停!别在水龙头下面冲洗生肉了

停!别在水龙头下面冲洗生肉了

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关于“生肉要不要洗”的讨论多次登上网络热搜,买回家的生肉,到底用不用洗?其实,重点在洗肉的动作。很多人会将肉直接放在水龙头下冲洗,这个“冲洗”习惯很容易造成交叉污染。

《生命时报》采访专家,给出正确处理生肉的方法。受访专家有:科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋,中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 张双庆。

为什么不建议直接冲洗生肉呢?

生肉类很容易被各种细菌、寄生虫等微生物污染,比如鸡肉中的弯曲杆菌、沙门氏菌,牛肉中的O157:H7型大肠杆菌,生蚝中的创伤弧菌等。寄生虫问题也很普遍,比如猪肉中的猪肉绦虫。

如果用水龙头直接冲洗生肉,不但不能洗掉上面的细菌,四处飞溅的水花还会让细菌污染厨房水槽、案板、料理台、菜刀。如果下次再洗水果等生吃的食品时,可能就会遭细菌污染,埋下食品安全隐患。

研究人员用探测仪记录的冲洗鸡肉时的细菌轨迹发现,当用水冲洗的时候,鸡肉表面的细菌会随着水花溅到旁边的水壶、菜板、蔬菜等地方,造成其他食品的污染。

那么, 正确清洗生肉的办法有哪些呢。

包括美国农业部、英国卫生服务体系等权威机构都建议,生肉不要在水龙头下冲洗。可以用一个专门的盆子浸泡清洗,洗完之后将生肉放到用于加工生食的案板上,把盆内的水倒掉,及时用洗洁精洗盆子、晾干。如果非要用水龙头冲洗,最好将水流调小一些,然后把肉尽量放到池子底部,避免水花溅到其他食品表面。

提醒:如果洗完肉或者手接触过肉类食品后,还要接触其他食品,一定要先用肥皂认认真真洗手。不然,生肉类中的致病菌、寄生虫等危险因素可能随着手转移到其他食品中,造成交叉污染。

生肉如何才能正确储存呢?

除了清洗生肉,生肉的保存也是食品安全的重要一环。肉买回家一次烹饪用不了,放入冷冻室保存,随吃随取,非常方便。但应遵循以下6个原则,才能吃得放心。

1、不要先洗再冻。

冷冻前清洗,肉的表面会浸入一定量水,这些水分在冷冻时会凝结成大小不一的冰晶,它们会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤。解冻时,可能会有更多的汁液流失,影响肉的色泽和口感。不过,如果肉表面有明显脏污或过多血水,建议先用水洗一下,控干水或用洁净的吸水纸吸干表面水分再冷冻。

2、不要大块冷冻。

不要直接把整块肉放入冰箱,可以将肉分装成小块再放冰箱。如果买的是肉馅、肉丝或肉片,也应将其分装或将装肉的袋子用筷子压成一段一段的放入冰箱冷冻,吃时取其中一段即可。

3、不要反复化冻。

每一次解冻都伴随着汁液的流失和细菌的滋生,不仅会严重破坏肉的口感和风味,也会降低营养价值,并大大影响其安全性。反复解冻,肉吃起来就会又干又柴,还损失掉了大约30%的水溶性维生素和部分矿物质。

4、不要冻时间太长。

研究显示,肉在冻结过程中,肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,从而使得肌肉组织持水率降低、质地变硬、口感变差。另外,在食品的冻藏过程中,脂肪会发生水解酸败和氧化酸败,随着储存时间的延长,会形成一些具有苦味或其他不良风味的酮、醛、酸等物质,从而影响肉类的口感和营养价值,一些有毒醛类还会危害健康。建议猪肉、牛肉、羊肉等在冷冻室里储存时间不要超过3个月;鸡肉、鱼类因含不饱和脂肪酸较多,更容易氧化酸败,储存时间应相应减短,尤其是鱼类,冷冻时间过长,肉质会变得十分粗糙。

5、不要混放在一起。

不要把不同种类的肉混放在一起,否则很容易串味。牛羊肉等味道重的跟鸡鸭猪肉等味道小的存放在不同的储藏格;鱼类也要单独存放,其中淡水鱼最好不冷冻,现买现吃,以免影响口感;味道大的腊肉也不适合冷冻,可以将其抽真空后放到冷藏室。

6、不要塞得太满。

存放食物时最好留有一定的空隙,这样能让冰箱中的空气正常对流,减轻压缩机负担,同时使食物保鲜更持久。

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