同样用预制菜,为什么长沙是“美食之都”,杭州是“美食荒漠”?

同样用预制菜,为什么长沙是“美食之都”,杭州是“美食荒漠”?

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杭州与长沙,像一枚硬币的两面。都是网红城市,红的原因却大相径庭。

杭州是“卷”。去年年初,后浪研究所发布《2021当代年轻人加班报告》,根据经常加班人数占比,排出“加班最狠城市Top 10”,第一是深圳,第二是杭州。


去年年末,T3出行发布《2022年度出行消费报告》,根据通勤订单计算加班时长,排出“最卷城市前十”,第一是杭州,第二是深圳。


长沙是“躺”。同样不睡觉,杭州的年轻人出没于办公楼和直播间,而长沙的年轻人出没于步行街和饭馆酒吧。工作日凌晨的五一商圈,摩肩接踵,车水马龙,路边甚至有开到1:00的茶颜悦色。

杭州是高收入、高消费。人均可支配收入直追一线城市,而2022年人均消费支出已经超越北上广深,达到46440元(平均每人每月3870元),全国第一。此外,在15座新一线城市中,杭州房价最高。

长沙的收入与消费,虽然无法和一些东部城市比肩,但是在中西部所有省会城市、直辖市里,排名第一。此外,在15座新一线城市中,长沙房价最低。


不同的城市气质,不同的消费水平和地价,也影响了两座城市的餐饮行业。


南甜北咸,好不好吃本是一件见仁见智的事。但当网友谈及“美食荒漠”的时候,北京与杭州的出现次数遥遥领先,堪称难兄难弟。网友说:涮肉至少能给北京兜底,杭州没有底。

长沙则是公认的美食城市。


湘菜与浙菜,同属八大菜系,浙菜中的经典——如东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼等,以往知名度还更高一些。但近些年,湘菜和浙菜却走出了K型曲线,一个上坡,一个下坡。无论是百度指数、微信指数还是抖音巨量算数,热度都有极大差距。

这背后有许多原因,例如“辣”比“鲜”更容易呈现。但各自核心城市的餐饮行业,恐怕也逃脱不了干系。


在杭州,“网红餐厅”常常是一个贬义词,适合拍照,吃起来容易踩雷。而长沙的餐饮行业,却在美食、网红、营销、效率之间,找到了不错的平衡。他们是如何做到的?


来到长沙,小巴先吃了两顿,一顿是炊烟小炒黄牛肉+香芋排骨;另一顿是费大厨辣椒炒肉+香芋排骨。


都是经营了二十几年的连锁品牌,都是开在五一商圈的火爆门店,工作日的非正餐时段都要排号。小炒黄牛肉和辣椒炒肉是各自的招牌菜,香芋排骨则是网友推荐前五的菜品。

从下单开始计时,第一顿两道菜,12分钟上齐;第二顿两道菜,10分钟上齐。


我咨询过业内人士,小炒黄牛肉和辣椒炒肉出锅时间一长,锅气(镬气)会流失,颜色会变,只能现炒。但香芋排骨是蒸菜,至少要蒸30分钟,想十几分钟上菜,只能提前准备。


两家店,有两种提前准备的办法。


炊烟的创始人戴宗告诉我,他们的香芋排骨是现做的,只不过要分批次,提前蒸。也就是说,在我到店点菜之前,属于我的那一份香芋排骨已经开蒸了。


问题是,蒸得早了,放得久了,口感尽失(超过一定时间,菜品就要淘汰,作为员工餐);蒸得晚了,顾客等久了,又生怨气。如何把握这个节奏呢?


戴宗解释道,在2009年到2016年这7年时间里,他没有扩张门店,而是专注做一件事——流程的标准化,门店的数字化,成立IT团队,在内部搭建起一套管理软件和信息化系统。


“2009年开始,我自己从单纯做湘菜生意,转换到建立大连锁的目标。分析来分析去,大规模地开门店,最大的制约就是菜品的稳定性,让每个门店的菜品都能够达到那种复制的程度。”


为了保证菜品一致性,提升效率,需要搭建体系。


在前端,App点菜取代了手写菜名,既节省人力,又能让店长持续跟踪运营状况。


在后厨,每一道菜品每一道工序,把流程拆分成更小的颗粒,量化并形成操作规范,通过人机互动来保证品控,再从现场到云端监控几级抽检,保证菜品质量——员工绩效也与此有关。


随着这套系统不断完善,客流量模型也可以预估。每天大约需要多少份香芋排骨,每个时段需要多少份香芋排骨,都能分批准备。虽然不可能100%准确,但小比例的计划外情况不会影响顾客体验。


