很多人说,世间万物,唯有美食与爱不可辜负。中国历史上,懂得生活的文人众多,但能跨界文学和美食并都成为专家的不多,袁枚可以算是其中一位。
307年前的3月25日,袁枚出生于杭州。23岁中进士为官,33岁辞官归隐,他的一生,活得逍遥自在。
有生之年,他四处收罗美食的做法,写成了集中国古代烹饪理论和实践之大成的菜谱——《随园食单》。他用文人精妙的笔触,记录了各种美食的烹饪方法,写出了一本纸质版的“舌尖上的中国”。
随着中国菜的流行,《随园食单》不仅在国内受欢迎,而且被翻译到了海外。从这本书中,我们可以看到美食,看到日常生活,看到文学之道,更能看到美食之中的人生百味。
一
《随园食单》里,记录了326种菜肴、小吃的做法以及茶、酒的介绍,光是水里的食物,就被分成了海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单。
有人将《随园食单》的出现称作中国古代餐饮的巅峰。它不仅是中国美食的实操指南,还是美食的理论论述。
看这本菜谱之前,绝对不能漏过前面的“须知单”“戒单”。在袁枚看来,“学问之道,先知而后行,饮食亦然”。书里头那些吃饭做菜的规矩,到现在依然不过时。
如“戒单”中的戒目食。目食,顾名思义,就是用眼睛吃。主人请客吃饭,为了面子,点了满桌子的菜,各种味道杂在一起,让人无从下筷。
有一次,袁枚到一户人家吃饭,主人家林林总总上了40多种食物,光点心就有16种。这一大桌子菜和点心,爱好美食的袁枚愣是没吃饱,回家后他只好自己煮粥吃了。
这样的经历,对苦于应酬的人来说肯定深有体会。过年期间的聚会,聚才是主题,如果把吃当成了一种炫耀,那无疑是本末倒置。其实再名贵的食物,也不如和家人在一起,晒着太阳,吃点家常便饭,聊一聊新年的愿望来得舒服。
对于不少文人来说,喝酒是少不了的。《随园食单》里,记录了绍兴酒、兰陵酒、湖州南浔酒等多种中国酒。如绍兴酒,袁枚认为它“如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真”。
喝酒这件事,袁枚的态度是“有酒我不饮,无酒我不欢”。因此,袁枚厌恶纵酒,在他看来,酒喝多了,哪里还尝得出食物的好坏,什么好菜吃下去,味道都跟嚼木头一样。
从《随园食单》里可以看出,聚会吃饭,袁枚极不喜欢铺张浪费,讨厌将食物变成炫耀富贵名声的工具,认为食物之美才是根本。
美食之道上,遵循求精不求贵、求鲜不求多、求清不求杂理念的袁枚,觉得一物有一物的味道,随便混搭在一起烧,就串味不好吃了。因此,袁枚十分讨厌吃火锅。
关于讨厌吃火锅这一点,笔者倒不敢苟同。在笔者看来,作为美食深度研究者,袁枚似乎错过了冬日里那一份热腾腾的享受,毕竟,有什么是一顿火锅解决不了的呢。
当然,千人千味,每一个人对于食物都有各自的理解,在袁枚心中,追求自然灵动的味道,于美食如此,于文学、生活之道同样如此。
《随园食单》里,戒单的最后一戒为“戒苟且”。袁枚说:“凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。”好好吃饭,认真做事,这碗“鸡汤”,笔者干了。
二
平生品味似评诗,别有酸咸世不知。
第一要看色香好,明珠仙露上盘时。
在袁枚写的这首《品味》中,可以窥见他的美食思想:食物,首先要“色香好”。
历史上另外一个有名的“吃货”苏东坡擅长就地取材。他被贬到黄州后,因黄州临近长江,又盛产竹子,故鱼和竹笋就成为苏轼做的菜里常见的食材。袁枚则不同,他对美食的追求,可谓精细,用什么材料、火候如何、什么时候起锅、加什么佐料都有讲究,更接近《论语》中的“食不厌精,脍不厌细”的思想。
为了尽可能地收集菜谱的做法,每每在外面吃到好吃的,袁枚就会派厨师去学习做法,甚至为了一道豆腐的做法,他会当场向人三折腰。日积月累之下,才有了《随园食单》中品类繁多的美食。
光一碗红烧肉,《随园食单》里就记录了三种不同的做法,有用甜酱的,有用酱油的,还有甜酱、酱油都不用的。其中说到,红烧肉是否能做到酥烂入味,全靠火候来控制,特别是起锅的时间,如果迟了,瘦肉就容易硬。
“知己难,知味尤难。”一名能知袁枚味的厨师,就显得非常重要。
当时,南京城有一名厨叫王小余,后来去了随园做厨师。其间,有不少人家来挖他,但王小余坚决不去。旁人问他原因,王小余的回答充满了人生哲学:“且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。”
什么是知己?知己就是朋友之间,不仅知道他的长处,而且能直率地指出他的短处,互相助力彼此成长。
因美食而结缘,两个地位悬殊的人,成为了彼此的“知味”者。在王小余去世后,袁枚特地写下了《厨者王小余传》。为一名厨师立传,这在我国古代极为罕见。
“我们探索食物,其实都是在寻找自己。”《舌尖上的中国》的导演陈晓卿如此说。
袁枚在美食之中找到了为学之道、治国之道,他将对美食的体悟,融入了人生百味,这也是《随园食单》能够打动人心的原因。
《随园湖楼请业图》中的袁枚
三
对于身处异乡的人来说,一顿家乡的饭菜,不仅仅是为了满足温饱和口舌之欢,更重要的是慰藉思乡之情。
在西湖山水间长大的袁枚,21岁离开杭州参加科举,此后的官场生涯,大多是在江苏。辞官后,隐居于南京的随园。
人在南京,但袁枚还是惦记着家乡的味道。《随园食单》里,可以看到许多浙江的味道,如西湖醋鱼、天目笋干、龙井茶、金团等。
其中,他提到了一种叫百果糕的小吃:“杭州北关外卖者最佳。”虽然知道具体的做法,袁枚在家做了好多次,但吃起来就不是那个味道。
不知道吃百果糕的时候,袁枚是多大年纪,又是和谁一起分享的。与其说袁枚做不出当年的味道,还不如说他再也找不到吃百果糕时那种感觉了。
蔡崇达在《命运》中写道:“有人吃东西,是吃滋味,我吃东西,只是为了心里踏实。”
民以食为天。逢年过节时,无论离家多远,我们都想着赶回老家,那一口充满烟火气的家乡味道,是永远让我们吃得最为踏实的。
美食,是我们怀念家乡的载体,也是认识世界的开始。川菜的火辣,粤菜的精致,浙菜的清秀,每一种烹饪方法和饮食习惯,都连接着一座城市发展的文化特色,只有深入其中,方能了解这般滋味。
这滋味,也许是一盘西湖醋鱼,也许是一碗宁波汤圆,或者是一个嘉兴粽子、湖州千张包子。
汪曾祺说:“四方食事,不过一碗人间烟火。”从一粥一饭、一菜一面出发,食物背后,是万千故乡。
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