂的。

每家餐厅的酒单设计都不一样，但重要的资讯则大同小异，比如，葡萄酒的名字、年份、酒庄名以及价格这四项一定会有。

不管是按葡萄品种、产区、风格、颜色还是价格排列，酒单上的酒款都应该排列有序，并且其价格、口感和产地都要有一定的详细介绍。

如果是按产区来排列酒款（尤其是旧世界的酒款），若是在酒单上提供一个区域地图，让消费者更清楚地知道每款酒的产地，那么选酒就会简单很多。

另外一种很常见的葡萄酒酒单是按葡萄品种或风格来列出酒款。例如红、白、桃红、起泡酒、加强酒和甜酒，这时候，如果在每款酒的风格下面列出葡萄品种当然就最好了。

同时，如果这款酒旁边附上最适合搭配的美食，消费者就非常容易理解葡萄酒风格，做选择也就没那么困难了。

一般不建议直接标注葡萄酒口感（比如浓郁或爽脆），因为每个人对葡萄酒的感受不一样，如果按其他人的主观口感评价酒款，会容易让消费者找不到自己真正喜欢的酒。

除了易懂，价格也是很重要的一个因素。

餐厅里的酒卖得比零售的贵，多数人都是可以理解的，毕竟盈利是餐厅售酒的一大目的，然而加价到零售价的三、五倍以上，那就另当别论了。

如果一张酒单上定的价格太高，同时又无法提供相称的优良服务或者舒适的饮酒体验来提升酒水价值，消费者就有可能会放弃点酒。

从消费者的角度来说，如果你认识酒单上的酒，并且知道它大概值多少钱，便能通过性价比来判断出这家餐厅究竟有没有诚意让你愉快地喝酒。如果能看到餐厅的诚意，大家可以稍稍选择一款较贵的好酒，或是尝试一下从未饮用过的餐厅特色酒款。

除了易懂、价格，如果能够按杯销售葡萄酒，也是非常受消费者欢迎的酒单措施。

因为如果按瓶点酒，消费者花一瓶酒的钱，只能体验到一种美酒与美食的搭配；但如果按杯点酒，消费者花一瓶酒的钱，就可以体验到多种美酒与美食的搭配。消费者往往更愿意选择按杯点酒。因此，按杯来列出葡萄酒的价格会更受消费者的欢迎，同时，你也可以将每瓶酒的价格列在后面。

提供餐酒搭配的建议也是好酒单该有的因素。

即便是对葡萄酒行家来说，酒单上的配餐建议也是非常实用的，在菜品和酒款种类丰富的餐厅尤为如此。侍酒师精心设计的搭配可以省去客人许多工夫，让客人感受到餐厅在葡萄酒方面的专业性，从而更加放心地点选好酒。

常见的例子如烧烤店里可以提供风味浓郁、单宁强劲且充满香料气息的加州（California）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；泰式小吃餐厅可以着重推荐几款气泡充沛、酸甜宜人的阿斯蒂（Asti）；精致的海鲜餐厅则不能少了夏布利（Chablis）的霞多丽（Chardonnay）。

反之，在主打新鲜与自然的高级日料餐厅里，酒单若是清一色的年份波特（Vintage Port），即便这些酒的价格非常贴合餐厅的档次，相信大部分客人也都会选择喝茶而非喝酒。

除此之外，当地菜配饮当地酒也不失为稳妥之策。各地的人在生活中摸索出来的搭配方式虽然不一定符合每个人的口味，但总归不会产生不和谐的感觉。

最后，一张好的酒单，应该具有多样性。

单一产区的单一酒款喝多了总是无趣的，菜品风格多样的餐厅可以尽量丰富酒款选择，而即便是食物种类单一的餐厅，也能够通过提供可替代的酒款来增加酒款种类的多样性。

有些人喜欢清新淡雅的意大利灰皮诺（Pinot Noir），他们便有可能尝试西班牙的阿尔巴利诺（Albarino）、法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）；有些人喜欢甜蜜诱人的苏玳（Sauternes）甜酒，想必他们也不会拒绝匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）或者是意大利的圣酒（Vin Santo）。熟悉的感觉中带着些许新鲜感，常常会使乐意去追求新花样的人们体会到发现的欣喜。

除了多个可选产区，多样性的酒单还可以根据季节来调整。

一般来说，在春季，酒单上的酒款酒体应较轻盈，口感明快而清爽；而到了冬季，酒单上的酒应该换成酒体更丰满，能与较丰盛的美食搭配的重口味葡萄酒。

一份好的酒单能起到很好的宣传营销效果，它能成为各种葡萄品种、产区和生产商的宣传大使。如果你设计的葡萄酒酒单，能让消费者感到舒服和喜欢，那么他们很可能会再来品尝你们餐厅的葡萄酒和美食。

和你一起，好好喝酒，我是酒量不好四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这一期葡萄酒小学问我们分享了“酒单”这个物件，学会识别和读懂一张好的酒单会大大帮助我们的选酒，如果你恰巧是一位餐厅或者酒吧老板，也请好好审核一下自己家的酒单是不是符合以上特点，让像CC这样的饮家快速便捷的找到喜欢喝的酒品。至于更实际的选酒攻略，请大家持续关注葡萄酒小学问之后的技能卡牌包。下一期葡萄酒小学问，我会继续跟你分享葡萄酒周边物件，敬请期待哦！

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