香椿自带的「亚硝酸盐」，会让人中毒吗？

说到春季当家菜，香椿一定榜上有名，在一众春菜里，用独特的香味让爱它的人欲罢不能。但被很多人列为每年必吃的香椿，也常因为亚硝酸盐含量受人诟病。

香椿独特的气味是怎么来的？如何去除香椿里的亚硝酸盐？《生命时报》采访营养专家解答，教你科学吃香椿。

受访专家有：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红；食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯。

香椿到底是香还是臭？香椿是一种营养价值优秀的蔬菜，不仅富含钾、钙、镁等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。

《本草纲目》记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”它是为数不多的木本蔬菜之一，也被称为树上蔬菜。而日常生活中人们对于香椿的印象，就像香菜一样两极分化。有人觉得它香味独特，也有人觉得它十分刺鼻、难以下嘴。

1.香椿中含有大量谷氨酸，这是一种呈味氨基酸，也是食物自带的天然增鲜剂。

2.香椿含有萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。

3.香椿中还有含硫化合物，常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是香椿有刺激性气味的原因。

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜。事实上，香椿中有的硝酸盐和亚硝酸盐，是植物代谢氮元素的关键，也是植物生长过程不可避免的。

香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。

另外，在腌制过程中，硝酸还原酶会将硝酸盐变成亚硝酸。综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒，大约需要300~500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2公斤香椿。因此，只要食用方式科学适当，吃香椿中毒的可能性并不大。

想尝到春季限定的鲜味，可以试试营养专家推荐的安全吃法。

选择质地嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。随着嫩芽成熟，紫红色渐渐消失。购买香椿时尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。

选择新鲜的香椿芽。香椿从采收到食用，往往会有两三天时间差。采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐；如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。如果叶子一碰就掉，说明亚硝酸盐含量较高。

焯烫是关键步骤。如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫一会儿，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。

保存前也要先焯水。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。但冷冻时间太久，颜色和质地也会逐渐变差。

腌制要注意时间。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是个非常不安全的习惯。香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远超许可标准。最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量。

和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。