广播专辑 弄堂茄山胡712 小辰光个点心铺

小辰光个点心铺  

　　文 / 周允中

　　小辰光公公总喜欢带我出去吃点心，去得最多个地方是武昌路一带，当时搿搭点心店特别多。

　　公公胃口勿好，喜欢吃粥。回想起来，我陪伊吃过粥个品种交交关，比如：桂花赤豆粥、绿豆莲心粥、芝麻藕粉粥、小绍兴鸡汁粥等等，但是公公最欢喜嗰还是鱼生粥。

　　鱼生粥个做法是搿能介嗰：店里个伙计先拿腌制好个青鱼切成薄片，铺辣碗底，客人点单后，堂倌就会吆喝一声，伙计听了就拿一只大勺从粥桶里盛起滚烫热粥，浇到碗里个鱼片浪向，再往粥里洒点葱花、香菜、胡椒粉，吃起来味道又鲜又香，用公公个说法就是“鲜得眉毛也要落下来”。

　　勿过，我对吃粥始终勿大感冒，欢喜吃面。当时屋里附近有一爿无锡面馆特别对我胃口。伊拉个面条用鸡蛋、盐水跟老碱糅和，香软可口又富弹性。面汤则用猪大骨、鸡鸭骨架、黄鳝骨、螺蛳、河蚌熬制。店里小伙计勿怕辛苦，下半夜就起来吊汤，勿但要经常搅动，让汤里个骨头受热均匀，还要及时撇去汤汁表面个浮末、渣滓。老吃客有句闲话：“一碗面，侪看汤”，所以制作面汤马马虎虎是勿来三嗰。

　　至于面条个浇头，我最欢喜嗰是鸭浇和脆鳝。俗话说：秋风起，鸭子肥。我喜欢吃秋天个鸭浇。店家挑肥鸭切成鸭肉块，先用蕈酱油浸泡，再把泡好个鸭肉用文火慢炖。吃个辰光浇上鸭汤，鸭肉酥烂，入口即化，邪气鲜美。还有一种浇头是脆鳝，野生黄鳝划成长条，用冰糖酱油浸一天一夜。然后，鳝丝沥干酱油，猛火热油煎几分钟，等鳝皮起泡就可以出锅。搿能做出来个脆鳝看起来根根坚挺，咬上去外脆里酥。

　　记忆里埃歇辰光开点心铺个老板侪是有一眼独到手艺嗰，而且一般勿敢偷工减料，生怕砸了自家招牌，得罪老吃客。到了现在，做得好个店家勿少，但也有种店家勿辣食品原料、味道和质量浪向下功夫，挖空心思节省成本，偷工减料，结果吃客上当只上一趟，辰光一长，难免吃客流失，经营困难。搿排里个店，上海人叫伊拉“坍台户头”。