红星观察｜手工做的咸烧白越来越难吃到？餐馆“羞答答”端上预制菜

一个有意思的现象正在发生。如今到餐馆吃饭，传统手工制作、工序复杂的菜品上菜速度不仅变快了，不同餐馆的同一道菜，在口味上也似乎相差无几。以一道川菜咸烧白为例，过去这道菜，制作至少需要3至5道工序，其味道层次丰富，口感细腻，咸鲜软糯。但如今，多数餐馆里的这道菜似乎离记忆中的味道越来越远。

真的很难吃到传统手工制作的咸烧白了吗？近日，红星新闻记者走访了成都市内近20家大、中、小餐馆，其中有超15家餐馆使用的是预制菜咸烧白，理由集中在节约成本、提高效率等。有商家坦言，顾客对预制菜的认知还未普及，“吃出来也不敢承认”；也有商家表示，预制菜出菜快且配方标准化，但仍认为“手工制作更有灵魂”。

有人把预制菜比作新时代的“田螺神话”。一边是规模化的生产，一边是厨艺传承的坚持。大众一边享受着预制菜的便利，又一边感叹着传统的失落。

这碗咸烧白是手工制作的吗？

现象：

正在“消失”的传统手工咸烧白

食客称“很难吃到童年的味道”

为了吃到传统手工制作的川菜咸烧白，“好吃嘴”周文菲驾车从南门来到成华区杉板桥附近的一家卖川菜和面的小餐馆，但遗憾的是，“又是预制菜吧！从下单到上桌，不到10分钟。现在很难在餐馆吃到传统手工制作的咸烧白了。”

记忆中的咸烧白和现在吃到的咸烧白有何差别？“肉质不够紧实，像泡久了一样没有软糯的口感。肉片的咸、甜味道分布太过机械不够自然，有些芽菜还能吃出沙砾感。”周文菲略带无奈地说，记忆中的咸烧白肥而不腻，咸鲜味是用酱油和豆豉调出来的。“特别是肉下面的芽菜与肉汁、调料混合后，一口入魂的感觉。”

和周文菲有一样感觉的，还有食客廖帆，以前来餐馆吃饭，能听到后厨翻锅铲声、灶台点火声、抽油烟机的轰鸣声，店内食客催菜的声音，“现在哪儿去找嘛，都是些预制菜，没的‘锅味’”。另一食客补充，一道咸烧白，传统手工制作不低于3道工序，耗时超1小时。“现在餐馆上菜这个速度，你觉得是不是现做的嘛！很难吃到童年的味道。”

“现在去餐馆点一道咸烧白，你以为是大厨为你做，可能转身点菜小哥就去后厨优雅而有条理地拿出一包咸烧白料理包为你加热摆盘。”食客廖帆调侃道，不止咸烧白这道菜，感觉连川菜厨师都变少了。“预制菜越来越多，能节约人工成本，口味统一，速度又快，不晓得以后还吃不吃得到传统手工制作的咸烧白哦。”

顾客就餐

走访：

上菜快、质量安全、口感标准

成都多家餐馆咸烧白使用预制菜

近日，红星新闻记者走访了成都市内近20家大、中、小餐馆进行求证。其中在锦江区一家中式快餐连锁店，当时正是午餐时段，店内座无虚席，外卖窗口也等了不少取餐的外卖小哥。但记者发现，后厨只有两名店员在忙碌，且并未听到炒菜的声音。

“现在点餐，多久可以上菜？”面对记者的询问，点餐台工作人员表示，10分钟内制作完成。“看你厨房就两个人，做咸烧白来得及不？”面对提问，店员没有正面回答并表示，“你先点个卤菜吧，咸烧白至少需要7分钟。”随后，记者补充“你家有哪些菜是现做的？”店员犹豫了片刻说“只有炸鸡翅、炸豆腐是现做的。”

在其他走访的餐厅中，面对“咸烧白是否使用预制菜”的询问，只有一家川菜店员答复，“是，还有其他菜品也都是加热就可食用的。”理由是节约成本、不影响出单量。而其余15家店则表示否定或拒绝正面回答。有的餐馆称“咸烧白是提前一天厨师做好的半成品，加热就可以吃。”还有的餐馆表示，“这道菜很耗时，现做来不及，人手不够。”更有餐馆称，“一道咸烧白卖20多块，成本不到10元，但开店应该算上房租、水电、人员等成本。没有质量安全，只是有厨师手艺差别。”但也有店主称，顾客对预制菜的认知还未普及，在口感差不多的情况下，不会主动告知顾客所点餐为预制菜，“吃出来也不敢承认。”