另一种方法则是预制食材。


彭记坊为费大厨供应香芋,总经理孟军告诉我,这道菜大约有50%在预制环节完成。


芋头的拣选、清洗、加工、蒸煮、冷却、分袋包装、-18℃液氮速冻保鲜,都在工厂完成。门店只需要当天提前解冻,加入配料,再加热,就可以出锅。


预制菜,很多人闻之侧目。一是觉得影响口感,但那天我吃到的两份,现蒸的和预制的,一样软糯,甚至个人更喜爱预制的那一份。


二是担心添加剂和亚硝酸盐,但液氮保鲜不需要添加防腐剂,亚硝酸盐也远低于国家标准。


目前行业确实鱼龙混杂,从种植/采购到生产,处处显出良心与黑心的差别。参访彭记坊工厂的那天正值“3·15”,孟军给我看了几段食品小作坊的视频,说行业里确实有这种,拉低消费者对预制菜的印象。

他一再说:“我从来不用价格去跟客户解释。‘你家为什么贵那么多?’我说你为什么不问别家为什么这么便宜?永远相信贵有贵的道理,我们都是搬运工,挣辛苦钱,没有暴利。”


彭记坊去年销售最好的产品是青椒猪肚和糯米芋头,他家的猪肚,贵到令同行震惊。但这家1995年始创的企业,近年销售额仍在以30%以上的速度增长,客户一边喊贵一边买。


孟军说疫情催化了这个行业,但随着监管完善,一大片小作坊会被淘汰。


芋头是时令蔬菜,哪怕到东南亚采购,也做不到全年供应。因此一年中有1/4的时段,炊烟也要用预制食材。


但戴宗说,门店60多种菜品,只有20%用到预制食材,其余只用到预制酱料。


我拿着网友推荐菜的排行榜逐一问他,只有皮蛋、臭豆腐、腊肉、牛百叶,以及部分芋头这些避无可避的食材是采用预制的。


作为一个老餐饮人,戴宗有他的坚持。他说炊烟的人均消费在90元左右,在长沙的湘菜馆里已经算高了,再往上就是商务宴请的档位。“客单价高,品质要匹配得上。”


因此,虽然戴宗认为预制食材未来可期,但炊烟的尝试步伐仍然谨慎。“我们的标准就是这样,达不到现做的水平,宁愿暂时不用。”


他不愿太多评价一些杭州餐饮连锁,但认为杭州的“荒漠”状态,某些品牌负有责任,重视用餐环境,菜品体验不太理想。“我的精力和我儿子的精力主要是在研究菜品和食材,对于湘菜我们还是有一点小责任感吧。”


但对于一些更平价的餐饮连锁,预制菜是兼顾效率与成本的选择。在一个工作日的午后,小巴来到一家近期极度火爆的平价湘菜门店,开餐不到半小时,等位已达到175桌。若是现炒现卖,不可想象。

孟军估计,大连锁品牌的预制菜比例已经超过50%,部分品牌超过99%,未来整个餐饮行业80%会采用预制菜,20年内看不到天花板。


或快或慢,无论你是否喜欢,这个趋势无法逆转。


随着人类进入工业时代,家庭里的夫妻双方都成为全职工人,没有精力再大费周章买菜做饭,各国都在寻找低成本、高效率、大批量解决吃饭问题的方法。美国的快餐文化,日本的速食食品,社会主义的国企食堂,以及如今中国的外卖,都是此类解决方案。


预制菜+社区食堂/平价饭馆,就是未来的解决方案。


一场在长沙举办的中央厨房行业研修班上,益海嘉里中央厨房项目部原总经理俞宝明讲到:“去年全国社区食堂开了12000多家,到年底不完全统计,至少10000家已经黄掉了,而且是上面叫他们黄掉的。有人投很多钱,开大食堂,找很多厨师,找不到厨师就找退休老太太。干错了,应该干成预制菜模式,在日本就是这个样子。”

预制菜诞生于美国,成熟于日本,但中餐的烹饪方式、调味方式多得多,食材、菜品的标准化也更加困难。每一道菜能否通过预制菜呈现,都要经过长时间的研发,都是一个新课题。


杭州的大连锁在用预制菜,长沙的大连锁也在用,最终呈现出如今的差距。能否做好研发与供应链管理,可能影响着不同菜系未来的道路。


在谈话的结尾,戴宗对我说:杭州的美食文化底蕴那么高,比长沙还高一些,实在可惜了,捧着个金娃娃,结果没有养大。


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