茶汤李孙磊：老字号不该因为没有传承而消失

80后的孙磊出生在北京宣武，小时候，家附近的樱桃园大棚市场是他最爱去的地方，除了变形金刚和连环画，他最喜欢的就是撒着白糖、芝麻和山楂糕、葡萄干的茶汤。20年后，当孙磊成了茶汤李第五代传承人，这一切既有点不可思议，又有些命中注定。

古老的“勤行”讲究多

孙磊是茶汤李第五代传承人李桥的丈夫，和李桥还在谈恋爱的时候，孙磊就已经去跟着“练摊儿”了。“最开始吆喝、卖货，后来自己上手练冲茶汤。开水浇手上了起大泡就抹药膏，好了接着练，前前后后被烫了100来回，就学会了。”从那时候开始，一直和IT、计算机、编程打交道的孙磊接触了古老的“勤行”：冬天在庙会摆摊再冷不能戴手套，因为干活儿不利落；手冻麻了不能插兜，因为“没样儿”；眼睛里要有活儿、耳朵要能听得见招呼、鼻子一闻就能分辨出味道差不多的莲藕茶、杏仁茶、菱角茶……

1995年，孙磊已经拥有了自己的第一台计算机，开软件公司创业小有成就，但在创业诱惑的背后，他也感到了老人年岁渐长、对家里这块老字号招牌未来何去何从的担忧。究竟是什么让孙磊做出决定？他说，现在想来依然“有点复杂”，有家里的原因，有小时候的情怀，有对老北京小吃的喜爱。2009年，在和老丈人吃了一顿“尽在不言中”的饭后，孙磊正式跨过了从IT到老字号餐饮的“鸿沟”，投身到人间烟火的江湖之中。

“如果让我现在来一个穿越，我想我还是会和当时做出同样的选择。老字号必须要有传承，老字号的命运不应该是因为没有传承而销声匿迹。北京的老字号、北京的餐饮，是小到茶汤李这样的小吃在坚持并做好的基础上，整个市场才能好起来、经典的东西才能留下来。”

用品质和创新触达年轻人

在孙磊心中，对网上一些北京“美食荒漠”的说法不服气，“不同地域不同城市流传下来的饮食文化、特产名吃各不相同，茶汤、芸豆卷、驴打滚既可以是宫廷细点，也可以是百姓逛庙会时候边走边吃的小吃，小吃文化不分贵贱。”同样，年轻人不是不再接受老字号，而是渴望秉承匠心、把内容做精做好的老字号。“比如一杯酸梅汤，里面到底是冰糖还是白糖，是酸梅晶冲的还是老老实实用山楂、乌梅熬的，一喝就能喝出来。更多的年轻人在追求品质、追求健康、追求货真价实。”

孙磊说，创始于1858年的茶汤李的原料是糜子米磨成的糜子面，糜子面颜色质地杏黄，味道浓郁，口感不发黏，是制作茶汤最好的原料之一。龙嘴大铜壶里的水烧开后，一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。冲好的茶汤不能有疙瘩，要依次放入红糖、白糖、山楂糕、葡萄干、杏仁片、芝麻调味，最后淋上糖桂花，增加甜蜜的清香。

选择好的原料和传承多年的冲茶汤技艺，这是老字号不能变的根本，在新品研发上，夏天销量相当不错的冰豆花则是大胆的新尝试：黄豆做成豆花，自酿的米酒醪糟，加上清香四溢的茉莉花和桂花……未来，孙磊打算尝试更多新品饮料和甜品，既要好口感还要健康热量低。“用年轻人的思维去想事儿，才能更多地触达他们。”

北京小吃不可能没落

旅游市场恢复、暑假到来，茶汤李的很多门店都处于爆满状态，几十平方米的门店里最多时挤下了100多位顾客。“但这不是我心里对这个老字号的未来所规划的样子。”孙磊说，现在很多人认为，老字号必须要开在最热闹的旅游景区，但其实本地居民、北京顾客才是老字号的根基。能在胡同里有个清幽的小院、几个朋友点上一碗莲藕茶、一份杏仁豆腐、两杯酸梅汤，度过一个舒服的下午，这样的“老北京下午茶”才符合孙磊对于茶汤李未来的构想。

80后的孙磊现在依旧忘不了樱桃园大棚市场那一碗香甜的茶汤，虽然90后、00后甚至更年轻的孩子都有着与自己完全不同的童年记忆，但孙磊坚信，只要是生活在这个城市中，就一定会遵循“一方水土养一方人”，“记忆、味蕾、文化都会有着本能一样的传承，一个城市即使再国际化，也都会有像流淌在身体里的血液一样的东西。重要的是有人在认真地做。”孙磊说，他现在去参加老字号、非遗传承的活动和会议，发现80后的年轻传承人越来越多，“每个人都有想法，都把自家的老字号经营得很好，所以我一直坚定着一个信念：北京小吃不可能没落。”