同时，红星新闻记者在走访中发现，咸烧白预制菜集中在线上外卖、宴会、团餐等领域。其中在线上电商平台，许多店铺会直接写明“用作外卖”或“餐饮/外卖同款”，还有不少店铺专门上架“商家购买链接”。

而线下走访的近20家餐馆，多数小、中型餐馆，特别是商场内的餐馆，有超15家使用的是预制菜咸烧白。但商家就算提供的是预制菜咸烧白，也不会提前告知顾客或在店内做任何提示。而这一现象，在行业内似乎已形成共识。

电商平台售卖的咸烧白

成都还有餐馆在坚持使用手工制作咸烧白吗？答案是肯定的。在钟水饺人民公园总店，钟水饺第四代非物质文化遗产传承人祝元清表示，该店坚持不用预制菜，“不是预制菜不好，预制菜出菜快且配方标准化。但我们选择人工制作，是为了食材的口感、新鲜度，手工制作更有灵魂。”

随着预制菜的发展，是否担心其会取代川菜厨师？祝元清笑着说，他们传承的是“工匠精神”，科技再怎么发展，口感、劲道、味道都是机器替代不了的。以制作咸烧白为例，预制菜在炒制的时候多以机器为主，“我们的厨师要掌握火候，不断调试猪肉在锅里的受热面积，靠的是经验和技艺。虽不像机器那么程序化和智能化，但多了一些温度与灵魂，我认为这就是传承的力量。”

钟水饺的咸烧白

位于武侯区磨子桥致民路附近的李豆汤饭庄的总厨表示，他们坚持使用手工制作咸烧白，每天凌晨4点员工开始收原材料，煮30分钟后进行改刀，再用含糖的醪糟水浸泡、吹干、炸、调味等多道工序后，9点左右完成制作，每天卖80~100碗左右，售完即止。至于咸烧白很难吃出童年的味道这一说法，该总厨认为和猪肉的品质有关系。

四川预制菜产业规模有望达千亿元

但有餐馆仍不愿承认使用预制菜

所谓预制菜，广义来说是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再进行卫生、科学封装的便捷菜品。而在菜品制作过程中，包括温度、湿度等在内的很多环节都可以被量化。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

中国预制菜产业发展迅速，企业数量已经从十几年前的2000家，增加至如今超过7万家。2021年中国预制菜行业的市场规模近3500亿元，有机构报告预测，2026年预制菜市场规模将突破万亿元。

近几年，预制菜行业发展按下“加速键”，且一直在稳步增长。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，预计未来3~5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。同时，数据显示2022年，四川预制菜生产企业共计586户，实现营业收入近700亿元，其中预制菜产品营业收入431亿元。此外，预计到2025年，四川预制菜产业规模可达到1000亿元左右。

对此，有业内人士表示，近年来，在政策支持下，预制菜迎来了更强劲的发展东风。作为农业大省，四川预制菜原材料丰富，也有广泛的消费群体基础。预制菜广阔的市场前景，吸引了餐饮企业、农牧水产企业、电商企业等涌入。

“预制菜在生产过程中实现标准化、卫生化、清洁化、规模化等生产，且预制菜生产地要有严格的生产许可和认证标准，必须符合国家的一系列卫生、安全要求。”某预制菜销售经理冯先生介绍，以咸烧白为例，“在生产过程中不使用添加剂，而是采用液氮速冻锁鲜技术，让菜品保持更好的食用口感，同时在冷链条件下贮存或运输。每一批次的猪肉，都要留样保存，便于溯源追查。”

“我目前了解的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。”冯先生表示，近半年来，咸烧白在自己平台的销售排名靠前，“很受欢迎，每个月销售3000件左右。”

预制菜制作工厂

预制菜热度不减，但消费端的声音却逐渐出现两极化，有人把预制菜比作当下年轻人的“田螺神话”，认为其方便、快捷、标准统一，且味道有保障。也有人视如敝履，其中，预制菜在成分安全、健康指标、是否应该提前告知食客等方面备受质疑。

在走访中记者发现，对于销售预制菜是否应提前告知顾客，多数线下门店表示，“没这个必要性。”从事餐饮行业5年的张女士坦言，不提前告知顾客是预制菜已是业内共识，“预制菜普及程度不高，很多食客不认可，觉得它没有营养、品质存在缺陷。所以就算食客吃出来，但只要没发生卫生问题，商家为了口碑，是不敢承认的。”

某预制菜销售经理冯先生也认为，预制菜在销售中面临的最大问题是市民对预制菜的认知、了解不够，导致部分人心理上对预制菜有所排斥。“未来，相关部门在推进预制菜产业规范化、概念统一等方面努力的同时，也应该向公众普及预制菜的基本知识。”

红星新闻记者 赵雨欣 摄影报道 部分图据受访者