民间谚语有云:“荷莲一身宝,秋藕最补人。”在清朝咸丰年间,莲藕甚至被钦定为御膳贡品。
为什么「秋补」蔬菜首推莲藕?
《生命时报》邀请专家,解读莲藕的营养特长,并教你几个技巧挑到好藕。
受访专家
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何丽
高级烹饪技师 胡德明
藕,秋季必吃的“第一菜”
立秋以后,不少地方讲究“入秋吃秋”,意思是顺着季节吃时令食物。
秋季气候的突出特点就是干燥,“秋燥”易伤肺阴,引起津气亏虚,累及肺、胃、肾等脏器功能,诱发或加重肺气肿、慢性咽炎、干眼症、便秘等症。
为了润燥,水生植物中的藕是秋季首推食材。传统医学认为,藕有补血、凉血、止血的功效,生吃能凉血散瘀,熟吃补心益肾,具有养阴清热、润燥止渴、清心安神的效果。
从现代营养学角度来看,藕的营养特长是含水量高、能量低,被叫做“水中人参”,并且以下营养素含量丰富:
膳食纤维:每100克中不可溶性纤维高达2.2克,可与许多叶菜类蔬菜,如西芹相媲美,帮助促进大便通畅、预防便秘;
维生素C:含量较高,每100克中含有19毫克,帮助机体抗氧化、提高免疫力;
矿物质:含量最高的是钾,每100克含293毫克,高于香蕉、芹菜,是食物中的含钾大户。
怎么吃透藕的营养?
按食用部位,藕可分为两类:
藕莲:根茎较肥大,外皮白色,肉质脆嫩,味甜,产量高;
子莲:肉质稍带灰色,品质较差,但结果多,主要用于采收莲子。
生藕性寒,有清热除烦的效果,煮熟后由凉变温,能养胃滋阴、健脾益气养血,尤其适合老幼妇孺、高热病人、高血压、食欲不振、缺铁性贫血者食用。
需要注意的是,鲜藕性偏凉,生吃较难消化,脾虚胃寒、易腹泻的人,最好煮熟吃。
日常生活中,不同烹饪方式各有最佳处理法:
拌 炒 蒸 炖 炸
处理方法
切片,加葱丝、姜丝、香油等 切片或切丝,搭配肉片/肉丝 如糯米莲藕,适合老人、小孩 和排骨搭配,暖胃 如炸藕夹
注意要点
清水中浸泡,加醋,增加脆爽感 先用沸水汆烫,
口感更软糯
热量高,不适合大量吃或经常吃
烹饪莲藕时最好使用砂锅、不锈钢锅,避免使用铁锅。
因为莲藕中所含的多酚类物质,能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,使莲藕变黑。
3个维度挑到高品质藕
我国莲藕产区分布很广,南北方均有种植,产地品种、采挖时间不同会影响莲藕口感的区别。
产地
湖北、湖南、四川、广东等南方地区的莲藕一般水分较大,口感偏脆;
河北、山东等北方地区的莲藕淀粉含量更高,口感偏糯。
采挖时间
寒露节气前的莲藕通常偏脆,寒露节气以后的莲藕偏糯。
孔数
七孔藕:形状较粗短,外皮为褐黄色,稍显粗糙。切开后拉丝明显,淀粉含量多,炖熟后口感粉糯,适合煲汤、炖煮等长时间烹调,如莲藕排骨汤等。
九孔藕:形状较细长,外皮洁白光滑,水分足,分量重,淀粉含量较少,口感清脆,适合素炒或凉拌等短时间烹调的方式,如素炒藕片、炝拌藕丁、干锅藕片等。
挑选莲藕时,很多人喜欢选又白又嫩的,但这样的可能被亚硫酸溶液泡过。因此,注意以下几点分辨:
闻气味
好的藕带有泥沙,胖胖大大,外皮粗糙,凑近了闻一闻,能闻到泥土的腥气;被亚硫酸溶液泡过的藕外表白净,摸起来滑滑的,却散发着淡淡酸味。
看颜色
藕放的时间一长就会变色,但被亚硫酸泡过的藕就算放上很多天也依然白净如新。
但是,只要一过水,被泡过的藕就会迅速变质,一开始是发黄,随后变黑。
尝味道
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