把生面粉炕熟,把熟面粉打碎过筛成细粉,揉面、擀面,再调制椒盐、冰桔和玫瑰三种馅料,包制、压模、烘烤………
这几天,香气开始从成都市温江区大桐街的孙氏手工坊传出。十几个阿姨围坐一起从早7点到夜幕降临,可以包2000多个“老月饼”。临近中秋节的前几天,每天可以做5000多个,即使这样,月饼仍供不应求。
白日变短,黑夜渐长,成都入秋的脚步渐浓,本月29日,就是中秋节了。节日临近,月饼市场渐趋火热,各式月饼新鲜出炉。然而老成都人心里,始终放不下一种“传统味道”。面对竞争激烈的月饼市场,这家拥有百年历史的月饼坊依然势头强劲……
制作老式月饼的师傅正将月饼从烤箱取出
中秋“前战”
百年手工月饼坊日做2000个
2天前,成都郫都区一位老人打通了温江孙氏手工坊负责人孙健的电话。电话里,老人称自己90多岁了,前阵子亲戚送了他一盒“老月饼”,他尝了一口就停不下来了,“就是这个味道,我找了几十年一直没有找到。”
那是一款椒盐味的“老月饼”,入口是一种轻微的麻味,下咽后口腔中的椒麻味将更加浓郁,一口、两口、三口……口腔里全是这股记忆中的老味道。老人在向孙健说完后,郑重地向他道谢,并表达了想再花200元买一些月饼,询问他支付和提货的方式。
孙健介绍,孙氏手工坊是从爷爷辈流传下来的,至今已有百年历史,店铺没有网店,也没有在短视频平台上做过广告投放,信誉几乎来自那些热衷老味道的顾客。每年中秋前四五天,当各种各样的月饼礼盒在卖力推销时,孙氏手工坊这个自成口碑的店铺门前正排起五六十米的蜿蜒长龙,占满了整条大桐街。
工作人员正在手工制作老式月饼
9月6日下午,记者询问前来购买月饼的朋友,他们给出的理由常常是“老人就认这个呗”“都说他家是老味儿”“纯手工、无添加,一直吃的这家,也放心”……其实说一千道一万,大家都认为,这块小小的、拥有百年月饼制作历史的手工月饼,藏着人月两团圆的幸福密码,也是缠绕成都几代人味觉记忆的老味道。
单这几天,每天十几个阿姨围坐一起需要从早上7点忙到夜晚,每日包出2000多个老月饼。而要是临近中秋节的前几天,“每天可以做5000多个”,但这样依旧供不应求。
十几个阿姨从早忙到晚,每日包2000多个老式月饼
传承百年
食客的鼓励是最大动力
其实,在十多年前,这股代表着成都几代人味觉记忆的老味道竟差点消失。
那年中秋节前,孙氏手工坊的第二代传承人,也就是孙健的父亲,已经卧病在床无力制作月饼。当时,孙健正从事销售行业,他坦言自己对食品行业尤其是家里经营的“老月饼”小作坊没有太大的兴趣。
不感兴趣的原因来自小时候。孙健说,从记事起父亲就“要求”自己学做月饼,“必须学,不学就打。”这让他对做月饼有着一股反叛劲。但那一年,他还是决定继承月饼铺——动力来自食客们的鼓励。
制作老式月饼的师傅正将月饼从烤箱取出
“今年要做月饼吗”“你要代你父亲做下去啊”“需要帮忙告诉我们”……孙健介绍,那一年,随着中秋临近,看着铺子一直没有开起来的想法,很多人都向自己询问缘由,表达关心。身为家里的长子,弟弟妹妹们的大哥,孙健做出了决定。
不过在此之前,还有一项“开业考试”。孙健回忆:“我爸就躺在床上监督,我做好月饼送过去让他挨个尝,直到他说可以了,才正式重新开张。”考验结束,孙氏手工坊第三代传人的名头才正式落到孙健身上。
四季不断
专注经典“成都味”
针对现在市面上月饼“过度包装”问题,孙健觉得还是要回归食物的原初属性。孙氏“老月饼”方纸包装“瘦身”,手工传统制造,品质不“减分”,用最朴实的方式保留返璞归真的乡愁滋味。没有华丽造型和包装,一天卖出几千个,是如何做到的?
