不能让“注水肉”这个老问题沉渣泛起

东莞市厚街镇的注水牛窝点内，一男子将长管插入活牛胃中注水。

被明令禁止的“注水肉”又重出江湖了？日前，有媒体报道起底了广东省东莞市一处注水牛窝点。在东莞市厚街镇七姐妹山附近，牛贩子为牟取暴利，每日屠宰前将牛拉到此处进行注水，以增加牛的重量。据涉事食品公司负责人称，该公司和上述窝点的牛贩子已合作有两年，这些被注水的牛肉主要销往东莞、深圳等地的市场。

9月6日，东莞市委市政府发布通报表示，目前涉事活牛供应商李某等5名人员现已被公安机关控制，并暂停东莞市食品有限公司南城分公司活牛屠宰业务。

“注水肉”“活牛灌水”“活猪灌水”是食品安全领域的一个老问题了。过去几年，随着监管力度的加大，相关标准的完善，这类新闻明显变少了。不承想，它又一次回到了公众视线。

“活牛灌水”，抛开食品安全问题不谈，这种对待动物的方式也是极度残忍的。此事中曝光的画面让人不忍直视：工人将牛拴在铁架上后，将一根约两米长的黑色硬管直接插入牛嘴，再接上另一根软管往里注水，每头牛要注水2分钟左右，注水时，牛会前后踱步挣扎，嘴角不断有白沫吐出，有的牛不配合，吐出水管，工人会强行把水管塞入牛嘴，继续灌水……很明显，即便从合理对待动物的角度，该做法也是社会无法接受的。

当然，通过灌水炮制“注水肉”，更大的问题，不仅体现在以次充好，欺骗消费者，也存在明显的食品安全隐患。专业人士指出，活牛被注水后，肉的风味和口感都会变差，且牛贩子在给牛注水时，基本都不会给水消毒，水中的病菌等生物会污染牛肉，并加快牛肉的腐败。

也因此，监管层面对于各种形式的“注水肉”早就是零容忍。今年4月，农业农村部印发的《畜禽屠宰“严规范 促提升 保安全”三年行动方案》也再次强调，要加强畜禽屠宰专项整治，保持对私屠滥宰、注水或注入其他物质、屠宰病死畜禽等违法行为的高压严打态势。在这种背景下，居然仍有活牛注水窝点照常“营业”，可谓是顶风作案。

据媒体起底报道，被灌水的活牛变成摆在消费者面前的“注水肉”，大致经历了这样几个环节：牛贩子将从牛行买到的牛装车送往专门的注水窝点；被注完水后的牛被继续拉到一家正规屠宰场，进场前需进行专门的检疫取样；然后，拿到屠宰场开具的“动物检疫合格证明”，牛肉被送到批发市场和餐饮机构。

了解了这个过程，疑问也就来了：如果说给活牛灌水是牛贩子与灌水窝点利欲熏心下的“合谋”，那么，它们又是如何能够顺利被送入声称“绝不收注水牛”的正规屠宰场，并成功拿到动物检疫合格证明的？要知道，媒体实地探访发现，“当注水牛离开注水窝点时，体型已发生明显变化，浑身变得浮肿，肚子被撑得滚圆”。这样的异常，难道作为专业机构的屠宰场看不出来？屠宰场与牛贩子之间到底又是什么关系？

此外，按照国家相关标准，牛肉的水分限量指标为≤77%，而注水牛一般会超过这一指标。牛肉被送到市场前，到底需不需要进行水分限量指标检测？

值得注意的是，在前些年被查处的“注水肉”案件中，涉案的多为非法从事屠宰销售的窝点，然而这次事件中，涉事的屠宰场是正规经营机构。无独有偶，今年6月，媒体报道海南省海口市一屠宰场疑似在屠宰活牛前强制给肉牛大量灌水，而涉事的屠宰场是当地唯一一家有屠宰肉牛资质的企业。这一细节提醒我们，在非法屠宰窝点被有效治理后，给活牛灌水的操作是否有向正规屠宰场“转移”的风险？在治理层面，是否要防止正规屠宰场可能出现的“灯下黑”？

目前，相关人员和机构都已被查处。但此事应该引起更多地方的警觉：“注水肉”是否真的销声匿迹了？相关治理是否存在死角？无论如何，不能让这个老问题再次沉渣泛起。