红楼梦里的一道菜,古代只有贵族才吃得起,如今成寻常美食

红楼梦里的一道菜,古代只有贵族才吃得起,如今成寻常美食

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《红楼梦》里和鹌鹑有关的文字,给我们留下深刻印象的有两回,一回是第46回,写贾赦立意要强娶鸳鸯做姨娘,让邢夫人去当说客,邢夫人又和凤姐儿商议,这王熙凤担心日后如果此事不谐,怕邢夫人怪到自己身上来,于是便定要和邢夫人同坐一辆车前往贾母处禀告。这时,王熙凤给出的理由便和鹌鹑有关:

才我临来时,舅母那边送了两笼子鹌鹑,我吩咐他们炸了,原要赶太太晚饭上送过来。我才进大门时,见小子们抬车,说太太的车拔了缝,拿去收拾了。不如这会子坐了我的车一齐过去倒好。

这里凤姐儿给出的说辞是吩咐下人炸鹌鹑时,经过大门处看见太太的车出了小故障,拿去修理了,这样的理由很显然是有很高可信度的,所以邢夫人当下一声儿没言语,同时也说明,在贾府,亲戚们给贾府的主子们送鹌鹑,是常有的事,且是一笼一笼的送,而王熙凤最喜欢的烹饪鹌鹑的方式大约就是炸鹌鹑。

由这一句凤姐儿张口就来的托辞,我们可以知道,在贾府,送鹌鹑炸鹌鹑,是极常见的事儿,所以凤姐儿张口就来,邢夫人也一听就信。同时,这也从另一方面说明,贾府包括邢夫人、王熙凤在内的主子们都喜欢吃鹌鹑,且喜欢吃油炸鹌鹑。

对于贾府这样的煊赫之家,吃大鱼大肉已经不足以彰显他们的身份和地位,但是,吃鹌鹑可以。早在春秋战国时期,鹌鹑便已经作为名贵佳肴出现在了宫廷宴席上。唐宋时期,鹌鹑已经被驯养,在北宋时期,鹌鹑的身影更是出现在了繁华都市的市井酒肆中。不过,此时的鹌鹑肉仍然是高档时尚的美味,大约相当于今天的人们去大酒店吃个鲍鱼海参、鱼翅燕窝之类。

南宋时期的皇帝赵构最喜欢鹌鹑五吃法:鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹。这五种吃法的最后一种,早在北宋孟元老的《东京梦华录》卷二里已有记载,名字唤作“新法鹌子羹”,这说明,以鹌鹑作羹,由来已久,且在宋时已研制出新的烹饪方法。

以上所写皇帝赵构的鹌鹑五种吃法,单从名目上看,感觉应该是烤鹌鹑、炒鹌鹑、清炖鹌鹑这数种做法,至于《红楼梦》小说里凤姐儿口中的炸鹌鹑,并未提及。

不过,在南宋人吴自牧的《梦粱录》一书里却有记载,这本书里记载了鹌鹑的十种做法,其中就有一种是油炸鹌鹑,在这本书里被写作“八糙鹌子”。这里的“八糙”是指由八瓣糙果茶压榨出的油,先腌后炸鹌鹑。明清时期,因为这种果茶树日渐稀少,就改用其它的油来炸鹌鹑了。

油炸鹌鹑大约是邢夫人等人爱吃的,而贾母更喜欢吃糟鹌鹑。小说第五十回写贾母大观园赏雪,喝了一口暖酒,岂能没有下酒菜,一眼瞅见盘子吃食,便问道:“那个盘子里是什么东西?”,众人忙回说是“糟鹌鹑”,贾母立刻就来了兴趣:“这倒罢了,撕一两点腿子来。”

作为资深吃货,贾母无疑是最懂得吃的,鹌鹑肉质鲜美,鹌鹑腿上的肉更是鹌鹑肉中的极品,所以,贾母立刻就要鹌鹑腿子下酒。

这里提及的糟鹌鹑,和凤姐儿口中的炸鹌鹑做法不同,它是先将鹌鹑煮熟后切方块,然后入白酒中糟二三日后食之。清朝的《食宪鸿秘》里对糟鹌鹑做法记载详细:将鹌鹑煮熟切方块,用好酒酿糟,密封。糟二三日,切碎取供极妙。

这里提及的贾母爱吃的糟鹌鹑,感觉有点像我们今天吃的各种卤菜,只不过,它用的是酒。

为什么鹌鹑到了贾府,不是油来炸,就是酒来糟?这是因为,不论是油炸还是酒糟,都可以给鹌鹑去腥,让鹌鹑肉质爽脆,且咸香扑鼻。所以,入了贾府的鹌鹑,要想活着出来,怕是比登天还难。

鹌鹑肉蛋白质含量高而脂肪含量少,性味甘平,有补中益气、清热利湿、降脂降压之功。《食疗本草》里说鹌鹑肉“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消结热”,且比鸡肉更易于消化吸收,尤其适宜于老年人、产妇及体弱多病者食用,有“动物人参”的美誉。

不过,贾府主子们喜食炸鹌鹑、糟鹌鹑,感觉更多追求的还是鹌鹑肉的食用口感,若说起营养价值来,怕是宋人的鹌子羹,更有补益之效。

除了鹌鹑肉,鹌鹑蛋富含蛋白质、卵磷脂、铁及维生素,其营养价值比鸡蛋还高。《红楼梦》第四十回写刘姥姥用象牙镶金的筷子去夹鸽子蛋,结果闹了一场大笑话,凤姐儿还说这鸽子蛋一两银子一个呢。这里说的是鸽子蛋,想来,喜食鹌鹑肉的贾府,对于鹌鹑蛋,平日里也一定是经常吃的。

不过,像刘姥姥这样的庄户人家,平日里要想随心随意吃个鸡鸭鱼肉都不能够,还想吃个金贵无比的鹌鹑肉鹌鹑蛋,那就更不能够了。

所以,当鸽子蛋没夹住,掉落地下再也找不到的时候,刘姥姥叹道:“一两银子,也没听见响声儿就没了”,彼时,刘姥姥的心疼叹息是真实的,贾府众人笑得直不起腰来,发自内心的开怀大笑,也是真实的。一两银子,换大笑一场,在他们看来,是值得的。

为之一叹。

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