工作人员正在用纸包裹老式月饼
对孙健来说,老字号要实现创新发展,首要的是“敢于变化”,然而走出这一步并不容易。对此,孙氏手工坊做了两件事。
第一件是在不丢失原有老传统特色的同时,更加尊重年轻人的选择,比如坚持采用纯菜油而不选择猪油,根据年轻消费者的要求适当调控甜度。孙健说,老字号就应该保持被时代抛弃的恐惧,在新的赛道上争取主动权和制高点,“酒香也怕巷子深”。
第二件事是在传统元素中提炼出精华,尤其是有成都味儿的那些元素。椒盐、冰桔、玫瑰,可以说是童年记忆中最经典的老味道了,“那就专注这三个味道,做好这三个味道。”孙健说道。
以一块川味椒盐月饼制作为例,工序有擀酥、擀皮、包陷、压膜等。别看这小小的一块月饼,师傅需要早上五点半起床,制作时间需要耗时一整天,而且不同于其他苏式月饼油酥的融合方式,这些温江造“老月饼”采用每一块月饼单独包油酥,这之后还要擀酥。这样做的目的是让烘烤出来的月饼更有层次感,口感也更好,相对人工制作花费的时间也更多。
不同于市面上的普通月饼,中秋之后销量便急转直下,孙健店里的“老月饼”却是一年四季都在制作和售卖,价格一直是9块钱2个。在这种情况下,孙健几乎全年无法享受长途旅行,他今年溜达过最长的距离,是从街头走到街尾,看一盘棋、聊一会天,还是在有邻里帮忙看店的前提下才有机会。
工作人员正在搬运成品月饼
延续味道
“想找个继承人”继续服务食客
“少糖不甜腻,快试试。”在店里,嬢嬢们给记者送来一小块椒盐月饼,白色芝麻散发出香味,掰开后可以看到里面丰富的馅料,咬上一口,确实不甜腻,麻味由内而外的层次分明。
从包馅到烘烤,记者见证了一锅又一锅新鲜出炉的“老月饼”。烤制完成的月饼上可以看到一层很深的焦糖色外皮,看到烤得不好颜色略微发白的月饼,孙健会皱起眉头:“太嫩了,再烤一下。”要做到像孙健一样,一眼可以看出月饼品质佳否可不是一朝一夕之功。
工作人员在月饼上盖上红印,区分品种
在好这口老月饼的食客看来,今天如果遗忘了老传统的味道,记忆中的童年也将渐渐淡忘。文明高速发展的现代,越来越多的人走出了家乡,走得越来越远。但无论在世界哪个角落,每逢农历八月十五看到夜空中那一轮明月,总会记起儿时的中秋节,忆起曾经月饼的味道……
孙健是1968年生人,今年55岁,他坦言,内心其实非常想找一个年轻人继承老月饼的手艺。
“我女儿今年25岁,她是不爱做月饼的,年轻人有年轻人的选择,我不会强求。”孙健告诉记者,在找继承人这一方面,虽然自己年纪不算大、力气也有,但想到那些分布全国各地的食客,闲时不免有所担忧。记者得知,孙氏手工坊的老主顾不仅仅分布在成都和四川周边城市,在北京、浙江、上海、宁夏,甚至新疆都有老主顾。“以前在温江当兵时吃过我们的月饼,现在回去了继续找我买,快递一直没停过。”
没有华丽的包装,朴素却味浓,味浓而情深。美食记忆中有一部分属于乡土,它隐藏在师傅们每一步的操作里,也藏在师傅们想要延续这份乡愁的坚持里。
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